ほんのり酸味がおいしさの決め手
甘みが濃厚であればあるほどおいしく感じ、値段も高くなるマンゴー。しかしお菓子に使うマンゴーはそれがいいとも限りません。マンゴーの甘さが強すぎると、冷たいお菓子特有のさわやかさが失われ、ベタッとした重たい甘さになりがちだからです。
そこでおすすめなのが、適度に酸味が残るマンゴーです。このマンゴープリンではアップルマンゴーを使っていますが、さっぱりとした味わいのペリカンマンゴーもおすすめ。また、甘く熟れたマンゴーを使うときは、レモン汁やグレープフルーツを割いたものを加えてみてももいいでしょう。柑橘の香りがマンゴーの濃厚な味わいと香りを引き立てて、爽やかさがプラスされます。
さらに、まろやかさを出してくれるのが生クリーム。バニラアイスクリームを加えれば、固める前の液を早めに冷やすことができ、コクが出ます。天然のフルーツでお菓子を作る時は、ものによって甘さが異なるのが難しいところですが、その違いを個性に変えて、それぞれのおいしさを楽しみたいものです。
料理：山崎正（ホテルオークラ 中国料理 桃花林 日本橋室町賓館）
撮影：2011年7月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：香芒布甸（xiāng máng bù diàn /シィァン マン ブー ディェン）
Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫
