野菜が生んだ“酸”がうまい。泡菜（パオツァイ）でつくる発酵野菜と豚肉の炒めもの（泡菜炒肉）
調味料としての“酸”に対し、食材そのもので“酸”を楽しむなら、発酵野菜がおすすめだ。作り方はシンプルで、野菜を4～5％の塩水に漬けて発酵させるだけ。1週間から10日もすれば、酸味とうまみを備えた漬物ができる。
こうした発酵野菜は、中国で泡菜（パオツァイ）と呼ばれる。
80C（ハオチー）では、井桁シェフの泡菜レシピを紹介した「家で中華｜泡菜（パオツァイ）」、泡菜に関する食文化は「四川食旅④泡菜（パオツァイ）｜塩水にどぼん！乳酸発酵で育む漬けもの」、唐辛子の泡菜＝泡辣椒（パオラージャオ）のレシピと極意は「畑から始まるガチ四川［後編］発酵唐辛子「泡辣椒（パオラージャオ）」の作り方と使い方」で紹介するなど、これまでたびたび泡菜を紹介してきた。
ちなみに、毎年夏に流行っている（と思ってます）酸豆角（スァンドウジャオ）も泡菜の一種だ。要は、ササゲだけでなく、にんじんやカブも漬けて発酵させたらおいしいのだ。
おすすめかつ手軽な食べ方は、発酵野菜と豚肉の炒めもの（泡菜炒肉）。泡菜酸味が肉の脂っぽさを切り、たちまちごはんに合うおかずができあがる。
［材料：発酵野菜と豚肉の炒めもの（泡菜炒肉）］※2人前
泡菜（かぶ・にんじん・パプリカ・新生姜など取り合わせる） 70g
豚肉（薄切り：肩ロースまたはバラ肉） 140g
にんにく（潰して粗みじん切り） 1かけ
油 大さじ1
酒 小さじ1
醤油 小さじ1～2
［泡菜と豚肉の炒めもの（泡菜炒肉）の作り方］
1：泡菜を薄切り、にんにくを潰して粗みじん切りにする。泡菜と肉の厚さを揃えると、食べたときに心地よい。
2：フライパンに油を入れて熱し、にんにくを香りが出るまで炒める。
3：泡菜を加え、香りが立つまで炒める。
4：肉を加えて炒め、火を通す。
5：酒（日本酒または紹興酒）、醤油を加え、軽く炒め合わせたらできあがり。
発酵野菜と豚肉の炒めもの（泡菜炒肉）は、発酵した野菜の酸味とまろやかなうまみ、豚肉のうまみとコクとを取り合わせた一皿だ。これがごはんのおかずにもよし、酒の友にもよし。さっぱりとしてうまみがあって、実にいい。
基本的に泡菜の塩味と酸味で味が決まるので、調味料で味付けするのが苦手な方に心からおすすめしたい。このレシピでは、肉に下味をつけないため、醤油で味を調整している。
アレンジとして、泡菜を1cm程度の角切りにして挽肉と炒め合わせると、ごはんにのせたり、麺のトッピングになる。納豆と混ぜてもよく合う。今の季節なら、とうもろこしを加えてもいい。
発酵の酸が肉と脂を軽やかに食べさせてくれるし、冷たいものを取りすぎた夏にもちょうどいい。ぜひお試しを！
RECIPE＆TEXT＆PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
