臓物というと、最近では焼肉屋さんの守備範囲という感じで、中華でいただく機会があまりないもの。しかし、ひと昔前の中国料理店では、豚マメ（腎臓）やガツ（胃袋）を使ったメニューは珍しいものではありませんでした。
そして実際今も老舗では、こうした臓物料理があることが少なくなく、根強いファンもしっかりいます。
こちらの料理もまた、そんな臓物を使った一品です。豚マメ、砂肝、カシューナッツ、空豆などを、朝天辣椒、ラー油、山椒などを用い、宮保の技法で調味した、香りと歯ごたえのよさが身上です。
スーパーなどでも時折臓物を見かけますが、おいしくいただくには、まずきちんと下処理をすること。豚マメや砂肝の白い部分は筋なので、きれいに取り除いて包丁目を入れると食べやすくなります。
また、肉類は水分を吸ってふっくらと柔らかくなるため、下味に塩、酒、卵などを使い、ボールの中で揉み込んでいきますが、臓物は水分を吸わないため、卵は使わず、ザルの中でなじませ、余分な水気を落としてしまうのがポイント。下味には塩、醤油、コショウ、ショウガの絞り汁、片栗粉、そして油を絡めておきます。臓物好きの方は覚えておきましょう。
料理：菰田欣也（スーツァンレストラン陳）
撮影：2012年5月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：宮保肫腰花(gōng bǎo zhūn yāo huā / ゴン バオ ヂュン イャォ ファ)
text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫
