西麻布交差点そば「麻布長江 香福筵」が、2019年4月21日で惜しまれつつ閉店となりました。
同店のオーナーシェフ・田村亮介氏は、中華の“技のデパート”のような方。80C（ハオチー）でも、日中花椒料理食べ比べ、穴熊料理など、さまざまなリクエストに応えていただいたり、中華の干し肉・腊肉（ラーロウ）の作り方を教わって記事にするなど、大変お世話になりました。
80C編集部だけでなく、この店で「中華ってこんなに楽しく、奥が深いのか！」と目覚めた方も少なくないはず。建物の老朽化が理由とはいえ、しばらくこちらの料理がいただけなくなるのは寂しいですね。
歴史を遡れば、同店は1997年にオープンした「麻布長江」が前身。そして創業オーナーシェフの長坂松夫氏のもと、この厨房で学んだ料理人に、実力のあるシェフが多いのは知る人ぞ知る話。
名を挙げれば「Asia’s 50 Best Restaurants 2019」にも選出された「茶禅華」のシェフ、川田智也氏や、「茶禅華」オーナーであり、島根県「桃仙閣」のオーナーシェフとして活躍する林亮治氏、地方では岡山県で活躍する「はすのみ」加藤堅太郎氏など。
もちろん、長坂氏から譲り受け「麻布長江 香福筵」オーナーシェフとしてファンを集めた田村亮介氏も、言うまでもなくそのひとりです。
そこで、閉店の前のフィナーレとして、個性豊かな長江門下生が集い、「長江魂」のタイトルを掲げたコラボディナーが開かれたのは4月16日（火）のこと。今日はその料理を一挙にご紹介しましょう。
芯は一本、料理は十色！フィナーレディナーの全貌
コースは、蛤の滋味が満ち満ちた冷製卵豆腐に、雲丹をあしらったアミューズからスタート。料理はこの日のためにシンガポールから来日し、現在は和食も手掛ける、長江OBの安田栄司氏が担当しました。
また、歴代の名物前菜は、田村シェフのもとで「麻布長江 香福筵」を支えてきた、若手の川野孝太・朴木祐人の両氏の作。フォワグラと棗のテリーヌや、儚く消える麻婆豆腐など、長江の味が有田の器で登場です。
アミューズ、前菜ときて、胃が開いたところに運ばれたのは、川田智也氏がつくる「茶禅華」のシグネチャーメニュー「雉の澄ましスープ」。
長江でどんなことを学ばれたのか尋ねると、「基本の徹底です。丁寧に処理をし、灰汁を除き、温度管理をきちんとすることです」と川田氏。ほのかに香るクレソンが、季節の清々しさを伝えてくれます。
続く海鮮料理は、香川県「中華本田」の本田智也氏。香川の足赤海老と空豆を挟んだ平貝の揚げ物は、口の中でうまみが弾けるよう。
自店で生唐辛子「本鷹」を漬け、半年乳酸発酵させた泡辣椒（パオラージャオ）をソースにし、爽やかに仕立てています。
そして「麻布長江」を代表する味のひとつ、白湯（パイタン）を使ったフカヒレ料理は、大ボスの長坂松夫氏によるもの。湯葉包みの桜鯛を添えており、やさしく、ふくよかなコクで口の中が満たされます。
その後に登場した軽やかにして滋味深い一品は、岡山県「はすのみ」の加藤堅太郎氏の「精進風野菜の澄ましあんかけ」。
使っているのは、岡山産有機無農薬野菜18種類。それぞれに異なる下ごしらえや加工を施した、技を感じるひと皿です。野菜の持ち味を生かすため、滑らかでやわらかなスープでまとめているのが印象的。
四川薫るオリーブ牛のローストに、のどぐろの蒸しおこわ
そしてクライマックスを飾ったのは、田村亮介氏のパンチの効いた「オリーブ牛のロースト 四川薫る仕立て」。
葉にんにく、玉ねぎ、九条ねぎ、山くらげなど、薬味の形と食感を残し、豆板醤や豆豉、フェンネルやクミン、花椒などで調味して食べるソースのようにまとめた、現在の長江らしさを感じる一品です。
また、〆のごはんが実に華のあるもの。島根県「桃仙閣」および南麻布「茶禅華」オーナーの林亮治氏による「のどぐろの蒸しおこわ 葱と家鴨の塩漬け卵」です。
大きな蒸籠の中に詰まっていたのは、誰もが「おいしいっ！」と思える味わい。おかわりもたっぷり、笑顔を呼ぶ料理がここに！
最後に食後のデザートは5人のシェフの合作。合わせた中国茶は、長江と言えば思い出す金萱茶（きんせんちゃ）でした。いつも通り、淹れ方のひと工夫が深い余韻へと導きます。
移転後、再スタートはいつになる？
「麻布長江」というと、人によっては創作料理のイメージがあるかもしれませんが、長坂氏が弟子に伝え続けていたのは、基本の調理技術の徹底とともに、お客様と向き合い、食材と向き合い、自分で考えること。
その結果が、この日の料理であり、今の門下生の活躍へと繋がっていると感じられたコラボディナーでした。
「大切なのは『なぜ？』と問うこと。ミスした時に「为什么（ウェイシェンマ＝なぜ）？」と見つめ直すことこそ成長に必要です。僕たちはこの後、反省会をして次に繋げます」。会の最後に、長坂シェフはそう締めくくり、3時間近いディナーは閉幕に。
気になる田村シェフの今後ですが、今年中に場所を移し、店名も変えて再スタートする運びとのこと。その間、若手は他店で修行をし、一回り大きくなって帰ってくる予定です。オープンのお知らせをいただいたら、80C（ハオチー）でもいち早くご紹介したいですね。
TEXT & PHOTO：サトタカ（佐藤貴子）
集合写真：「麻布長江 香福筵」提供
