土曜日ランチタイム限定！本郷「馮記 西安刀削麺 東大赤門店」のビャンビャン麺850円

本郷三丁目に食べに行ったついでに、目的以外の近隣のお店もチェックしておこうと一巡りしていたら、本郷通り沿いに凉皮（リャンピー）+肉夹饃（ロウジャーモー）セットをやっているお店を見つけてしまい、予定変更して入ってみることに。

着席して注文を済ませ、店内を何となく見渡していたら、今度は何とビャンビャン麺の手書きメニューも掛かっているではありませんか。

慌てて厨房前に立っている店員さんに駆け寄り、オーダー変更できるか確認したところ、無事変更できました。

期間限定とあるので、いつまでなのか聞いてみたところ、仕込みが大変なので土曜日のランチタイムだけ提供しているとのこと。

ホールスタッフの人も、厨房の料理人さんも人が良さそうだったので、麺打ちするところも撮影しても良いか尋ねると、こちらも快くOKしてくれました。

一杯で4本分の生地を使っていたので、結構食べでがあります。

西安出身の料理人さんは、18歳で料理人になった時からビャンビャン麺を作っているというベテラン料理人。

掌底で麺を押しつぶしてから、麺棒でさらに平たく伸ばし、軽く左右に引っ張ったのち、さらに生地を持った手を左右に腕を広げながら、台にビャンビャンと打ち付けながら伸ばしていきます。

麺が打ち終わり茹でている間に、席でメニューブックを見ていると、これまた西安名物の羊肉泡饃（ヤンローパオモー）も載っているではありませんか。

饃は自分でちぎらせてくれるのかなとか考えているうちに、ビャンビャン麺が茹で上がってきました。

ビャンビャンした後、鍋に入れる前に、真ん中から裂くところもありますが、こちらは裂かないため、麺の幅は3～4cmはある、都内のビャンビャン麺でも幅広なほう。

やや厚みのあるもちっとしたところと、薄くヘロヘロとしたやわらかなところの食感の違いも楽しい。

具は茹でたキャベツと香菜というシンプルさ。

辣粉のピリ辛なところに、ニンニクがガツンと来て、香醋の酸味でサッパリしつつも、徐々に汗が噴き出てくる。

どれもが効いているけど、三味一体となったバランスの良いビャンビャン麺です。

これは、凉皮+肉夹饃セットや、羊肉泡饃も期待できそうですので、また来なければなりませんね。

text & photo 小杉勉