【脆】cuì（ツイ）
日本語では「脆い（もろい）」という表現で使われる脆（ツイ）。それを食の世界に当てはめてみると、もろい→崩れやすい→サクッ、パリッ…ということで、脆は食感を表す言葉になります。
カリッ、サクッ、パリッとしたものであれば調理法は問わず、焼いたり、揚げたりと素材やお店によって様々に表現されているのが「脆」。料理名では、「香脆×食材」「脆皮×食材」という表現をよく見かけます。
「香脆（xiāng cuì / シィァン ツイ）」は、パリパリの食感に加えて、食材の香ばしさが楽しめる料理で、エビやカニのように殻が付いている食材で使われるのが定番。揚げたての甲殻類から立ちのぼる香り…。そのおいしさ、想像できますよね。
また、脆皮（cuì pí / ツイ ピー）」は鶏翅（鶏の翼＝手羽先）、乳猪（仔ブタ）など、皮付き肉に使われるのが定番。パリパリに焼かれた皮と軟らかくジューシーなお肉…、こちらも想像するだけでもよだれが出てしまいそうです。
パリパリ好きのあなたは、この単語を覚えておくと、中国のレストランできっとおいしい思いができるはずです。
「脆」な料理
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参考文献 『中国料理小辞典』福冨奈津子 著（柴田書店 2011年）
Text 山田早苗
