在宅勤務で昼も作るとなると負担が大きい。都心はおいしそうなお持ち帰りがいろいろあるけど、うちの近所はそんなにないんだよ…(泣)というあなた。

中華で昼にサッと1食キメるなら、手早く作れる拌麺(和え麺)がおすすめだ。

用意するもの
雲白肉のたれ:大さじ1.5杯くらい
・豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用薄切り):好きなだけ
・ベビーリーフ、ホワイトセロリなどの生野菜:好きなだけ
・麺(乾麺でも生麺でも):お好みで。ここでは「揖保の糸」の冷麦70gを使用

今回チョイスした商品は、以前より80C(ハオチー)のページ上部にずっと出ている「雲白肉(ウンパイロウ)のたれ」

雲白肉は、豚バラ肉で作る四川料理。白肉(バイロウ)とは中国語でゆでた豚肉のこと。薄切りにした軽やかな白肉が、雲を連想させることが名前の由来とも言われている。

スタンダードな雲白肉はバラ肉とキュウリの組み合わせ。日本では「うんぱいろう」で親しまれているが、中国語では「ユンバイロウ」に近い発音だ。「赤坂四川飯店」で撮影。
「茶禅華」の秋の雲白肉。時折ひらりとうねる豚肉に、秋茄子の組み合わせ。料理名をもとに考えるとこういう解釈も成り立つ。

料理としては前菜に位置付けられるが、今回はこれをまるっと麺にする。お湯をわかすところから10分勝負、それではいってみよう。

エクストリーム雲白肉拌麺(うんぱいろうばんめん)の作り方

左上がベビーリーフとホワイトセロリ。右が湯引きした豚肉、手前が「雲白肉のたれ」。※奥は今回の材料とは関係ないです。
①豚肉を熱い湯にくぐらせて火を通す。

薄切りのバラ肉がおすすめ。今回はうで肉(腕肉)で作った。ゆでた後のお湯の活用法はまた後ほど。

②葉っぱを洗う。

ベビーリーフは包丁を使わなくていいので楽。ホワイトセロリは手でちぎる。洗ったらキッチンペーパー等で水気を取る。そうするとタレが薄まりにくい。

③麺をゆでる

「揖保の糸」の冷麦は、クセがなくストレートで中太。雲白肉発祥の四川省の麺にちょっと近い雰囲気があり、和え麺に重宝する。ゆで時間は最短で5分(好みで調整)。ざっと水を通して麺の周りをスッキリさせたら、器へ盛り付ける。

④器に野菜と肉を盛り付ける
基本は暖かい和え麺だが、冷たくしたい方は麺を氷水で締めよう。
⑤「雲白肉(うんぱいろう)のたれ」をかける

大さじ1.5~2杯くらい。手の感触として、ドボドボッ(そしてサッと引き上げる)、という感じ。タレと辣油は袋の中で分かれているので、しっかり振ってからスピーディーにかけることが重要だ

タレと辣油が分離しているのは、あえて乳化させていないため。そうすることで、それぞれの風味が活きる。
⑥全体をしっかり和えてから食べる

さあ、わしわし混ぜよう。ぴちぴちとしたゆでたての冷麦に、雲白肉の本来の具である豚肉、そこに清涼感を加える生野菜とがたれで一体となり、香りが立ってくる。3つ一緒に口に運べば、麺のむちぴちっ、肉のフワッ、生野菜のシャキッとした食感が口中に!

味の決め手は、たれの一員である甜醤油(てんじゃんゆ)。香辛料が溶け込み、熟れた甘みが後を引く。ふと我に返れば、辣油の辛味とコクがじわり。妥協しない辛さに、ホワイトセロリが爽やかさを添えてくれる。見えはしないが、たれに予め入ったにんにくも名脇役だ。

ちなみにこのたれ、「辣油単独で売るか?」という声が出たほど辣油にこだわりがある商品でもある。

もう1品作るなら蒸す点心がおすすめ

そうこう言っているうちに、麺だけでは秒速で食べ終わってしまう。そこでもう一品おすすめしたいのが蒸すだけで食べられる点心だ

こんなときのために、焼売や蒸し餃子など、冷凍点心を冷凍庫に常備しておくと何かと便利。蒸しものだと、麺のゆで湯を沸かすタイミングでもう1つ鍋に湯を沸かし、蒸籠をセットして蒸すだけなので、手を煩わせない

写真は直径15cmの蒸籠。このくらいの大きさだと、湯がすぐ沸き、そのまま食卓に出せるので使いやすい。写真は横浜中華街「大珍食品公司」が土日に販売するアウトレットセールで入手した帆立蒸し餃子。点心は通販でも買える

さらに余裕のある方は、豚肉のゆで湯を活用してスープを作ろう。写真の汁物は、豚肉のゆで湯にキャベツの芯、大根の皮、パセリの茎などを加えて煮たものをスープベースにした。残り野菜からはけっこう出汁が出る。具はトマトとロメインレタスだ。

ちなみにこの「雲白肉のたれ」、卵かけごはん、マグロとアボカドの和えもの、焼きそばの炒めだれ、水餃子のたれ、回鍋肉風の炒めものなど、いろんな料理に使うことができる。このたれで、「家中華」の味わいの幅が広がれば幸いだ。

雲白肉(うんぱいろう)のたれ

※1袋450円(税抜・100g)
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TEXT & PHOTO サトタカ(佐藤貴子)