中国で食べ歩きをしていると、日本では見たこともない珍しい食材によく出会う。それは実に刺激的な体験だが、それと同じくらい刺激的なのが、よく知っているはずの食材が意外な形で食べられているところに出会ったときだ。
この連載では、「ところ変われば食べ方も変わる。知っている食材の意外な姿！」をテーマに、中国各地で出会った様々な料理をご紹介していく。最終回の今回は、ミント（中国語では、薄荷）についてお送りしたい。
| ライター：酒徒（しゅと） 中華料理愛好家。初中国で本場の中華料理に魅入られてから四半世紀、中国各地の食べ歩きがライフワーク。北京・広州・上海に10年間在住し、帰国後は本場で覚えた本格中華料理レシピをnoteや各種SNSで紹介。2023年10月19日に初の著書『あたらしい家中華』を刊行。 X（旧Twitter）@shutozennin note https://note.com/chijintianxia/ |
皆さんは、ミントと聞いて、どのような食べ方を思い付くだろうか。中国に行く前の僕の場合、ハーブティーにする、スイーツにちょこんと乗せる、ガムやアイスに入れる…と、その程度の認識しかなかった。
その認識を最初に揺さぶられたのは、北京の雲南料理レストランでのことだった。その名も涼拌薄荷（ミントの冷菜）という料理を頼んでみたところ、これが出てきたのである。
あまりにも地味なあつらえ。一見、ただの草である。だが、これが旨かった。ミントのほろ苦くも爽やかな風味が、塩や黒酢といったわずかな調味料でふわりと膨らみ、清涼感に満ちた味わいになっている。油分が全く使われていないことにも驚いた。
生のミントをこんな風に食べるなんて…しかも、それがこんなに美味しいだなんて…世界は広いなあ…と、大いに感心したことを覚えている。
ところが、これは序の口だった。中国西南地方におけるミントの食べ方は、僕の想像をはるかに超えて豊かだったのである。
まず衝撃を受けたのは、雲南省昆明市で出会った韮菜炒薄荷（ニラとミントの炒めもの）だ。ミントを炒めるだけでも驚くのに、ニラと一緒に炒めるとは!? と仰天し、その旨さにもう一度驚いた。
太くて立派なニラのどっしりした甘さに、ミントの清々しさが実によく合う。どちらも香りが強い食材だが、それが何故かぶつかり合わない。ニラが主役で、ミントは脇役。そのバランスが絶妙なのだ。また、風味の強い菜種油がたっぷりと使われていて、全体をまとめてコクを添える役目を果たしていた。
炒めるミントの魅力は、他の料理でも大いに発揮されていた。雲南省西双版納で食べた薄荷炒牛肉（牛肉とミントの炒めもの）は、ミッチリとして味の濃い赤身の牛肉にミントの香りとほろ苦さがピタリとハマり、生唐辛子の鋭い辛さが絶妙のアクセントになっていた。
同じく西双版納で食べた薄荷炒毛肚（牛センマイとミントの炒めもの）も素晴らしかった。肉厚でブリブリのセンマイは、新鮮そのもの。それをミントだけでなく、唐辛子やレモングラスが扇情的に彩り、ひと口ごとに様々な刺激と香りが弾けた。
生と違って炒めると嵩が減るので、どの料理にも、日本のスーパーのハーブコーナーで売っている量ではとても足りない量のミントが使われていた。となれば、当然、店での売られ方も違う。西双版納の青空市場で見かけたミントは、ご覧の通りだ。
全てが大きな束。第一回のクレソン同様、この一束だけで、普通の日本人がこれまでの人生で食べたミントの総量を上回るように思う。しかし、雲南の人々は、これだけ大量のミントを日常的に使うのである。次のページでは、また別の食べ方をご紹介しよう。
