チンジャオロースと言えば、あまり中華を食べない方でも一度は食べたことのある定番料理。一方、中華料理通の方は、あまりにもメジャーゆえに、わざわざオーダーする気持ちになれない…という方もいるのでは?
そこで今回ご提案したいのが、両派に納得していただけるチンジャオロースの新スタイル。従来との大きな違いは、肉の調理方法です。

その手法は真空調理にあります。まずは塩、黒胡椒をしっかりとまぶした牛ヒレ肉の塊を真空パックにして、58℃のお湯で120分ほど火を通します(肉塊200gの場合)。実は58℃という温度はタンパク質が凝固する一歩手前。脂身の少ないヒレ肉に低温でゆっくりと火を通すことにより、肉が柔らかくジューシーに仕上がるのです。その肉をパックから取り出し、次は両面を煎り焼きに。ここでしっかりと表面に焼き目をつけ、旨味を閉じ込めてしまいましょう。

続いてピーマンは繊維に対して横に細切りにします。その理由は、縦切りにすると繊維が強すぎて、肉の食感と馴染みにくくなってしまうから。さっと油通ししたら、肉、みじん切りにした葱、オイスターソースなどの調味料ともに、手早く炒めて色鮮やかに仕上げます。

さらに盛りつけ方もひと工夫し、肉とピーマンを交互に重ねたのがこのビジュアル。ピンク色の肉と、ピーマンの鮮やかな緑色のコントラストは、中華弁当のおかずに入っているようなチンジャオロースのイメージを覆すこと間違いなし。思わずうっとりしてしまうご馳走に生まれ変わります。

青椒ニューロース~新しいスタイルで~

料理:菰田欣也(スーツァンレストラン陳
撮影:2013年5月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名:青椒軟牛肉(qīng jiāo ruǎn niú ròu / チン ジャオ ルァン ニィゥ ロウ)


text 近江文代
photo 西田伸夫

中華・高橋が作るよだれ鶏のタレ
日本橋古樹軒

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

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