箸が止まらなくなる四川の定番前菜
薄切りの豚バラ肉を、たなびく雲に見立てて名付けた「雲白肉（ユン バイ ロウ）」は、四川料理を代表する前菜のひとつ。あの分厚く重たい中華包丁から、超薄切りの豚バラ肉と、極薄のキュウリの両方が生み出されるのですから、料理人の技の冴える料理といえます。
そんな雲白肉に欠かせない調味料が甜醤油（ティェン ジァン ヨウ）。これは醤油、砂糖、陳皮などの香辛料を火にかけ、適度にとろみがつくまで煮詰めた甘醤油で、肉、海鮮、野菜など幅白い料理に使われる万能だれ。この甜醤油と仕上げに回しかけるラー油が、豚の脂の甘さと、歯ごたえのよい野菜とあいまって、ついつい箸を止まらなくさせるのです。
肉の上にこんもりとあしらった野菜は食感が命。家庭では、氷水につけてから乗せるのがベストですが、トレハロースを3%程度に薄めた水溶液を使うとよりパリパリ感が持続します。おもてなしなどで作り置きする時は、プロの裏技としてお試しを。
料理：菰田欣也（スーツァンレストラン陳）
撮影：2011年6月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：雲白肉片（yún bái ròu piàn ／ユン バイ ロウ ピェン）
Text 長谷川亜紀
photo 西田伸夫
