もくじ
1 オイスターエキスとは？
2 広島牡蠣の育て方。
3 牡蠣はクレーンで吊り上げる！
4 エキスは一番だしの大釜仕込み
5 官能検査のスペシャリスト
6 オイスターエキスの使い方 ―上海家庭料理 大吉―
7 干し牡蠣＝食べる出汁（だし）！
8 干し牡蠣の食べ方 ― 春節のごちそう＆家庭でもできる旬菜
この日私たちが訪れたのは、江田島市江田島町にある水産会社。こちらは江田島にある牡蠣養殖業者の中でも大手で、なんとこの界隈に牡蠣筏（かきいかだ）を150近くも所有しているそうです。さっそく私たちも漁師さんと一緒に船に乗り込み、日の出前に出発！
牡蠣の収獲に同行させていただいた漁師のみなさん。男らしーっ！
向かう先は、厳島神社のある宮島の裏側にあたる大砂利（おおじゃり）エリア。まだ暗い中、牡蠣筏の間を縫うようにして目的地へと進みます。
これだけ筏がたくさんあると間違えそうなものですが、「筏の端に明かりを付けたり、筏に色線を引いたりして、目印を付けているから間違えないよ」と同社社長。むしろ時には、盗難されることもあるのだとか！
安芸の宮島の裏手にあるのが、この日の漁場・大砂利（おおじゃり）エリア。
本日収獲する筏は2台分で、大きさは縦20メートル×横10メートルほど。下には約10メートルの牡蠣付きワイヤーがぶら下がっており、重量は約500kg！とても人力で引き上げられる長さ＆重さではないため、船に装備されたクレーンを使って引き上げていきます。
まずは牡蠣筏と船を固定して…、
牡蠣の大きさをチェック。大きく育っているかな…？
大きさはOK！となれば、各ワイヤーを束ねてクレーンの先にくくりつけ…、
ゆっくりと引き上げると…
牡蠣がみっしり付いています！
引き上げられたワイヤーを見ると、最後尾に止め具がついており、養殖中に牡蠣が海中に落ちないようになっています。また、貝と貝の間にはストローのようなものがはめ込まれており、牡蠣を密集させずに大きく育てられるよう、適度な間隔をあけています。この止め具をカットすると、ストローも牡蠣の塊も、すべてがシュルシュルと船内に落ちていく仕組み。
止め具をカットすると、牡蠣がボタボタと船内に落下。
ワイヤーからしたたり、飛び散る水も半端ないため、
カット担当の漁師さんは、カッパとメガネ要着用です。
収穫された牡蠣。殻だけ見ると、まるでクズ鉄のようですが、殻をむけば舌もとろける逸品に。
この日は約2トンの収獲でしたが、最盛期には一度の漁で15トンくらいになるそう。漁を終えたら港へ直行。この船がよくできたもので、収獲した牡蠣が自動で洗い場に流れるオートメーションシステムを装備。そしてさっきまで牡蠣を収獲していたお兄さんたちは、休む間もなく牡蠣の選別に入ります。
牡蠣がベルトコンベアーで船から洗い場に直送されてきます。
漁師のみなさんが瞬時に選別。
クズ鉄のようだった牡蠣も、水洗いするとすっかりキレイに！
こうして殻に付いたヘドロ等を洗い流し、大きさを選別された牡蠣は、滅菌のため一昼夜水槽へ。一般的には次亜塩素酸ナトリウム、すなわち消毒用の塩素を使うそうですが、同社では海水から作った滅菌成分を利用し、より自然に近い環境で滅菌させているそう。この海水の中で牡蠣が海水を吸ったり吐いたりすることにより、だんだん牡蠣の身がきれいになっていきます。
アサリの砂抜きと同じような要領で、牡蠣を生かしながら、殻の中に入ったドロや砂を抜いていきます。
そして滅菌された牡蠣は、打ち娘（うちこ）さんと呼ばれる、牡蠣の殻むきのプロたちによって“むき身”にされます。使う道具は、木の棒に鉄のハーケンを直角に打ち付けた手鈎（てかぎ）状のもので、これは広島地区ならではのものだそう。私もやってみましたが、柔らかな牡蠣の身を傷つけずに、ちゅるんと取り出すのはなかなか難しいもの。牡蠣殻をこじ開けるポイントがわかると、テンポよく開けられるようになります。
これがむき身。
≪漁師直伝・おいしい牡蠣の見分け方≫
殻の中央部がぷっくりと盛り上がっているものは、身が大きく詰まっています。さらに、持ってみて重たいものがおすすめ！
収獲後、24時間水槽で暮らし、打ち娘さんたちによってむき身にされた牡蠣。そのまま食べれば生牡蠣ですが、オイスターエキスへの道のりはいよいよここから。次はカクサン食品の製造工場に向かいます。
Text 佐藤貴子（ことばデザイン）
Photo 清水武司（joy）
