ピータンのあの臭いを抜く方法とは？
「ピータンはクセがあるからちょっと苦手…」とお思いの方も多いと思いますが、実はその独特のクセを和らげるため、プロが厨房でやっていることがあります。それは、前日に殻をむいておくこと。たったこれだけですが、ピータン独特のアンモニア臭が抜けて食べやすくなります。
そしてもうひとつは、火を通すこと。ピータンといえばくし型にカットして並べたり、ピータン豆腐などの冷菜にするのが定番の食べ方ですが、炒めものや揚げもの、おかゆなど、他の食材と一緒に加熱すると、料理に独特のまろやかさと食感が加わります。
この料理は、四川省名産の唐辛子である朝天干辛椒（チャオ ティエン ガン シン ジャオ／cháo tiān gān xīn jiāo）（朝天辣椒）と花椒の香を移した油を使い、甘酢醤油味に調味する「宮保（ゴン バオ／gōng bǎo）」で鶏肉とピータンを調味した一品。ピリ辛な「宮保」がピータンを入れることで、食欲をそそる香りはそのままに、マイルドで食べやすくなるのでぜひおためしを。
料理：菰田欣也（スーツァンレストラン陳）
撮影：2012年9月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：宮保皮蛋肉（gōng bǎo pí dàn ròu / ゴン バオ ピー ダン ロウ）
Text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫
