家火鍋の新定番！発酵野菜と漬け汁でつくる「泡菜火鍋」は植物性乳酸菌の宝庫
番組の最後にご紹介したのは、家でできる発酵火鍋の作り方。拙著『旅する火鍋 12か月のレシピと中国ローカル鍋紀行』でもご紹介している泡菜（パオツァイ）火鍋です。
泡菜（パオツァイ）とは、野菜を塩水に漬けて乳酸発酵させた発酵野菜で、中国西南地方の四川省・重慶市・貴州省あたりでは家庭で作る身近な漬物。80C読者のみなさんには、ササゲを発酵させた酸豆角（スァンドウジャオ）も泡菜の一種、といえばピンと来るかもしれません。
泡菜は、ササゲに限らず、カブ・人参・セロリなど、さまざまな野菜を乳酸発酵させた漬物の総称であり、完全植物性の水キムチのようなもの。水キムチも漬け汁を冷麺などに活用しますが、泡菜火鍋は漬け汁を火鍋に活用するというわけです。
味の決め手となるスープは、泡菜の漬け汁と鶏ガラスープ。うまく発酵した泡菜の漬け汁にはフルーティーな酸味と、炊いた米に似た香ばしい香りがあり、飲めば飲むほど胃腸が元気になってしまいそう。
やさしい味を引き締めるつけだれには、腐乳（ふにゅう｜豆腐を塩漬けにして発酵させたもの）、油辣椒（具入り辣油）、小ねぎを合わせたものをぜひ。中華圏の火鍋は辛いだけじゃありません。身体を整え、ほっと安らぐ家火鍋をお楽しみください。
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TEXT&PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
