【宮保】gōng bǎo ゴン バオ
中国には、人名にちなんだ料理がいろいろあります。この「宮保（ゴンバオ）」もそのひとつ。諸説ありますが、清の時代の四川総督で、皇太子の教育係「太子太保」の称号を得た丁宝禎（ディン バオ ヂェン）のニックネーム、「丁宮保（ディン ゴンバオ）」が由来です。
その彼が愛した料理が、爆の技法で鶏を調理した「鶏とピーナッツのピリ辛甘酢炒め」。丁宮保がいつも頼む、ということで、いつしかこの料理は「宮保鶏丁（ゴンバオ ジーディン）」と呼ばれるようになりました。
そんな「宮保」が時を経て、一躍脚光を浴びたのが2003年のこと。世界では3番目、中国で初めて打ち上げられた有人宇宙船「神舟五号」に、なんと宇宙食として宮保鶏丁が用意されたのです。では、宇宙でも食べたい「宮保」とは、いったいどんな味付けなのでしょうか？
それは言うなれば、華やかな辛さ、軽快な食感、そして食欲をそそる酸味の融合です。調味のプロセスは、油に花椒を入れ、弱火でその香りを移して花椒油を作り、そこに唐辛子を入れ、赤黒く色づくまで弱～中火でじっくりと加熱。目と鼻に麻辣の刺激を受けるような薫り高い油ができたら、それを用いて食材を煽り、最後にナッツと甘酢醤油味のあわせ調味料で炒めたらできあがり。
食材は、鶏はもちろん、鶏と味が似ているカエルや、冬においしくなる牡蠣、コクのある白身がおいしい田ウナギ、海老など。淡白な味わいの肉や魚介と相性抜群。使える食材のバリエーションが豊富なのも、この調理法が中国全土に広まった理由かもしれません。
ちなみに、「宮保鶏丁」とよく似ている料理に、「腰果鶏丁（イャォグゥォ ジーディン）」がありますが、こちらは辛くない広東料理。味付けに花椒と唐辛子を使うと四川料理の宮保鶏丁になります。また、日本ではどちらもカシューナッツを使いますが、本場中国では「宮保」は辛くてピーナッツ入り、「腰果」は辛くなくてカシューナッツ入り、と覚えておくといいでしょう。
「宮保」な料理
 宮保鶏肉丁（宮保×鶏肉×賽の目切り） |
 宮保海螺片（宮保×つぶ貝×薄切り） |
 成都式宮保蝦仁（地名×宮保×エビ） |
 香平宮保牛肉（エリンギ×宮保×牛肉） |
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宮保は四川？山東？貴州？
宮保鶏丁は四川料理として知られていますが、実は貴州料理だとか、山東料理だという主張もあるようです。
貴州料理説は、丁宝禎（ディン バオ ヂェン）が貴州省平遠（現在の織金県）出身だった、ということから。また山東料理説は、丁宝禎が山東で出世した後、1877年に四川総督に就いたため、山東の味を四川に持ち込んだ…という話。
しかし山東省ではこの料理を「宮保」とは言わず、元々の調理法である「爆」という字を用いて「宮爆鶏丁」というのが一般的。「宮保鶏丁」は、常連さんがいつも頼む料理に、その人の名前を付けたようなもので、やはり四川料理として確立されたといえそうです。
なお、wikipediaによると、丁宝禎は「西太后の腹心の安徳海を済南で処刑し、名声を高めた」人物とのこと。しかし、彼の一番の功績は「宮保鶏丁」を愛し、その名を料理に残したことかもしれませんね。
貴州料理は、中国料理の四大菜系（北京、上海、四川、広東）の中では四川料理の系統に含まれます。これは地理的な要因によるもので、唐辛子を使った料理が多いという共通点があるためです。また、四川を象徴する味が「麻辣」（しびれる辛さ）なのに対して、貴州は「酸辣」（すっぱ辛い）「香辣」（香り高く辛い）が特徴です。
参考文献
『中国料理用語辞典 決定版』井上敬勝 著（日本経済新聞社 1997年）
『中国料理小辞典』福冨奈津子 著（柴田書店 2011年)
人民日報日文版
compitum（コンピトゥム）
wikipedia 丁宝テイ
Text 佐藤貴子（ことばデザイン）
