上海料理の定番とも言える獅子頭（シーズートウ）。大きな肉団子に箸を入れれば、立ち上る湯気とともに、うまみたっぷりの肉汁が溢れ出します。
お店でしか味わえないと思っていたこのおいしさが、以前ご紹介した東坡肉同様、圧力鍋を使えば家庭でも気軽に楽しめるのをご存知ですか。本格的な獅子頭の作り方の手順とコツを「中華香彩JASMINE」の山口祐介先生に教わりました。
肉粒が食感の決め手！
ひき肉ではなく、さいの目切りが正解
まず、肉団子のもととなる豚バラ肉ブロック（500g）は、5mm角にカット。ひき肉と違って粘着力は弱いものの、その分硬くならず、あの軟らかな食感が生み出せます。肉は切る前に少し凍らせておくのがおすすめ。包丁が苦手な方もカットしやすくなります。
決め手は少量の水。
肉に水を吸わせてふっくらジューシーに
続いて、ボウルにカットした肉、塩、砂糖、紹興酒、胡椒、生姜のみじん切りを入れ、粘りが出るまでよく練ります。
ポイントは、粘りが出るまでしっかり練った後に、水（40cc）を3～4回に分けて入れ、その都度肉に水分を吸わせること。調味料をよくなじませ、ジューシーな食感に仕上げる大事な工程です。 肉がふっくらとしてきたら、溶き卵、万能ねぎ、ごま油を加えてさっくりと混ぜます。これで肉団子の素の完成です。
揚げてうまみを閉じ込めつつ、
油っぽさをさっぱり落とすプロの技
獅子頭にする肉の分量の目安は1個約150g。団子にする際に、水溶き片栗粉（水：片栗粉＝1：1の分量）を手に付けながら丸めます。団子の表面が水溶き片栗粉で薄くコーティングされると、揚げたときに、油の中で肉団子同士がくっつきにくくなるのです。
高温の油で肉団子を揚げたら、さっとお湯にくぐらせ油抜きを。仕上がりが油っぽくならず、肉のうまみをダイレクトに感じることができるプロの技です。フライパンで焼く方法もありますが、きれいな団子状にならず、ハンバーグ状になってしまうことが多いので、面倒でもここは揚げておきたいところです。
煮込みは圧力鍋を活用。
味付けは二段階で照りよく仕上げる
味付けは、中国醤油（老抽王 50cc）、紹興酒（350cc）、水（2リットル）、長ねぎ（1本）、生姜（1片）の順に鍋に入れ、その都度沸かした汁を利用。この汁と肉団子を圧力鍋に入れ、約40分間加圧します。
圧力鍋のメリットは、時間が短縮できる上、肉のうまみを逃がさずに調理できること。圧を抜いたら、表面に浮いた脂を取り除き、再び火にかけ、醤油（日本の醤油 60cc）、ざらめ糖（120g）を入れ、煮汁が半分くらいになるまで煮詰めます。
上海や近郊の家庭で作るときはこの段階で完成ですが、お店で出す場合はさらにひと工夫すると山口先生。煮汁に水溶き片栗粉、ごま油を加えて加熱を、さらに照りよく仕上げるのです。青菜やマッシュポテトを添えれば、立派なおもてなしメニューになりますよ。
料理：山口祐介（中華香菜 JASMINE）
撮影：2017年7月13日の古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：狮子头（shī zǐ tóu /シー ズー トウ）
日本語料理名：獅子頭
| 関連ページ：中華wiki「獅子頭」 |
text 近江文代
photo 西田伸夫
