ピータンのあの臭いを抜く方法とは?

「ピータンはクセがあるからちょっと苦手…」とお思いの方も多いと思いますが、実はその独特のクセを和らげるため、プロが厨房でやっていることがあります。それは、前日に殻をむいておくこと。たったこれだけですが、ピータン独特のアンモニア臭が抜けて食べやすくなります。

そしてもうひとつは、火を通すこと。ピータンといえばくし型にカットして並べたり、ピータン豆腐などの冷菜にするのが定番の食べ方ですが、炒めものや揚げもの、おかゆなど、他の食材と一緒に加熱すると、料理に独特のまろやかさと食感が加わります。

この料理は、四川省名産の唐辛子である朝天干辛椒(チャオ ティエン ガン シン ジャオ/cháo tiān gān xīn jiāo)(朝天辣椒)と花椒の香を移した油を使い、甘酢醤油味に調味する「宮保(ゴン バオ/gōng bǎo)」で鶏肉とピータンを調味した一品。ピリ辛な「宮保」がピータンを入れることで、食欲をそそる香りはそのままに、マイルドで食べやすくなるのでぜひおためしを。

 

料理:菰田欣也(スーツァンレストラン陳
撮影:2012年9月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:宮保皮蛋肉(gōng bǎo pí dàn ròu / ゴン バオ ピー ダン ロウ)

鶏もも肉とピータンのピリ辛炒め


Text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫


※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

よだれ鶏のタレ 日本橋古樹軒
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