コンビニのスイーツコーナーでもおなじみの杏仁豆腐。名前のとおり、杏仁(杏の仁、種の核の部分)を使って作られる、中華デザートの定番中の定番です。

そして実は、80C(ハオチー)の運営会社、中華・高橋の中華食材小売店「日本橋 古樹軒」で、この杏仁は隠れたロングセラー。

これを使えば、加工された杏仁パウダー(杏仁霜)や、アーモンドエッセンスなどの香料を使った杏仁豆腐とは、味も香りも異次元クラス。至極清らかな風味の杏仁豆腐ができあがるのです。

そこで今回は、中華料理店でプロも愛用する杏仁の一種、南杏(ナンキョウ)皇杏(コウキョウ)で作る、本物の杏仁豆腐の作り方をご紹介します。身近なドリンクやスイーツと合わせたアレンジレシピもありますよ。

甘みのある「南杏」と、杏仁豆腐を作るために育てられたエリート杏仁「皇杏(コウキョウ)」

左が南杏、右が皇杏。

さて、これが杏仁豆腐作りの主役となる杏仁である南杏(写真左)と皇杏(右)。どちらも白いアーモンドのような見た目ですが、袋から出すだけで、杏仁豆腐のあの甘~い香りがふわりと立ち上ります。

そのままかじってみると、南杏は自然のほのかな甘みがあり、縦1cmほどの大きさ。そして、より香り高く、まろやかな風味を出してくれるのが皇杏で、縦1.5~2cmと南杏と比べてサイズも大き目。実はこの皇杏、杏仁豆腐を作るために育てられた杏仁なんです(こちらはかじるとなかなかの苦味あり)。この2つをミックスして、香り立つ杏仁豆腐を作ります。

【レシピ】香り立つ!手作り杏仁豆腐の作り方

材料(5~10人分)
南杏 50g
皇杏 50g
牛乳 400ml
水 400ml
生クリーム 100ml
砂糖 50g
板ゼラチン 1枚(+ゼラチンをふやかす水 ※分量外)

備考
※生クリームの代わりに牛乳を使うと、よりさっぱりとした風味に仕上がります。水に代えれば、スッキリと清涼感のある味わいに。
※板ゼラチンの代わりに糸寒天(5g)や粉末寒天(5g)を使うと、ややしっかりとした食感の杏仁豆腐になります。
※トッピング用のクコの実やフルーツはお好みでご用意ください。

作り方

<前日の下準備>
1: 南杏、皇杏はさっと水洗いして、茶色い皮が残っていたら取り除き、水にひと晩浸しておきます。8時間くらい浸せばOKです。

2: 翌日、調理開始前に板ゼラチンを水に浸しておきます。

3: その後、ひと晩水に浸した南杏と皇杏を、浸した水ごとミキサーにかけます

20~30秒ほどでトロトロになります。ここで細かい粒が残っていても問題ありません。

4: 晒しなどで濾して、なめらかな杏仁液を抽出します。

5: 最後の1滴まで大切によく絞りましょう。

300mlほどの杏仁液ができます。

ちなみに、水分を絞った杏仁は、パサパサしていておからのような感じです。まだまだ甘い香りが残っているので、アーモンドプードルの代わりにお菓子作りに使う方もいるとか。撮影時には「ナッツと思えば、カレーに入れてもよさそうですね」という声もありました。

6: 鍋に牛乳、生クリーム、杏仁液を入れ、中火にかけてよく混ぜ合わせます。キッチンに甘い香りが立ちこめます。

7: ふつふつと湧いてきたら、弱火にして砂糖を加え、よく混ぜ合わせながら砂糖を溶かします。

この後ゼラチンを加えますが、この段階で止めると杏仁汁粉、すなわちホット杏仁ドリンクに!おいしいのでぜひここでちょっとお味見を。

8: 水で戻しておいた板ゼラチンの水気を切って、鍋に加えます。弱火のまま、ゼラチンが全部とけるまでよく混ぜます。

9: ゼラチンがとけたら、杏仁液をボウルに移し、底に氷水に当てて粗熱を取ります。

10: 粗熱が取れて少しとろっとしてきたら、漉し器(シノワ)や、目の細かいザルなどでもう一度濾します。この二度濾しが、とろ~りなめらかな杏仁豆腐に仕上げるコツ

11: お好みの器に注いで、冷蔵庫で2時間から3時間冷やし固めます。ボウルやどんぶりに注いで冷やし固め、食べるときに取り分けてもいいですし、キレイに仕上げたいなら個々のグラスに注いでもいいでしょう。

ついに完成!スプーンが止まらない!

ぷるんと固まったら、杏仁豆腐の完成です。10分ほど水で戻したクコの実を添えれば、中華料理店で出されるデザートそのもの。

そして口に入れると、市販の杏仁豆腐とは一線を画す強烈な香り!二度濾し効果で滑らかな舌ざわりに仕上がっていて、もうスプーンが止まりません。

前日から準備が必要になりますが、手順自体はとってもシンプル。想像以上の香り、そしてなめらかな舌触りは作る価値あり!

ちなみにこの杏仁液ですが、ゼラチンで冷やし固めなければいろいろなアレンジが楽しめます。次のページで、そんな杏仁液のアレンジメニューをどどんとご紹介します。

NEXT>杏仁アイス、杏仁コーヒーもいける!杏仁香るお手軽アレンジメニュー5選

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