麺に見えて餅（ビン）！北京風味の炒餅（チャオビン）を市川市行徳「以琳厨房」で味わってきた

突然ですが、今回クローズアップする料理、これは何に見えますか？

太い平麺の炒麺（焼きそば）？
いいえ、これは炒餅（chǎobǐng｜チャオビン｜炒饼）といいます。

炒餅というなら、お餅を炒めたもの？
いいえ、これは餅（bǐng｜ビン｜饼）です。

材料はほぼ一緒！麺（ミェン）と餅（ビン）はどう違う？

餅（ビン）とは中国の“粉もの”、中国語で“粉食”の一種です。小麦をはじめ、穀類の粉を原料として、焼いたり蒸したりした食品をいいます。

食材を包むために薄く伸ばしたり、少し厚めの丸型にしたり。具なしもあれば、食材を生地に絡ませたり、餡を入れたり。形状はさまざまです。例えば、中国の軽食として親しまれている煎餅果子（煎饼果子｜jiānbǐngguǒzi｜ジィェンビングゥオズ）も、餅の一種ですね。

そのなかで炒餅に使われるのは、小麦粉・水・少量の塩でつくった生地を薄く焼いた烙饼（laobing｜ラオビン）と呼ばれるもの。そのまま主食として食べることもありますが、細切りにして炒めると、先ほどの写真の炒餅（チャオビン）になります。

餅の材料は麺と変わらないため、食べたら麺とさほど変わりないのでは？ そう思うかもしれませんが、口にすると、麺とは異なるもっちりとした食感にきっと驚くはず。麺でなく、餅（ビン）を炒めることで、無二の食感を楽しむという、北方の粉食文化の奥深さが感じられることでしょう。

特に北京・天津・山東・山西・河北・河南・陕西など中国北方の人々にとって、炒餅は老若男女にとって“心の味”です。北方人の炒餅愛はとても深いもので、「炒餅食べたくなった」は「故郷が恋しい」という意味に等しいと例えられるほど。

彼らにとって、炒餅とは童年時代からおうちで親しんだ味、食べ盛りの学生時代にもりもりとエナジーチャージした味、働き尽くした晩に疲れを癒した味であり、家庭でも屋台でも親しまれているもの。

それに対して、中国南方の人々にとっては「えっ？ 炒餅？ それは一体…？」という料理でもあります。広大な中国、南北の食文化の違いは、以前80C（ハオチー）でご紹介した「ドクダミ食」を思い出しますね。

ところでこの炒餅、これほど北方に根付いていながら、日本の中華料理店ではなかなか見られないメニューです。それがなんと、千葉県市川市行徳の「北京家庭料理 以琳厨房」にあったのです！

カード型のメニューがわかりやすい！充実の北京粉食コレクション

「北京家庭料理 以琳厨房（イーリンチューボー）」は、北京大興出身の邵（しょう）さんが営む店。2022年6月にオープンし、ちょうど1年を迎えたところです。

メニューはカード型になっており、北京の人が愛するさまざまな粉ものがズラリ。一品ごとに発音・説明・画像が添えられ、わかりやすくまとめられているので、どれにしようか絞り込むより、全品制覇したくなってしまいます。

そんな中から気になる炒餅を見つけ出すと、カードにはこのような紹介が。

ちなみに炒餅（チャオビン）は、餅（ビン）と野菜を炒めた素炒（スーチャオ）と、餅と肉を炒めた肉炒（ロウチャオ）に分かれますが、「北京家庭料理 以琳厨房」の炒餅は、キャベツ・もやし・卵と炒めた素炒仕様です。

味の要はにんにくで、”炒饼的灵魂”（炒餅の魂）といわれるほど大きな存在。皿の中を見ると、叩き割ったにんにくがたっぷり。醤油の味と香りと融和して、なんとも食欲をそそります。

もっちりした餅（ビン）はランダムな太さに切られていて、噛むと心地よい弾力がたまりません。野菜のシャキッとした食感とが合わされば、豊かな食べ心地にすっかり夢中に！

続いて気になるメニューカードはこちら、 京東肉餅（京东肉饼｜jīngdōngròubǐng｜ジンドンロウビン）です。

テーブルへ運ばれてきた肉餅は、大画面スマホに厚みを増したサイズ。断面を見ると、濃いめに調味された豚ひき肉の炸醤（ジャージャン｜zhàjiàng）と折り畳まれた生地が層になっており、食べ応え十分！ 見ての通りボリューム満点です。

続いて、気になったカードはこちら！ 芝麻烧饼（ジーマーシャオビン｜zhīmáshāobǐng）とは…？

壁面の可愛らしい写真装飾にもある「芝麻焼餅（ごまパン）」は、2日前までに要事前予約。この日は予約していなかったので食べられなかったのですが、1個300円、6個から注文できます。

他にも、煎餅果子・韮菜盒子（ニラたまご餡おやき｜ジウツァイフーズ｜jiǔcàihézǐ）・褡褳火焼（棒餃子｜ダーリァンフゥオシャオ｜dāliánhuǒshāo）・炸油餅（北京風揚げビン｜ジャーヨウビンzhàyóubǐng）・肉末麻婆豆腐包（麻婆豆腐まん｜ロウモーマーポードウフバオ｜ròumòmápódòufǔbāo）など、粉ものの充実には目を見張るものがありました。

ビジュアルに「映え」要らず！心に沁みる、正宗「家常菜」

バリエーション豊かな粉ものに加えて、北京家庭料理も見逃せません。例えば、京醤肉絲（北京名物 細切り肉の甘味噌炒め）、番茄牛腩（牛サーロインのトマト煮込み）、北京炸醤麺（北京の定番麺料理 ジャージャン麺）などです。そんな中から選んだ一品は、こちら！

葱焼豆腐（ネギと焼き豆腐の炒め煮｜ツォンシャオドウフ｜cōngshāodòufǔ）です。

表面を軽く焼き付けてあるけれど、中はトゥルッとした豆腐は口当たりも喉越しも滑らか。醤油味で、汁の中にはトロッとしたネギと叩きにんにくたっぷり。こちらも炒餅に負けず劣らずとっても素朴で、家庭的な味わい。画像は全くバエませんが、口にすると心にぽっと温かな灯りが点ります。

地名でも人名でも料理名でもない!? 店名に込めた意味

ところで店名の「以琳（イーリン）」、どんな意味かわかりますか？ 実はこの名前、地名でも人名でもありません。ヘブライ語の「エリム」を中国語表記にしたものです。

「エリム」とは、旧約聖書の『出エジプト記』に記された「完璧な休息所」のこと。紅海の東岸近くに、12の泉と70本のナツメヤシが茂る場所とされています。

そう、邵さん一家はクリスチャン。店内を見渡すと、十字架や「sweet home」と書かれた装飾、マンガの教本などが置かれているではありませんか。

わたしが店を訪ねた時は、穏やかな笑顔を絶やさない邵さんご夫婦と、家族で唯一、少しだけ日本語がわかるお嬢さん、そして「ごゆっくりどうぞ」とニッコリ声をかけてくれた息子さんが勢揃い。

まるで邵さんのsweet homeへお邪魔したかのような雰囲気に包まれ、その名にふさわしい「完璧な休息所」だと感じました。クリスチャンでなくとも寛げますよ。

なお、この店を知ったきっかけは、80C（ハオチー）の台湾美食記事おなじみのはっしーさんによるこちらのTweet。2022年の秋からメニューは一部変更し、常に変化し続けています。間隔をおきつつ、定期的に通ってみれば、未だ見ぬ北京の家庭の味に出会えるかもしれません。

以琳厨房（イーリンチューボー）

千葉県市川市行徳駅前3-7-15 行徳イトーストアー（MAP）
TEL 080-4319-5677
営業時間
月-水　9:00-14:30 17:30-20:30
木　11:30-14:30
金　11:30-20:30
土　12:00-20:30
日曜定休

text & photo ：アイチー（愛吃）
『中華地方菜研究会〜旅するように中華を食べ歩こう』主宰。中華料理にまつわるコーディネート、アドバイス、監修などを行う。一つの「食」を愛し、味も知識も徹底的に極めた「偏愛フーディスト」がプロデュースする期間限定レストラン『偏愛食堂』中華料理担当として、多彩な中華地方菜の楽しさを伝える。