五感を刺激する中華的テクニック
見た目にも美しいこちらの料理は、中国料理の「おいしさづくり」のテクニックがギュッと詰まった一品。たっぷりと旨みを湛えたホタテ貝と、貝の出汁を吸わせるための春雨、揚げにんにく、甘旨風味の醤油ダレを、帆立の殻に盛り付けて蒸し、最後にネギを乗せ、油をジュッとかけていただくという、なんとも五感を刺激する料理です。
その華やかさから、一見難しそうに見えますが、ちょっとしたコツを押さえておけば大丈夫。
中でも、幅広く使える技として覚えておきたいのが春雨の戻し方。皆さんは春雨を戻すとき、沸騰したお湯でグツグツと煮ていませんか？そうやって戻した春雨は、水っぽくなり、歯ごたえも無くなってしまいがちです。
では、プロはどうやっているのかというと、熱湯をボールに入れ、春雨を入れてラップをし、3分程蒸らすという方法。その後ザルにあけ、流水で冷ましたらできあがりです。こうすると、春雨が適度に水分を含み、ちょうどいい歯ごたえに。春雨だけでなく、切れやすいビーフンにも使えるので便利ですよ。
また、ホタテのぬめりを水だけで取ろうとすると、そのおいしさが水に溶け出てしまうため、クッキングペーパーなどでふき取りましょう。火を通し過ぎてしまうと旨味が減少してしまうので、蒸篭で2～3分を目処に加熱します。
そして、ヤマ場となるプレゼンテーションが、蒸し上がった食材の上にネギを散らし、煙がでるほど熱したピーナッツ油をジュッとかける調理法。この時、「ジュッ」と音がすると、青葱にしっかり火が通って香りが立つので、油は煮えたぎるほど高温にします。ちょっとしたコツを積み重ねて、おいしいクライマックスを迎えましょう。
料理：成毛幸雄（神田 雲林）
撮影：2011年7月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：蒜蓉粉絲蒸鮮貝（suàn róng fěn sī zhēng xiān bèi / スゥァン ロン フェン スー ヂォン シィェン ベイ）
Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫
