発酵・燻製・ハーブが織り成す湖南料理｜三軒茶屋「香辣里（シャンラーリ）」

神田ガード下「味坊」、湯島「味坊鉄鍋荘」、御徒町の「羊香味坊」「老酒舗」とユニークな店舗を続々開業させている味坊集団。

その待望の新店「香辣里（シャンラーリ）」が6月3日(日)、三軒茶屋の茶沢通りにオープンしました。

知られざる中国の食文化を日本へ

中国には「四川人不怕辣　湖南人辣不怕　貴州人怕不辣（四川人は辛さを恐れず、湖南人は辛さで脅すことはできず、貴州人は辛くないことを恐れる）」ということわざがありますが、今回の新店は湖南料理。あの毛沢東の故郷の料理です。

しかし、ここでは日本人も辛さを恐れる心配は無用。発酵、燻製、ハーブなどを用い、食材の香りや食感を引き出しており、辣（ラー：唐辛子の辛さ）に偏らない湖南料理をたっぷりと味わえるのです。

そんな湖南料理の特徴とは？「香辣里」で味わえる、代表的な4つの味わいをご紹介します。

フルーティーな辛味が後を引く！酸辣（スゥァンラー）

酸っぱくて辛い酸辣（スゥァンラー）は湖南を代表する味わい。酸辣というと、ラー油×酢の四川風、胡椒×黒酢の中国北方風もありますが、湖南の酸辣は発酵唐辛子が味の決め手。

代表的な料理は刴椒魚頭（ドゥォジャオユィトウ：魚の頭の発酵唐辛子蒸し）。ここでは自家製の発酵唐辛子に青菜の漬物を合わせた、フルーティーな辛味が後を引く仕上がり。ふっくらと蒸した鯛の頭と一緒に唐辛子を口に含めば、爽やかな辛さが舌の上を駆け抜けます。

さらに皿に残った汁に米粉の麺を投入すれば、最後の1滴まで完食必至。1皿で2度おいしい、おすすめの一品です。

塩味と燻香が調味料！燻（シュン）

湖南名物といえば、香り高い燻製干し肉・腊肉（ラアロウ）や、中華風の燻製ソーセージ・腊腸（ラアチャン）。「香辣里」ではすべて自家製で、湖南の農家同様、芝を使って燻製しているのもこだわりです。

そんな腊肉を使った家庭料理が、炒腊肉（チャオラアロウ：燻製豚三枚肉と香味野菜の炒め物）や、腊肉香干（ラアロウシィァンガン：スモーク豆腐と燻製豚肉の炒めもの）。燻製干し肉ならではの熟成された旨みと香りに、箸が酒が、止まらない！

スカッとキレのある辛さ！香辣（シャンラー）

香辣（シャンラー）は、香り高い辛さのこと。店名にもなっている通り、中国南方の湖南省の辛さの表現によく用いられる言葉です。

使う唐辛子は、小粒でスカッとした辛さの小米辣（シィァオミィラー）が中心。そこに香菜やミントなど、清涼感のあるハーブや野菜をたっぷり合わせれば、香り高くキレのいい中国南方の味わいが生まれます。

臭いが旨い庶民の味！臭豆腐（チョウドウフ）

湖南省で庶民に愛されてきた小吃（軽食・おやつ）といえば臭豆腐（チョウドウフ：しゅうどうふ）。押し豆腐を発酵液に漬け込んだもので、揚げてから辛いタレをつけていただくのが定番の食べ方です。

臭う食べものは、一度慣れるとまた食べたくなる常習性あり。その味と香りはぜひ、ご自身の舌と目でご確認を…！

お楽しみは深夜まで…！日曜は昼から乾杯！

ちなみに同店、平日は深夜0時、週末は夜中の3時、日曜は昼から営業しているため、使い勝手がいいのもポイントです。東京でまだ数件しかない湖南料理店、ぜひこの機会に訪れてみては。

text & photo 佐藤貴子（サトタカ）