ピータンから生まれる驚きの“こくまろ”効果
1967年、NHK「きょうの料理」で陳建民氏が麻婆豆腐を紹介してから約半世紀。当時は辛さ控えめ、花椒を使うこともありませんでしたが、今や麻婆豆腐は痺れて辛い麻辣（マーラー）味の料理の代名詞となり、店ごとの個性が楽しめるようになりました。
アレンジされた麻婆豆腐もさまざまあるなか、意外とも思える組み合わせながら、クセになるのがピータン（皮蛋）を入れた麻婆豆腐。中華のおつまみで定番のピータンは、アヒルの卵を塩や泥入りの木灰などアルカリ性の成分で包み、熟成させたもの。麻辣の刺激的な辛さに、つるっ、とろんとしたピータンを入れると、コクとまろやかさが加わって、より一層ごはんが進む味わいになるのです。
この組み合わせを教えてくださったのは、2002年、古樹軒の料理教室「中国料理の友」の講師として来ていただいていた、四川料理の達人・山本和夫先生（中国料理「天山」元料理長）。
ポイントは、ピータンを刻んで、麻婆ソースの一部とすることです。いったいどんな味わいになるかって？ さっそくレシピをご紹介しましょう。
ピータン麻婆豆腐（皮蛋麻婆豆腐）のレシピ
＜材料＞
ピータン（皮蛋）…2個
寄せ豆腐…1丁
豚ひき肉…100g
ニンニク…5g（みじん切り）
ネギ…50g
豚ひき肉用調味料＝醤油…大さじ半分、紹興酒…大さじ1杯、甜麺醤…大さじ半分
豆板醤…大さじ1.5杯
朝天辣椒粉（唐辛子粉）…小さじ2杯
トウチ…2～3g
スープ…1カップ（200cc）
醤油…大さじ1杯
紹興酒…大さじ1杯
コショウ…少々
水溶き片栗粉…大さじ1強（片栗粉と水を1：1の割合混ぜ合わせる）
食用油…大さじ6杯程度
花椒粉…小さじ半分
＜作り方＞
1：豆腐を2～3cm角、ネギとニンニクをみじん切り、ピータンを細かく切る（1個を16切れに）。
2：中華鍋またはフライパンに油大さじ1杯を入れ、豚ひき肉を炒める。
3：ひき肉がほぐれ、水分がなくなったら、醤油、紹興酒、甜麺醤で味付けをし、肉味噌をつくる。
4：鍋に湯をわかし、1の豆腐を弱火でゆでて、ザルなどに入れて水切りしておく。
5：中華鍋またはフライパンに油大さじ3～4杯分、ニンニク、豆板醤、朝天辣椒粉（唐辛子粉）、トウチを入れて炒め、香りが出たらスープ、3の肉味噌、ピータンを加える。
6：醤油、紹興酒、コショウを加えて味を調え、ネギのみじん切りを入れた後、水溶き片栗粉大さじ1弱でとろみを付け、最後に油大さじ1杯を入れる。
7：皿にゆでた豆腐を入れ、上から6のピータン麻婆ソースをかけ、 仕上げに花椒粉をふりかける。
ポイントはピータンのソース化と加熱！
このレシピのすごいところは、ピータンが苦手な人でもほぼ抵抗なく食べられてしまうこと。刻んだピータンを加熱して使うことで、麻婆ソースの一部となり、においや食感がほぼ気にならなくなるのです。
ちなみに半熟卵や温泉卵を麻婆ソースに入れた場合、マイルドにはなるものの、料理の色と味がガラリと変わってしまいます。しかしピータンの場合はそれほど雰囲気を変えることなく、麻婆に深いうまみを与えてくれるのです。
また、豆腐は一度ゆでることで、豆腐の中の水分が抜け、崩れにくくなる上、味が染み込みやすくなります。ゆでるときは豆腐を壊さないよう、激しく沸騰させないのがコツ。このレシピでは寄せ豆腐を使っていますが、キメが細かく柔らかいものであれば別の豆腐でもいいでしょう。
そのまま食べればおつまみとなるだけでなく、麻婆豆腐の隠し味ともなるピータン。こんな使い方、味わい方もあるのか！と、目からうろこの一品です。
料理：山本和夫（「中国料理 天山」元料理長）
撮影：2002年7月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：皮蛋麻婆豆腐(pí dàn má pó dòu fǔ｜ピーダンマーポォドウフー)
Text 佐藤貴子
photo 西田伸夫
