秋の味覚を蓮の葉で包んだご馳走ごはん。せいろを開けた時、蓮の葉を開けた時、そして食べた時の合計3回感動できます！
旬の味覚を蓮の葉で包んで薫り高く
薫り高い蓮の葉で包んだおこわは、食卓に上るとご馳走気分が高まる一品。手間はかかるものの、蓮の葉さえ手に入れれば、意外に作りやすい料理でもあります。今回は、その手順をご紹介しましょう。
まず、水で戻した蓮の葉に熱湯をサッとかけて殺菌しておきます。次に、水洗いして水に浸けたもち米を、戻した干し海老とともに30～35分程度蒸し、干し海老の香りや旨みをもち米に移しましょう。
さらに別の鍋にスープ、干し海老の戻し汁、醤油、オイスターソースを入れ、松茸、銀杏、甘栗を加え軽く煮て、香りが立ってきたら、蒸したもち米を加えて、水分がなくなるまで弱火で煮込みます。この時、水分がなくなるまで煮ないと、ベチョッとした仕上がりになったり、米の芯が残ったりするので、ここでしっかりと煮込むことが肝心。煮込み終わったら、いよいよ蓮の葉で包んで、15分程度蒸したらできあがりです。
包むときは１人前の大きさに何個か包むもよし、セイロの上に蓮の葉を広げ、お米を乗せて蒸すのもよし。パーティーなど、みんなが集まる時に披露するなら、セイロで作ると盛り上がります。
今の時期だと松茸が出回っていますが、今回のように煮込む場合は、それほど食感が生かされないため、生でなくてもOK。むしろ冷凍したものの方が香りがよくなります。また、銀杏の薄皮を取るときは、低温の油に入れ、薄皮をカリカリに揚げた後、お湯でゆでると、薄皮も油分もスルリと取れますのでお試しを。冬ならカニ、春なら山菜など、具を変えて一年中楽しんでいただける一品です。
料理：山崎 正（ホテルオークラ 桃花林 日本橋室町賓館）
撮影：2012年9月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：秋味糯来飯（qiū wèi nuò lái fàn / チィゥ ウェイ ヌオ ライ ファン）
Text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫
