鮮やかな黄色のトウモロコシと、真珠に見立てた真っ白なイカの粒。その美しいコントラストを愛でつつ、トウモロコシのプチプチした食感と、イカのふわふわ、もちもちの食感が楽しめるお料理がこちら。
しかし、イカで真珠を作るとは、いったいどんなマジックが…？「麻布長江 香福筵（こうふくえん）」の田村亮介オーナーシェフに伺いました。
イカで真珠を作るには？
料理のポイントは、イカで真珠を作ること。まずは薄皮を剥いだイカに、エバミルク、卵白、塩、酒、醤油、胡椒、片栗粉を合わせてミキサーにかけ、すり身を作ります。
そのすり身をザーレンに乗せ、レードルの裏を押し当てて、ザーレンの穴から沸騰したお湯に落とすとあら不思議。1分半ほどボイルすると、なんと真珠のように丸く固まった“イカ真珠”のできあがり。
もし、ザーレンの穴にすり身がくっついてしまった場合は、ザーレンの底を湯の中に浸し、すり身を熱で固めてしまえば、レードルで簡単に取り外すことができます。
ザーレン（炸鏈）。主に揚げものを油からすくい出すのに使います。
続いてトウモロコシは、生のまま粒を外し、塩を少々加えた熱湯でゆでて加熱。そこに先ほどの“イカ真珠”を一瞬入れ、直ぐに引き上げ、水気をしっかり切っておきます。
最後に中華鍋を熱し、葱油で葱のみじん切りを香りが出るまで炒めたら、トウモロコシと“イカ真珠”を投入。あらかじめ合わせておいた塩、酒、醤油、酒醸（中華の甘酒）、清湯（チンタン：澄ましスープ）、水溶き片栗粉を加えて手早く炒めたらできあがり。
仕上げには、トウモロコシの髭を低温で色よく揚げてこんもりと盛り付け、ピンクペッパーを散らせば見た目もぐっと華やかに。夏のおもてなしにぴったりの一品です。
【食材ワンポイント解説】エバミルクエバミルクは無糖練乳のことで、中国料理ではよく使われてきた食材です。この料理の場合、エバミルクが手に入らなければ、牛乳または鶏スープで代用できますが、生クリームではイカが真珠状にならず、使えないので要注意。エバミルクは牛乳を濃縮した乳製品なので、料理に入れると味にコクが生まれます。通販でも購入できるので、是非使ってみてください。 |
料理：田村亮介（ 麻布長江 香福筵）
撮影：2016年5月27日の古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：珍珠墨魚玉米(zhēn zhū mò yú yù mǐ / ヂェン ヂュ ムォ ユイ ユイ ミィ）
text 近江文代
photo 西田伸夫
