神楽坂「縁香園」塚越淑人シェフ
神楽坂「縁香園」塚越淑人シェフ

第207回「わかば食堂」(2019.3.27)

一日料理長は、「縁香園」塚越淑人さん[31歳・料理人歴12年/東京都大田区出身]でした。

最初に就職したお店の料理長が独立した時に誘われて、今のお店に移ったという塚越さん。

これまでのキャリアの中で、料理人を辞めたいと思った時もあったそうですが、早くに結婚して子供もいたため、おいそれと決断できなかった時にも料理長が親身になってくれたりと、人間味に惹かれるところもあったため、独立にあたって副料理長としてサポートしてくれないかと誘われ、今勤めている店の立ち上げ時より勤務しているとのこと。

それまでは、鍋を振ることは無かったのですが、新店では鍋もやらせてもらえるようになり、去年の2月からは料理長も任されるようになったそうです。

普段の「わかば食堂」だと、一日料理長を経験してみて、お店の料理長の苦労が分かりましたという人が多いなか、今回は実際にも料理長として働いているため、「周りのみんなのサポートがあるからやっていけてることを実感した」と、いつもとは逆パターンの感想を述べられていました。

料理長としてホールに挨拶に出ることはあるものの、オープンキッチンではないので、見られながらの調理はいつもとは勝手が違ったようで、営業終了後には「焦った」と言っていましたが、気候も良くなりたくさんのお客様にお越しいただけたことに、ホッと胸をなでおろしていました。

 

神楽坂「縁香園」塚越淑人シェフ
神楽坂「縁香園」塚越淑人シェフ

 

当日のメニュー

本日の料理
本日の料理
  • 主菜
    A:季節野菜の上海やきそば
    A:季節野菜の上海やきそば

    B:黄色のエビチリとエビのスパイスパウダー2種盛り
    B:黄色のエビチリとエビのスパイスパウダー2種盛り
  • 前菜

    伊達鶏のよだれ鶏/大根と桜エビのムース/ホタルイカの紅琥珀漬
    伊達鶏のよだれ鶏/大根と桜エビのムース/ホタルイカの紅琥珀漬
  • スープ

    たまねぎとあおのりのスープ
    たまねぎとあおのりのスープ
  • デザート
    ミルク天ぷらのごまあえ
    ミルク天ぷらのごまあえ

     

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text & photo 小杉勉


 

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