【脆】cuì(ツイ)

ポテトチップ
脆は英語で言うところのcrispy。とまらなくなるおいしさです。

日本語では「脆い(もろい)」という表現で使われる脆(ツイ)。それを食の世界に当てはめてみると、もろい→崩れやすい→サクッ、パリッ…ということで、脆は食感を表す言葉になります。

カリッ、サクッ、パリッとしたものであれば調理法は問わず、焼いたり、揚げたりと素材やお店によって様々に表現されているのが「脆」。料理名では、「香脆×食材」「脆皮×食材」という表現をよく見かけます。

「香脆(xiāng cuì / シィァン ツイ)」は、パリパリの食感に加えて、食材の香ばしさが楽しめる料理で、エビやカニのように殻が付いている食材で使われるのが定番。揚げたての甲殻類から立ちのぼる香り…。そのおいしさ、想像できますよね。

また、脆皮(cuì pí / ツイ ピー)」は鶏翅(鶏の翼=手羽先)、乳猪(仔ブタ)など、皮付き肉に使われるのが定番。パリパリに焼かれた皮と軟らかくジューシーなお肉…、こちらも想像するだけでもよだれが出てしまいそうです。

パリパリ好きのあなたは、この単語を覚えておくと、中国のレストランできっとおいしい思いができるはずです。

 


「脆」な料理

香脆椒蛻皮蝦年糕

香脆椒蛻皮蝦年糕
(香脆×唐辛子×
脱皮海老×餅)

脆皮鸡啤

脆皮鸡啤
(脆皮×鶏)

蒜味香脆明蝦

蒜味香脆明蝦
(ニンニク×香脆×車海老)

辣爆椒塩脆軟骨

辣爆椒塩脆軟骨
(唐辛子×
高温調理(爆)×
花椒塩×脆×軟骨)

 


参考文献 『中国料理小辞典』福冨奈津子 著(柴田書店 2011年)

Text 山田早苗


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