臓物というと、最近では焼肉屋さんの守備範囲という感じで、中華でいただく機会があまりないもの。しかし、ひと昔前の中国料理店では、豚マメ(腎臓)やガツ(胃袋)を使ったメニューは珍しいものではありませんでした。
そして実際今も老舗では、こうした臓物料理があることが少なくなく、根強いファンもしっかりいます。

こちらの料理もまた、そんな臓物を使った一品です。豚マメ、砂肝、カシューナッツ、空豆などを、朝天辣椒、ラー油、山椒などを用い、宮保の技法で調味した、香りと歯ごたえのよさが身上です。

スーパーなどでも時折臓物を見かけますが、おいしくいただくには、まずきちんと下処理をすること。豚マメや砂肝の白い部分は筋なので、きれいに取り除いて包丁目を入れると食べやすくなります。

また、肉類は水分を吸ってふっくらと柔らかくなるため、下味に塩、酒、卵などを使い、ボールの中で揉み込んでいきますが、臓物は水分を吸わないため、卵は使わず、ザルの中でなじませ、余分な水気を落としてしまうのがポイント。下味には塩、醤油、コショウ、ショウガの絞り汁、片栗粉、そして油を絡めておきます。臓物好きの方は覚えておきましょう。

料理:菰田欣也(スーツァンレストラン陳
撮影:2012年5月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:宮保肫腰花(gōng bǎo zhūn yāo huā / ゴン バオ ヂュン イャォ ファ)

宮保肫腰花


text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

10/13 食欲の秋、北京ダックを食べ尽くす会

誰もが一度は夢に見たことがある、北京ダックを食べつくしてみたい!をテーマに80C×全聚徳でイベントを開催します!

イベント第二弾は「全聚徳」。全聚徳=北京ダックと言っても過言ではない中国を代表する老舗。

北京ダックの皮、肉もすべて使用し、食べつくします。そして、家鴨の骨を使ったスープでダシを取り、〆の麺に…まさに家鴨尽くし。

会費はなんと5000円!気軽に北京ダックを食べてほしい、中華料理をもっと好きになってほしい、そんな思いのもとイベントを企画しています。詳しくはリンクをご覧ください。

全聚徳
日本橋古樹軒
  • 酒徒
  • 横浜オールド中華探訪

楽しくてためになる!無料メルマガをお届けします!

中華イベントをはじめ、中華の「おいしい」が体験できる情報をメールにてお届けします(無料)。

 
お名前
メールアドレス

個人情報の取り扱いはこちらをご確認ください。

SNSでも中華料理情報を発信しています!

料理人も見ています!80C [ハオチー] Facebook

世の中で話題の中華情報がわかる!80C [ハオチー] twitter

料理画像で中華を知ろう!80C [ハオチー] Instagram

Instagram
前の記事店名変更|マンゴーチャチャ(渋谷区・神宮前)
次の記事食材狩人2-9:シェフの手間を肩代わり!戻し済ふかひれ

コメントする

Please enter your comment!
Please enter your name here