チンジャオロースと言えば、あまり中華を食べない方でも一度は食べたことのある定番料理。一方、中華料理通の方は、あまりにもメジャーゆえに、わざわざオーダーする気持ちになれない…という方もいるのでは？
そこで今回ご提案したいのが、両派に納得していただけるチンジャオロースの新スタイル。従来との大きな違いは、肉の調理方法です。
その手法は真空調理にあります。まずは塩、黒胡椒をしっかりとまぶした牛ヒレ肉の塊を真空パックにして、58℃のお湯で120分ほど火を通します（肉塊200gの場合）。実は58℃という温度はタンパク質が凝固する一歩手前。脂身の少ないヒレ肉に低温でゆっくりと火を通すことにより、肉が柔らかくジューシーに仕上がるのです。その肉をパックから取り出し、次は両面を煎り焼きに。ここでしっかりと表面に焼き目をつけ、旨味を閉じ込めてしまいましょう。
続いてピーマンは繊維に対して横に細切りにします。その理由は、縦切りにすると繊維が強すぎて、肉の食感と馴染みにくくなってしまうから。さっと油通ししたら、肉、みじん切りにした葱、オイスターソースなどの調味料ともに、手早く炒めて色鮮やかに仕上げます。
さらに盛りつけ方もひと工夫し、肉とピーマンを交互に重ねたのがこのビジュアル。ピンク色の肉と、ピーマンの鮮やかな緑色のコントラストは、中華弁当のおかずに入っているようなチンジャオロースのイメージを覆すこと間違いなし。思わずうっとりしてしまうご馳走に生まれ変わります。
料理：菰田欣也（スーツァンレストラン陳）
撮影：2013年5月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：青椒軟牛肉(qīng jiāo ruǎn niú ròu / チン ジャオ ルァン ニィゥ ロウ)
text 近江文代
photo 西田伸夫
