もくじ
1 ビーフンと呼べるのは米粉でつくるビーフンだけ！
2 練って練って押しまくる！ビーフンの生地づくり
3 目から鱗！蒸したての生ビーフンの味とは？
RECIPE：美味しくて手軽！ビーフンのかんたんレシピ
細くて歯切れのいいビーフンは、煮ても炒めても食べやすく、主食にもおかずにもぴったり。春雨のようにつるつるせず、水分をそれほど吸わないので、家で炒め物にするときは多少作り置きしても問題なし。米の粉100％のビーフンがすぐに手に入らなくても、常備しておくと助かるものです。
今回取材させていただいた東徳成のお母さんに、おすすめの調理法を尋ねると「細切り肉と野菜を一緒に炒めるといいわよ」とのこと。また、定番の味付けとしては、水で戻した干しエビをダシ代わりにすると、独特のうまみが出て箸が進みます。
ここでは、古樹軒の料理教室より、目黒雅叙園 和洋中総料理長(講習当時) 近藤紳二先生の蛤蜊炒米粉（あさりの焼きビーフン）のレシピをご紹介します。
蛤蜊炒米粉（あさりの焼きビーフン）
材料：4人分
ビーフン（乾燥品）…300g
あさり…12粒
タマネギ、にんじん、ニラ、キャベツ（細切り）…適量
ニンニク（中の芯をとってスライスする）…6g
スープ…300cc
紹興酒…大さじ2
塩…大さじ1
こしょう…少々
作り方
① ビーフンはボールにお湯を入れ、5分間戻しておきます。
② 鍋に油を引いて、ニンニクのスライスを炒め、あさりと野菜を炒めます。
③ 鍋に①のビーフンを入れ、スープ、紹興酒、塩、こしょうを入れ、フタをして3～4分間蒸らします。
④ 水分が無くなくなったらできあがりです。
※ 東徳成のビーフンを使う場合は、水やお湯に浸して戻さず、ざっと洗ってから使います。
※ 炒める時はヘラではなく、菜箸で炒めます。
※ アサリは好みでむき身を使ってもいいでしょう。
Editing 佐藤貴子／ことばデザイン
Photo 西田伸夫（2005年4月 古樹軒の料理教室にて）
