唇に触れて感じる、つるりとした滑らかな舌触り。口に入れれば餡のジューシーさが口いっぱいに広がり、噛めばそれぞれの食材の食感が感じられる…。 ほんの一瞬のことなのに、スローモーションのようにおいしさが迫り来る水餃子。そんな快楽のフィニッシュは、皮づくり、餡づくり、ゆで加減のホップ・ステップ・ジャンプが肝心です。

餃子の皮を作ったことのある方ならおわかりかと思いますが、実はシンプルにして難しいのが皮づくり。いくつかポイントがありますが、まず、薄力粉ではなく、粘り気の強い強力粉を使うこと。水は何回かに分け、その都度よく練ることで、弾力性のある生地に仕上がります。
また、次第に全体がまとまってきたら、体重をかけるようにして強い力を加えると、艶が出てきて滑らかに。その後、度寝かせれば、柔らかで扱いやすい、落ち着きのある生地ができあがります。

また、仕上げのゆで方も意外に気が抜けません。ここでのポイントは、餃子が浮いてきたら差し水をして皮にコシを出すこと。沸騰して餃子が浮いたら差し水をし、それを2~3回繰り返したら食べごろです。すぐさますくい上げ、黒酢、醤油、ナンプラーなど、お好きなつけダレとともにどうぞ。

レンコン 写真の水餃子は、豚肉をベースに、エリンギとレンコン、ネギのみじん切りが入った餡入り。レンコンはシャキシャキ感を出しつつも、食べたときに口の中に角が当たらないよう、小さくカットして入れるのがポイントです。

料理:小林武志(御田町 桃の木
撮影:2012年10月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:蓮藕水餃(lián ǒu shuǐ jiǎo / リィェン オウ シュェイ ジャオ)

蓮藕水餃


text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

10/13 食欲の秋、北京ダックを食べ尽くす会

誰もが一度は夢に見たことがある、北京ダックを食べつくしてみたい!をテーマに80C×全聚徳でイベントを開催します!

イベント第二弾は「全聚徳」。全聚徳=北京ダックと言っても過言ではない中国を代表する老舗。

北京ダックの皮、肉もすべて使用し、食べつくします。そして、家鴨の骨を使ったスープでダシを取り、〆の麺に…まさに家鴨尽くし。

会費はなんと5000円!気軽に北京ダックを食べてほしい、中華料理をもっと好きになってほしい、そんな思いのもとイベントを企画しています。詳しくはリンクをご覧ください。

全聚徳
日本橋古樹軒
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  • 横浜オールド中華探訪

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