35歳以下の若手中国料理人が1日料理長として鍋を振る「わかば食堂」。その第31回のシェフを務めた藤井寛さんの店は、港区三田にある。開業は2019年の秋。自身の出身校である慶応義塾大学のそばだ。
料理人になりたい。その気持ちに迷いがなくなったのは、大学を卒業して就職した後のこと。以前から憧れていた職業「料理人」になるために会社を辞め、築地で働きながら、料理専門学校で基礎を学んだ。
卒業後は、味わいのキレイな店で修行されている。
東京ステーションホテルの広東料理「カントネーズ 燕 ケン タカセ」を経て、ミシュランスターに輝く、日本橋のマンダリン オリエンタル 東京「SENSE（センス）」へ。ホテルでは焼物（窯焼き料理）を任された。いずれも言うまでもない高級店である。
とはいえ、藤井シェフが開きたかったのは、修行先のようなスタイルの店ではなかった。本格的な料理を値ごろに味わえる、多くの人が「あったらいいな」と思えるような店だ。
だから『漢』では、①丁寧な手仕事による料理が、②懐にやさしい価格で、③1人から楽しめる量で、④アラカルトで注文できる。あえていうなら、高級店仕込みの中華を、好きなペース＆スタイルで楽しめる、週に何度も通える町中華。都内一等地でこんなスタイル、なかなかない。
NOT高級志向、YES日常使い。本格的な広東料理を手の届く金額で。
80C（ハオチー）編集部が訪れた日は予約にて満席御礼。開業以来、常連さんがじわじわ増加し、週に何度か来られる方もいるとか。聞けば「ここのところずっとこんな感じです」と藤井シェフ。そう、店は少しずつ“街の顔”になっているのだ。
メニューを開くと、広東料理店で修行してきた藤井さんだけあって、広東の香りが散りばめられている。
例えば、焼味（肉のローストなど）や手作りの広東風焼売、ジャスミンライスを使った炒飯や香港式のワンタン麺。中国野菜なども使った、野菜の前菜盛り合わせも気がきいている。
また、オペレーションが落ち着いてきた今では「香港ローカルシリーズ」と銘打って、鮮魚の蒸しものや土鍋煮込み、米粉でできた幅広麺の河粉炒めなども日替わりで提供するように。
担々麺やルーローファンなど広東料理以外もあるが、どの料理も気軽に楽しめるサイズなのもうれしい。
おすすめの焼売は1個200円、国産銘柄豚を使った叉焼は小皿で500円～。この価格も手伝って、初めて訪れてメニューを見たら、どれもオーダーしたくなってしまうかもしれない。
だから、迷ってしまう人はコースもいいだろう。3,500円のコースなら、おすすめの野菜の前菜、焼き物の前菜、点心、野菜の炒めや油淋鶏などの料理2品、〆の麺飯にデザートまでつくというおトク感。80C（ハオチー）編集部員が訪れたときは、このコースに春巻を追加。文字通り満腹満足！である。
また、お酒は紹興酒に代表される黄酒を豊富に取り揃えるほか、オリジナルの麻辣ハイボールなども。訪れた日も、ほとんどのお客さんがお酒と一緒に食事を楽しんでいた。
わかば食堂の思い出。
振り返れば、藤井シェフが「わかば食堂」の一日料理長を務めてくれたとき、スタッフからは「粗削りながらパッションと光るセンスが印象的だった」という声があった。
同食堂ではランチに25食を二回店、合計50食を提供する。
「あの時は『素麻婆豆腐』っていうベジ麻婆をやったんですよね。大葉と干し貝柱の炒飯も作って。いやー、すごく大変でしたし、めちゃめちゃ緊張しましたよ。初めて人の前で鍋を振り、自分の料理を食べてもらう機会でしたから。『カントネーズ 燕 ケン タカセ』に入ってまだ2年目でしたからね」（藤井シェフ）
あれから5年数か月。今は中華鍋、蒸しもの、焼きもの、麺とあらゆる仕込みと調理を1人でこなし、カウンターのお客さんを笑顔にさせている。
今後は様子を見ながらメニューや出し方も考え、よりよい店にしていくとのこと。飲んだり食べたりカジュアルに楽しめる場のはもちろんだが、若きシェフの挑戦を応援する意味でも、足を運びたくなる店だ。
Chinese Restaurant 漢（かん）住所：東京都港区芝5-15-2（MAP） |
TEXT&PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
