乾焼明蝦（干烧明虾:エビのチリソース）と言えば赤！ あのインパクトのある色はいかにも食欲をそそります。しかし今回は「エビチリ＝赤！」という固定概念を覆す、黄色のエビチリをご紹介しましょう。
色鮮やかな黄色いチリソースの秘密のひとつはパプリカピューレ。黄色いパプリカの表面を直火で焼いて冷水に落とし、丁寧に焦げ目を取り除いたパプリカをミキサーにかけて、滑らかなピューレを作ります。
そしてもうひとつの秘密は、黄金色の蝦黄醤と黄燈龍（ハバネロ）、ニンニク、生姜を合わせたソース。蝦黄醤が持つ天然エビの旨みと、黄燈龍の独特な辛味の相乗効果は、味に深みをつけてくれます。
お皿に盛りつける時は、是非赤いエビチリも、黄色いエビチリもご一緒に。アクセントになる青菜を真ん中に飾れば、三色のコントラストが実に華やか。今年の旧正月は2月19日。誰もが知っているエビチリながら、その鮮やかなビジュアルとアレンジに、食卓の主役になること間違いなしの一皿です。
料理：渡辺嘉朗（豊洲 芝蘭）
撮影：2014年11月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：干烧双虾 (gān shāo shuāng xiā / ガン シャオ シュァン シァ)
text 近江文代(日本橋 古樹軒)
photo 西田伸夫
