乞食鶏（別名を叫化鶏、富貴鶏）といえば、泥で固められ、蓮の葉で包まれた鶏の姿。その仰々しい外見に、家で作ることを早々に諦めてしまっている方も多いのではないでしょうか。
しかし、「御田町 桃の木」の小林武志先生の乞食鶏は違います。身近に手に入る材料で、意外にも簡単に家で作れる方法があるのです。
泥の代わりに使うのはなんとセロハン紙。蓮の葉で包まなくても、その香りが感じられればいいのです。もし、手に入らない場合はなくても大丈夫。小林先生曰く、実は乞食鶏に蓮の葉が使われるようになったのは、ここ数年のことなのだとか。
また、鶏の中の詰めものに、干し筍などは使いません。具は食べやすい大きさに切った豚バラ肉、干し椎茸、エリンギ、長葱。これらを醤油やオイスターソースで炒めた、いたってシンプルな材料で、驚くほどおいしい乞食鶏が作れます。
乞食鶏の作り方
まず、家庭でも作りやすい大きさの丸鶏（約1kg）を手に入れたら、醤油（600cc）、中国たまり醤油（100cc）、砂糖（150g）、胡椒（少々）、生姜スライス（1片）を合わせた漬け汁に30分程漬けこみます。
次に、セロハン紙に漬けこんだ鶏をのせ、お腹に具を詰め込んだら、たこ糸を使って、セロハン紙がずれないよう、肉をきっちり結びます。
包む時のポイントは、セロハン紙が破れないよう、手羽先などの鋭利な部分はハサミで切り落とすこと。また、包んだ時にセロハン紙の両端を上向きにすると、旨味たっぷりのスープが漏れることがありません。
これを蒸し器で2時間程蒸したら、あらかじめ蒸しておいた蓮の葉を皿の上に敷き、セロハン紙ごと鶏肉をのせます。取り分けやすいよう、セロハン紙の上の部分を切り開いたらできあがり。鶏の旨みを存分に吸った具とスープを残すことなくいただきましょう。
ともかくも手軽に作れるので、早速週末に挑戦してみてはいかが。パーティーや誕生日の一品としても喜ばれること間違いなしです。
料理：小林武志（ 御田町 桃の木）
撮影：2016年2月23日の 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：叫化鸡(jiào huà jī / ジャオ ホァ ジー)
text 近江文代
photo 西田伸夫
