前回の記事では、香港の伝統的なエッグタルト（港式蛋撻）には「中華パイ生地（酥皮）」と「クッキー生地（曲奇皮）」があり、香港人の中でも好みが分かれるというお話をしました。そして直近のアンケートでは、中華パイ生地が僅差で人気でしたね。
では、香港の伝統的な中華パイ生地のエッグタルトは、どのように作られているのでしょうか。
後編では、MOLYが人気の老舗茶餐廳でエッグタルトを作る職人に密着。シンプルなおいしさを作るために、これだけの手間がかかっていることを伝えたい！
| TEXT＆PHOTO：MOLY 香港生まれ香港育ち。お酒を飲むこと・食べることが大好きな香港人です。日本でのワーキングホリデー経験あり。 香港のローカルグルメを海外の友人に紹介していきたいです。 |
1966年創業。下町の雰囲気を残す名店「新華茶餐廳」のエッグタルト作りに密着！
エッグタルトの作り方を教わってきたのは、九龍のレトロな街並みが残る長沙湾（チョンサーワン）にある「新華茶餐廳（サンワ チャーチャンテン）｜Sun Wah Cafe」です。
「新華茶餐廳」の創業は1966年。今では香港でも珍しくなった、昔ながらの2階建て茶餐廳スタイルを今に伝える老舗です。
店内は、創業当時から変わらないノスタルジックなボックス席。ここで濃いめの港式奶茶（香港式ミルクティー）をいただくと、懐かしさでいっぱいになります。
そんな「新華茶餐廳」でお話をうかがったのは、1967年からこの道に入り、職人歴60年近くになる添（ティム）シェフと、30年以上のキャリアを持つ蕭（シウ）シェフ。
2人の朝は早く、平日でも毎日約800個のエッグタルトを焼き上げるという、ベテラン中のベテラン。週末や祝前日ともなるとさらに数が増え、他のパンも並行して行うため、早朝から多忙を極めます。
中華パイ生地（油皮）エッグタルトのおいしさを生み出す6つの工程とは？
一見シンプルに見える中華パイ生地（油皮）のエッグタルトですが、その裏には丁寧な手作業が欠かせません。
なかでも最も特徴的なのが、油心（油練り生地）・水皮（水練り生地）の2種類を作り、両方を折り重ねてパイの層を作ること。手順は大きく分けて以下の6つです。
- 油心（油練り生地）を作る
- 水皮（水練り生地）を作る
- 油心と水皮を合わせて生地を折る
- 成形し、カットする
- 型敷きする
- タルト生地にカスタード液を注入し、焼き上げる
なぜ2つ必要かというと、水皮はオーブンで焼くと熱で膨らむ生地。油心は水皮と水皮の間を隔てて、層を作る役割を担う生地だからです。
それぞれを折り重ねた生地をオープンで焼くと、水皮中の水分が熱で蒸発し、水蒸気が生じます。このとき生地にかかる圧力が、水皮の間に挟まれた油心を押し広げ、パイ生地が膨むのです。
つまり、油心と水皮の両方が揃って、初めてサクサクとした軽い食感が生まれます。その作り方とは？さっそくご紹介していきましょう。
①ラードが肝心！「油心（油練り生地）」の作り方
最初に、油心を作る添（ティム）シェフの仕事を見学させてもらいました。油心とは、水を加えずに油のみで練った生地のこと。材料は香港産の小麦粉、ラード、マーガリン、粉ミルクです。
年季が入っているように見えるブレンダーは10数年前のモデルとか。香港でも定番の品で、部品を交換しながら使い続けています。
レシピは添シェフが長年守り続けているものですが、現在は香港産ラードの入手が困難なため、より風味豊かなオランダ産ラードを使用しているそう。
この日作る油心は50斤（30kg）。そのうち18斤（10.8kg）、約3分の1がラードなので、名実ともに“油心”ですよね。
これらの材料をミキサーでふわっとした状態になるまで混ぜ合わせ、深型バットに入れて平らに伸ばしたら、約2時間冷蔵庫で休ませます。
「油心が硬すぎても軟らかすぎても、綺麗なパイ生地の層ができないんだ」と添シェフ。冷やす時間も大切とのこと。冷やして硬さを調整することで、水皮をきれいに隔てる油心の質感が生まれます。
② 焼いて膨らむ「水皮（水練り生地）」の作り方
別の厨房をのぞくと、蕭（シウ）シェフが水皮を同時進行で作り始めていました。
材料は、小麦粉、全卵、水、エバミルク、ラード。水分量の調整が仕上がりを左右するため、シェフはその日の気温や湿度に合わせ、手の感覚で微調整を行いながら混ぜ合わせます。
まず、作業台の一角に粉で土手をつくり、中に割った卵、エバミルクを入れたら、ダマにならないよう、手とスキージーを使いながら大きく混ぜ合わせます。
手の感触に合わせて少量のラードを加え、軟らかさを調整しつつ、粉と水分をひとつに合わせていくのが職人技。
混ぜると水分と小麦粉が結合し、グルテンが生成されますが、こうすることで、焼成時や型抜き時に生地が崩れにくくなるのだそう。
さらに、生地を台の上に繰り返し押し広げることで、水皮の伸びを高めていきすます。 水皮に十分な伸展性があってこそ、油心を完全に包み込むことができるからです。
「水分の割合を間違えると、美味しいエッグタルトには仕上がりません。ここが最も重要なステップと言っても過言ではないでしょう」と蕭（シウ）シェフ。この塩梅は、長年経験した職人だからこそ、手の感覚で判断できるものです。
こうして作りたての水皮を深型バットに入れ、15分ぐらい寝かせたら……
別の厨房で添シェフが作り、2時間寝かせた油心を4等分にカット。厨房の作業台が狭いので、4つにわけてから、油心と合わせて生地を折り重ねていきます。
③ 油心と水皮を折り込み、中華パイ生地を作る
さあ、ここからがいよいよパイ層を作る作業です。油心を水皮で包み、丁寧に折り重ねていきます。
卵を入れた黄色い生地が、焼くと膨らむ水皮（下）、ラードをたっぷり入れた白っぽい生地が、水皮を隔てて層を作るための油心（上）です。
「新華茶餐廳」では、生地を4回折り重ねることで、サクサクとした層の食感を生み出しています。
④ 生地を叩いて軽い食感に。型抜きの秘技
こうして折り上げた生地を叩き、適度な厚さに伸ばして型抜きします。蕭（シウ）シェフは「あらかじめ生地を均一に叩いておくことが、軽い食感に仕上げるためのちょっとしたコツだよ」といいます。
⑤ 底の空気は御法度！繊細な生地を破かず仕上げる型敷きの極意
生地を少し休ませた後、型に合わせて、生地を手際よく敷き詰めていきます。
「底に空気が残っていると、焼いた際に膨らんで生地が破れてしまうので、細心の注意が必要なんだ。修業時代は何度も失敗したよ」と振り返る蕭（シウ）シェフ。型敷きは、一見簡単そうなシンプルな作業こそ、コツを掴むのが難しいプロセスです。
⑥ 卵液を注いで、オーブンで焼き上げたらできあがり！
さらに型抜きした生地の弾力を落ち着かせるため、一晩寝かせたら、生地に卵液を注ぎます。
卵液の材料もまたシンプルで、卵、砂糖、エバミルク、水のみ。混ぜるときに泡が生じると、焼き上げる時に膨らんで溢れてしまうので、極力泡立てないように混ぜるのがコツ。
焼成は220℃ほどに予熱したオーブンで約20分。途中で向きを変えながら、焼きムラが出ないよう均一に火を通していくと……
ついに美しいレモンイエローのエッグタルトの完成です！
焼き上がりの瞬間、ぷっくりと膨らんだエッグタルトが並んだ姿を見たら、本当に感動しました！！
エッグタルトが一番おいしいタイミングとは？
すぐにでも手を伸ばして食べたくなってしまいますが、 エッグタルトを最もおいしく食べるタイミングを蕭シェフに尋ねると、「少し冷まして卵液の熱が落ち着いた頃が一番美味しいよ」とのこと。
アドバイスに従い、少し落ち着いてから焼きたてエッグタルトを口にすると、なめらかなカスタードは程よい甘さで、余熱の残るパイ生地は軽やかで香ばしい。しつこさのない、上品な味わいです。
一番大切なことについて伺うと、2人は「特別な材料を使っているわけではないんです。一つひとつの工程を丁寧に、手間を惜しまず作ることです」と話してくれました。
機械化が進む現代ですが、生地の状態を丁寧に見極められる職人が、日々香港の厨房に立って作り続けている、そのことが価値であり、長年愛される理由。
近所の方だけでなく、遠方から買いに来るファンや、海外在住の香港人が帰国時に立ち寄ることも多いという「新華茶餐廳」。地元の人たちにとって、子どもの頃からの思い出のある味を求める人たちが絶えないのは、本当に誇らしい！
最後に、下町に住む私ががおすすめする、香港のおいしいエッグタルトの店をご紹介します。
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TEXT＆PHOTO MOLY＠香港
