蒸し暑い日が続く日は、食欲も落ちてしまいがち。そんな時こそ爽やかな鎮江香酢（ちんこうこうず）を使った豚肉料理はいかがでしょうか。
鎮江香酢（镇江香醋）とは、現在日本で最も有名な中国黒酢。刺激味が少なく、アミノ酸による濃厚な風味があり、香りが強いのが特徴です。豚バラ肉は油っぽいのでは？と敬遠なさる方も多いと思いますが、この料理はサクサクと揚がった豚バラ肉の食感と、鎮江香酢のコクと爽やかさのおかげで、最後までさっぱりといただけるのでぜひお試しを。
おいしさを作るポイントは、まず豚バラ肉の下味のつけ方。塩、酒、醤油、胡椒で下味をつけ、溶き卵をしっかりと揉み込んで吸わせておくと、肉が軟らかく風味豊かに仕上がります。ここで手を抜くと、卵の味が目立つばかりか、水っぽい仕上がりになってしまいますので要注意です。
次に、豚バラ肉1枚1枚に片栗粉をしっかりとまぶしたら、衣がはがれないよう広げておくこと。衣がはがれてしまうと肉が硬く仕上がってしまいます。
最後に、肉は140℃に熱した油で1枚1枚揚げ、いったん引き揚げた後に180℃まで上げて2度揚げすること。なお、豚肉は5mm程度、少し厚みのある豚バラ肉を使うと、サクサクとした食感の中にも、しっかりとお肉の食べごたえが残るのでおすすめです。
ここでは鎮江香酢にグレープフルーツジュースを加えたソースを絡めました。意外かもしれませんが、グレープフルーツ独特の苦みが香酢ととてもよく合うのです。豚バラ肉の衣に片栗粉がまぶしてあるため、香酢ソースのとろみは控えめにするのも大切なポイント。疲労回復に役立つビタミンB1が豊富な豚肉料理で、ぜひこの夏を乗り切りましょう！
炒め用たれの配合
鎮江香醋…大さじ2 酢…大さじ1 グレープフルーツジュース…大さじ1
醤油…大さじ0.5 紹興酒…大さじ0.5 砂糖…大さじ2
料理：成毛幸雄（神田 雲林）
撮影：2013年6月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：镇江酥五花肉(zhèn jiāng sū wǔ huā ròu / ヂェン ジャン スー ウー ファー ロゥ)
text 近江文代
photo 西田伸夫
