葱油拌麺(葱油拌面/葱油のあえそば)
これを読めば中国各地の食文化がわかり、中国の地理に強くなる!『中国全省食巡り』は、中国の食の魅力を毎月伝える新連載です。

広大な中国では、地域が異なれば国が変わったかのように料理も変わる。「中華料理」「中国料理」などという言葉ではひとくくりにできない多彩さがあるのだが、今のところ、日本で知られているのはその一部でしかない。

そこで、毎回中国の省・直轄市・自治区からひとつの都市を選び、その土地ならではの料理の中から僕が忘れがたい味を3つ厳選して紹介していくというのが、この連載の趣向だ。

そうは言っても、星の数ほどある名物料理の中からたった3つを選び出すのは、容易なことではない。人気順で選んでも、知名度順で選んでも、必ず異論反論が出るだろう。そこで、選定基準はあくまで私的なものとした。

・その料理のことを思い出すだけで、僕が思わずニヤけてしまうもの

・その地域にもう一度行くとしたら、僕が必ず食べたいもの(実際に食べているもの)

・その料理への思いが高じて、僕が自分でも作って食べたいと思うもの(実際に作っているもの)

要するに、「筆者の思い入れの強さ」である。あまりにも我の強い基準で恐縮だが、ああでもないこうでもないと悩みに悩んで選び出した各地の料理は、いずれも普遍的な魅力を備えているはずだと信じている。

ライター:酒徒(しゅと)

何でもよく飲み、よく食べる。学生時代に初めて旅行した中国北京で中華料理の多彩さと美味しさに魅入られてから、早二十数年。仕事の傍ら、中国各地を食べ歩いては現地ならではの料理について調べたり書いたりしている。中国生活は合計9年目に突入し、北京・広州を経て、現在は上海に在住。好きなものは、美味しい食べものと知らない食べものと酒。中国全土の食べ歩きや中華料理レシピのブログ『吃尽天下@上海』を更新中。Twitter:@shutozennin

 

人口2,500万人の国際都市・上海

ということで、第1回のテーマは、僕がいま住んでいる上海市。上海市は中国に4つある直轄市のひとつだ。

かつては長江河口の南岸に位置する小さな港町に過ぎなかったが、19世紀後半に対外貿易港として開港されてから約2世紀を経て、人口2,500万人を誇る世界最大の国際都市のひとつに成長した。

好況に湧き、数ヶ月単位で街の姿が変わっていくかのような今の上海では、飲食業界も変化が激しい。

目が飛び出るような高級店や今風のチェーン店が続々登場する一方で、個人経営のローカル店は家賃高騰、強制立ち退き、営業許可証の取締強化などにより段々と姿を消している。

華やかな高級料理よりも市井の人々に親しまれているローカルフードを愛する僕としては、応援の意味も込めて、3つの料理を選んでみた。

これぞ上海の″ガテン系”めし!菜飯(菜饭/上海風炊き込みご飯)

菜飯

菜飯(ツァイファン)は、上海ならではの炊き込みご飯だ。上海の街角には、菜飯の専門店があちこちにある。

店頭で巨大な鉄の平鍋を使い、数十人分を一気に炊く様子は一見の価値あり。一方、家庭で作る場合は、炊飯器を用いた簡易レシピが親しまれている。上海人にとっては、外でも家でも食べるソウルフードだ。

店や家庭の数だけ作り方があると言われるような料理だが、最も原始的だと思われるのは、細かく刻んだ上海青(チンゲン菜)を炒めてから米と水を加えて炊き上げ、最後にラードを混ぜ込む重油菜飯

その後、上海が豊かになるにつれて、刻んだ咸肉(塩漬け干し豚肉)や広式腊腸(広東風ソーセージ)も一緒に炊き込むのが定番になったようだ。

大きな鉄鍋で豪快に作られる重油菜飯。
こちらの店の菜飯は咸肉(塩漬け干し豚肉)入りだ。

ラードでコクと輝きを増したご飯をガバッと頬張る。たっぷりと混ぜ込まれた上海青のシャキシャキした食感。咸肉や広式腊腸の力強い旨味。地味な見た目ではあるが、豊かな味わいが口の中に広がる。そこに香ばしいおこげが混じっていれば、思わず目尻が下がる。

菜飯には、黄豆骨頭湯(大豆と豚骨のスープ)を添えるのがお約束だ。味付けは塩だけだが、豚骨の豊かな旨味がわずかな塩で膨らむ。ほろほろの大豆が美味しい。途中で香りの良い辣椒油(ラー油)を垂らせば、一杯で二つの味が楽しめる。

黄豆骨頭湯。やさしい味に癒される。

更に、トッピングを足すこともできる。咸肉(蒸した塩漬け肉)、蹄膀(豚足の醤油煮込み)、爆魚(川魚の揚げ物)、素鶏(大豆由来のモドキ肉)など、上海のローカルフード界ではお馴染みの面々である。いずれもボリュームたっぷりで、ご飯が進む濃い目の味付けが特徴だ。

熱々の咸肉(蒸した塩漬け肉)。厚みに興奮!
ド迫力の蹄膀(豚足の醤油煮込み)。むっちりとしたゼラチン質がご馳走!

余談になるが、上海の小吃(軽食・おやつ)には「ガテン系」が多い。19世紀の対外開港以来、上海の急速な発展に伴って大量の肉体労働者が街にあふれ、彼らが好むジャンキーでエネルギッシュな料理が定着した結果だと思われる。

それが今や老若男女に広く親しまれているところが、この街の食文化の面白さだ。そういった上海の小吃の中で、ご飯ものの代表選手がこの菜飯なのである。

 

上海料理店の試金石!糖醋小排(糖醋小排/豚の骨付きスペアリブの甘酢揚げ)

糖醋小排

上海料理は、上海では本幇菜(ベンバンツァイ)と呼ばれる。20世紀初頭、中国各地の料理が人気を競っていた上海で、上海ならではの料理を他と区別するために、ご当地料理を意味する本幇菜という呼称が定着したようだ。

本幇菜の特徴をひと言で言うと、甘くて濃厚な味わいだ。油・紹興酒・醤油・砂糖・黒酢を多用するため、出来上がった料理は茶色になることが多い。

糖醋小排(タンツゥシァォパイ)は、本幇菜の特徴を最もよく表した料理のひとつだ。小さく切った豚の骨付きスペアリブを下揚げしたあと、紹興酒・醤油・砂糖・黒酢を煮つめてとろみをつけた甘酢ダレにからめる。

大きな肉の塊ではなく、敢えて小さな骨付き肉(小排)を用いるのがポイントで、骨周りのむっちりした肉を齧り取って味わうところに妙味がある。

肉を齧り取るのだ!骨までしゃぶろう。

できたてを出す店もあるが、僕は冷ましたものを冷菜として供する店が好きだ。冷ますことで味がしっとりと肉に染み込み、酸味と甘味のコンビネーションがより深みを増す。

作り置きなので頼めばすぐ出てきて、熱いうちに食べなきゃと焦る必要がないところもいい。要は酒飲みのリズムに合う料理であり、ひとつひとつの肉をゆっくりねぶりながら酒をすすっていると、上海生活の幸福をしみじみと感じることができる。

冷ましてこその美味しさ。頼むとすぐに出てくるのもいい。

おおよそ上海料理屋でこの料理を出さない店はないと言えるほどの定番料理なので、僕は初めて行く上海料理屋では、必ずこれを頼む。

経験上、これがイマイチなら、その後の料理も期待できないと言っていい。その店の試金石になる定番料理だという意味で、日本の大衆居酒屋におけるぬたやポテトサラダに似た存在かもしれない。

糖醋小排を食べるなら、必ず紹興酒を頼もう。

世の上海料理ランキングでは、同じ豚肉料理なら紅焼肉(上海風の豚の角煮)の方がよく紹介される印象だが、酒飲みの諸氏には断然この糖醋小排をオススメしたい。

もちろん、合わせるべき酒は紹興酒一択だ。甘い料理に甘い酒を重ねる、上海ならではの不思議なマリアージュが楽しめる。

単純にして至高!葱油拌麺(葱油拌面/葱油のあえそば)

葱油拌麺

見た目は、地味極まりない。具は、多めの油でじっくり炒めた青葱だけ。他に加えるとしても、干し海老か細切り豚肉のどちらかだ。麺の下に潜んでいるタレも、青葱を炒めた油に醤油や砂糖を加えて煮詰めただけのものである。

だが、これがべらぼうに旨い。以下は、僕が最も愛する、干し海老入りの葱油開洋拌麺(ツォンヨウ カイヤン バンミィェン)について語る。

葱油開洋拌麺。香ばしい干し海老が加わる。

碗が目の前に置かれた途端、香ばしい葱油の香りが鼻孔をくすぐってくる。湧いてくる唾を呑み込みながら、麺を混ぜる。麺の底にぐっと箸を入れ、全体を回転させるように何度も何度も混ぜる。

すると、麺がぬらぬらと茶色く色付いていくのに従って、まるで碗の中で化学反応が起きたかのように、それまでより力強く、豊かな香りが立ち昇ってくる。それは麺の熱でまんべんなく温められたタレの香りが香ばしさを増したものなのだが、何と言うか、実に扇情的だ。

混ぜれば混ぜるほど美味しくなる葱油拌麺!

たまらず麺をガバッと口に放り込むと、その香りがズワッと鼻に抜け、一気に夢見心地になる。歯を噛みしめれば、香ばしい醤油ダレの甘辛さをベースに、青葱の甘味や干し海老の旨味が口一杯に広がっていく。あとはもう、一心不乱に箸を動かすだけだ。

卵もかん水も入れない中太のストレート麺には柔らかな小麦の風味があり、香りと旨味の奔流を優しく受け止める。噛むとプツリと切れてコシはないが、主張の弱い食感だからこそ、青葱や干し海老の歯応えが絶妙なアクセントになる。

青葱・干し海老・タレ・麺。四位一体の波状攻撃!

高級食材を何ひとつ使わずとも、こんなに豊潤な味わいが出せるものなのか。下世話で、シンプルで、パワフルで、人間の原始的な食欲をゆさぶる恐るべき味だと思う。

これまで一体何回食べたことだろう。いつしか自分でも作るようになり、今や我が家の定番料理になっている。上海式の麺を出す店ならばどこでも食べられるので、是非とも一度お試し頂きたい。

あらかじめタレと麺を和えたものを出す店もある。

text & photo:酒徒

≫次回予告:雲南省 西双版納(シーサンパンナ)タイ族自治州で食べるべき料理3選(7月20日更新予定)

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