梅雨シーズンを迎え、じめじめと暑い日が続く今日この頃。雲白肉（ユンバイロウ）はそんな季節こそ食べたい、豚肉ときゅうりで作る四川料理の定番冷菜です。
作り方はシンプルで、ゆでた豚バラ肉やロース肉を極薄切りにし、きゅうり等を添え、甘くコクのあるにんにく醤油だれ・蒜茸汁（スゥァンロンヂー）をかけるだけ。
雲白肉もさることながら、蒸し鶏や蒸し野菜、さっと湯がいた海老やイカなどの冷菜、麺、水餃子、点心類のたれ、炒めものの調味料など、さまざまな料理に使えるこの万能だれを覚えておけば、毎日の食卓に役立つこと間違いなし！本格的に夏がくる前に、準備してみてはいかがでしょう。
 甜醤油（ティェンジャンヨウ）の作り方雲白肉のタレのベースになるのが甜醤油（ティェンジャンヨウ）。作り方は鍋に材料を入れ、軽くとろみがつくまで煮詰めるだけ。砂糖が多く焦げやすいので、混ぜながら加熱するのがポイントです。熱いうちに濾し、密封容器に入れておけば、冷蔵庫で約3週間保存できます。 |
蒜茸汁（スゥアンロンヂー）の作り方蒜茸汁とは、みじん切りにしたにんにくが入ったたれのこと。甜醤油をベースに、にんにくと調味料を加えて混ぜ合わせたら、雲白肉にかけるたれのできあがりです。密封容器に入れておけば、冷蔵庫で約1週間保存できます。 酢…小さじ1 / 甜醤油…大さじ2 / 醤油…大さじ2 / 辣油…小さじ2 / |
なお、ここでは豚を塊のままゆでるのではなく、薄切りのロースをさっとゆがいて使っています。ゆで湯にほんの少し花椒粉を加えると、臭み消しになり、ほんのり香る花椒の風味が食欲をそそります。
また、使う野菜はきゅうりに限らず、旬を迎えたトマトやレタス、さっと湯がいたキャベツなど、お好みの野菜を加えても。おいしいお肉とたっぷり野菜で仕上げれば、日頃の野菜不足も一気に解消できますよ。
料理：小林武志（御田町 桃の木）
撮影：2014年4月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：雲白肉（yún bái ròu / ユン バイ ロウ）
text 近江文代
photo 西田伸夫
