腸活はヨーグルトだけじゃない！中華圏で愛される“発酵火鍋”の魅力
『マツコの知らない世界』では、日本で食べられる“発酵火鍋”として、3つの火鍋をご紹介しました。それは中国東北地方の殺猪菜（シャージューツァイ）、重慶市・四川省の酸菜魚（スァンツァイユ）火鍋、貴州省の豆豉（とうち）火鍋です。
そう、火鍋は辛い鍋だけじゃないんです。火鍋＝火にかけて食べる鍋料理という意味で、中華圏の鍋料理全般のこと。なかでもこの3つの火鍋は、日本人にも食べやすく、中国の食文化も体感できるものとしておすすめです。
酸っぱい白菜が味の決め手！北の大地の味を伝える「滕記鉄鍋炖」の豚殺鍋
大きな鉄鍋で、肉も骨も内臓もグツグツ煮込む豪快さ。鍋肌にトウモロコシ粉の餅（まんじゅう）を貼り付けて、蒸し焼きにする合理性。味の決め手は発酵白菜（酸菜・酸白菜）。低塩分で酸味が出るまで漬け込んだ白菜の酸味とうまみをベースに、塩味でさっぱりと煮込んだ豪快な鍋が豚殺鍋（殺猪菜｜シャージューツァイ）です。
豚殺鍋は、その成り立ちから、中国東北地方を象徴する鍋料理といえます。
中国最北部に位置する東北の冬は厳しく、その昔、田舎では台に埋め込まれた鍋で煮炊きする熱をオンドル（床暖房）に活用していました。これが今では、東北式の鍋料理店でみられる“鉄鍋埋め込み型テーブル”となっています。
また、冬場は大地が凍ることから、晩秋に収穫された白菜の漬物は冬の間の大事な食糧。外せない具は、脂ののった豚バラ肉と、豚の血を詰めたソーセージ。物騒な名前は、旧正月に豚を屠って作ったことに由来します。
初めて対峙したときは、観るなり破壊力にやられましたが、風土を知れば、豚殺鍋には中国東北地方の食の知恵が詰まっていることに納得するはず。最初は肉やホルモンを楽しみ、次いで食材から出たうまみを吸った凍豆腐や春雨を楽しむのがおすすめの食べ方。
西川口の「滕記鉄鍋炖」は、店内の雰囲気も鉄鍋煮込みの味もまさに東北そのもの。東北料理は量もおいしさのうち、楽しむならぜひ大勢で！
納豆×火鍋は最強の飯泥棒！「貴州火鍋」の豆豉火鍋（新小岩）
中華食材の豆豉（とうち｜中国語でドウチ）というと、黒豆に塩などを加えて発酵させたコクのある調味料を一般的に意味しますが、中国西南地方に位置する貴州省の豆豉は干し納豆です。
納豆に慣れ親しんだ日本人にとって、現地そのままの味でも、マツコさんに「今まで食べた（火鍋の）中で一番日本っぽい」と言わせてしまう親しみやすさがあるのが豆豉火鍋。マツコさんはかねがね「火鍋食べると納豆ごはんにかけたくなるの」と思っていたそうですが、今回、偶然にもその想いが貴州省の火鍋とシンクロしたわけです。
新小岩の「貴州火鍋」は、恐らく日本発の貴州料理店とあって、オープン時から80Cでも紹介してきた店。オーナーの林敏さんは中国最大級の唐辛子市場を要する遵義出身。厳選した唐辛子と、野趣あふれる貴州豆豉を使った火鍋は押しも押されぬ看板料理です。納豆好き、辛いもの好きはぜひチャレンジを！
▶合わせて読みたい
唐辛子×納豆の世界を堪能！『孤独のグルメ』松重豊インタビュー｜新小岩「貴州火鍋」の愛しきメシ泥棒たち（2021年8月24日公開）
唐辛子の辛さは中国トップレベル！貴州省遵義出身の姉妹が営む「貴州火鍋」in新小岩（2019年6月24日公開）
高菜漬け×魚のスープでぐびぐび飲める。「花重」の酸菜魚鍋（大塚）
発酵させたカラシナ“酸菜”と、魚の骨でとった白湯（パイタン）で、淡水魚を煮込んだ酸菜魚（スァンツァイユ）。魚出汁ならではの軽さとコク、発酵させた青菜の酸味とうまみがクセになる一品で、中国では知名度の高い、人気メニューのひとつです。
その酸菜魚をさらに進化させ、鍋料理に仕立てたのが酸菜魚鍋（酸菜魚火鍋）。スープを増し、魚をしゃぶしゃぶしながら食べることで、酸菜魚のおいしさをじっくりと楽しめるのが魅力です。
番組でご紹介した「花重」では、日本の高菜を中国四川省に倣って乳酸発酵させ、鯛のスープと合わせるスタイル。日本の高菜漬けとは異なり、しっかりと酸味を出すのが四川式。その風味が最後まで飽きずに食べさせる鍵となります。
日本ではあまり知名度がないからか、日本人のお客様から酸菜魚鍋の注文は多くないそうですが、中国人のお客様からは圧倒的な支持を得ているとのこと。店では最大3つのスープが選べるので、ぜひともラインナップに加えて楽しんでいただきたいです。
▶合わせて読みたい
『マツコの知らない世界』で紹介した「火鍋の世界」をさらに深掘り！＞飲むたび身体に染み渡る！滋養系スープ火鍋「四川料理 花重」 （2024年2月29日更新）
