［第8話］中国菜 漢－鰻×蓮根×ココナッツミルク!? 90年代香港オマージュ「蓮藕炒鱔球」を完全再現
第8話のテーマは蓮根料理。なんともしぶい。そして地味だ。しかし、中国料理には意外と蓮根の名菜が多い。
例えば、蓮根の穴にもち米を詰め、甘い金木犀のシロップで風味付けした桂花糯米藕。武漢名物、蓮根と豚スペアリブをじっくりと煮込んだ、滋味深い排骨煲藕湯。蓮根のねっとりとしたでんぷんでつくる、葛湯のような藕粉羹も親しまれている。
そんな蓮根料理でジャンと対戦するのは、浜松の街中華「麒麟飯店」の二代目、大前孝太だ。地元の常連客に可愛がられ、応援される“いいやつ”。アニメでは、日々の仕事が終わると、香港の料理本で最先端の中国料理を学ぶ姿が描かれる。
振り返れば、80年代から90年代半ばは、香港がアジア屈指の美食都市となり、広東料理が大きな進化を遂げた時代。フカヒレやツバメの巣などの高級乾貨を使った伝統料理のみならず、西洋の技法や食材を取り入れた香港的新派中菜、いわゆる「ヌーベルシノワ」が隆盛となっていった。
そんな時代の料理が、大前考太の作る「蓮藕炒鱔球（リンガウチャオシンカウ｜鰻とココナッツミルクの炒めもの）」だ。（※香港料理ということで広東語読み）
この料理は、原作ではリージェント香港（香港麗晶酒店）の鶏肉と蓮根のココナッツミルク炒め（蓮藕炒雞片）に着想を得て作った、という設定になっている。ならば、高級ホテル系の広東料理を得意とする方にお願いしたい。白羽の矢を立てたのは、広東料理人「中国菜 漢～Kan～」の藤井寛シェフだ。
藤井シェフは慶応義塾大学卒業後にSEとして働くも、昔から夢だった料理人になる夢を叶えるべく料理の道へ進んだ方。マンダリンオリエンタルホテル東京「センス」等で広東料理の基本を身につけ、自身の店を開業。現在はオーナーシェフとなり『ミシュランガイド東京』にも掲載されている。
『鉄鍋のジャン！』は中学生時代の愛読書だ。「めっちゃハマってました。XO醬の材料を母親にデパートでおねだりした記憶があります。大会決勝戦の鳩の血と血燕とか……発想が凄すぎて衝撃でした」と、語り出せば止まらない。
そんな藤井シェフが再現する「蓮藕炒鱔球（鰻とココナッツミルクの炒めもの）」の主材料は、鰻、蓮根、クワイ、きぬさやえんどう、ココナッツミルク。鰻の腹に格子状に包丁を入れるため、厚めの鰻を手配してもらった。
この回では、漫画の描写をリアルに表現した料理撮影が目的。格子が目立つよう、はっきりと切れ目を入れるなど試作を重ねたこともあり、ビジュアルは漫画から飛び出てきたかのよう！
「ひと口目の美味しさにびっくりでした！」そう藤井シェフが言う通り、熱々の一皿は、ほの甘いココナッツの香りとコクが、鰻と蓮根をきれいに抱き合わせた完璧な仕上がり。
食材がサラリとクリームをまとったような雰囲気は、昭和の中国料理店で定番だった“クリーム煮”を南方風に、さらに軽やかにした印象。鰻の皮のクニッとした食感と身のやわらかさ、油通しした蓮根のホクッとした食感と香ばしさが、心地よいコントラストを描いていた。
もちろん熱々でいただいたわけだが「（冷えると）どんどん重くなってくる感じが面白かったですね」と藤井シェフ。ココナッツを料理によく用いる海南島では柑橘を合わせることが多いので、日本では酢橘などと合わせて味変を楽しんでもよいね、と料理談義が弾んだ。
と、ここで第1話で「五番町
いよいよ次回は第9話から第12話まで料理監修裏話の最終回。アニメの料理作画クオリティがどんどん高くなっていくのも見逃せないので、合わせて楽しんでください！
TEXT サトタカ（佐藤貴子）
PHOTO サトタカ（佐藤貴子）、TROYCA（赤坂璃宮銀座店 水野シェフ・太極鍋巴完成形）
◆アニメ『鉄鍋のジャン！』公式サイト｜公式X
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