新型コロナウイルスの影響で「中華に行こう！」と気安く言えない昨今。80C編集部の一員である筆者も、現在、食生活は「家で中華」だ。そこでしばし、80C（ハオチー）の運営母体である中華・高橋の商品を紹介していこうと思う。
今回チョイスしたのは「日本橋 古樹軒」（注：中華・高橋の小売部門）から発売されている「中國菜 老四川 飄香（ピャオシャン）」の「汁あり担々麺」。
80C読者のみなさんには、魅惑のピリ辛クミン塩「羊名人（ようメ～じん）」の味づくりを担ってくれた、井桁良樹オーナーシェフの店！といえばピンと来るだろう。
ちなみに私が店で食べたことがあるのは「汁なし担々麺」のみ。でも、家で食べるなら断然「汁あり」。理由は、スープを作るのが大変だから…ということで、「汁あり」である。
約10分で名店の味！担々麺のつくり方
この一品は、プロの味が家庭で手軽に味わえる「あつらえ厨房」という冷凍中華シリーズ。店頭の冷凍ケースでこれがいいかな…と何気なく選んだら、なんと1食分で袋が3つある。
その内訳は、スープが希釈なしのストレートで1袋350g＋肉味噌ベースの具が1袋100g＋麺が1玉120g＝3袋。全部合わせて570g、2人前で1kg超え！なかなかの重量だ。
作り方は、スープは6分、具は90秒、袋のまま湯煎にかけ、麺は3分ゆでるだけ。スープと具の袋を温める鍋と、麺をゆでるための鍋を用意するとスムーズだ。
しかし時間差でスープと具を温めるのは面倒でもあるので、最初からゆでてしまってもいい（事後談）。
麺をゆでる前に、野菜をゆでる。
高級担々麺に青菜も薬味もないのは味気ないので、野菜も用意しておきたい。段取りは、麺をゆでるためにわかした湯で、先に野菜をゆでる。麺はゆで置きすると伸びてくっつくけれど、野菜はゆでておいても問題ないからだ。
この日、家にあったほうれん草ともやしを具に採用。ほうれん草は、長いまま約1分の加熱でよい。ゆで上がったら水にくぐらせてギュッと絞り、適当な大きさにカットする。まな板と包丁を出したついでに、薬味の葱も切っておこう。面倒くさい人はキッチンばさみで切ってもよい。
もやしは好みの加減に火が通ったらOKだ。このあと麺をゆでるので、湯ごとザルに開けないよう注意。
麺はほぐれてから混ぜながらゆで、器は湯で温める。
野菜の後は麺を湯にドボン。40秒～1分くらいでほぐれてくるので（麺の玉数によって時間が前後する）、そのタイミングで麺がくっつかないよう、菜箸やトングでしっかりバラす。
湯が沸騰したら、お玉で湯を適量すくい、器の半分くらいまで熱い湯を入れておくのも忘れずに。器が冷たいと、スープを注いでも急激に冷めてしまうからだ。
麺がゆであがったら、湯切りをして器へ（もちろん、器に入れていた湯はその前に捨てる）。ちなみにこの麺、「ゆで時間3分って書いてありますが、もっと長くゆでちゃってもへこたれないんですよ」と「日本橋 古樹軒」の板倉さん。うっかりゆで過ぎても大丈夫と解釈した。
続いてスープを注ぎますよ。切り口があるが、手で切りにくいのでハサミを準備。注ぐときは、けっこう勢いよくスープが出てくるので慎重に。高級なスープを一滴もこぼすことなく注ぎ込むのだ（最重要項目）。
次いで肉味噌をハサミで開封。出してみると、100gだけあってなかなか量がある。視覚的には、スープなしで、これ単独でジャージャー麺（炸醤麺）を作れそうなほど。
あらかじめゆでて切ったほうれん草と、豆もやしを盛り付けると、担々麺っぽくなってきたぞ。
最後に刻み葱を散らしたらできあがり。さぁいただきます！
ゴマのリッチな味わい。芽菜や花椒の風味が複層的に現れる！
すすると見た目を裏切らない、力強いコクのある担々麺だ。コクのもとは芝麻醤（練りごま）で、これが思いのほか効いている。スープを注いだ感じ、サラッとしているのかと思いきや、ボディもしっかり。青菜やもやしをガシッと受け止める濃厚さがある。
肉味噌はそれ単独の肉感を味わうのではなく、スープと混ざり合って一体となり、麺によく絡む役割を果たしている。食べているうちに、芽菜（ヤーツァイ：四川省では担々麺の味付けに欠かせない漬物）や花椒の風味が次々と重なり、担々麺を食べている実感がわく。
麺は中太。成都で食べるような白いストレートでもなく、かん水バリバリのラーメンの麺でもなく、その中間といった感じだろうか。麺に卵白が入っているせいか、もっちり感もあり。穏やかながら表面にほどよいザラつきもあり、細かな具の入ったスープとの絡みは抜群。
麺は冷凍の玉の状態では少量に見えたが、ゆでてみるとまあまあ量がある。1人1杯でももちろんいいが、スープと肉味噌を合わせたリッチな汁とセットで考えると、おやつに2人でシェアするのもありかもしれない。
ちょっと残念だったのは、スープを冷めないよう対策をした割に、熱々！というほどではなかったこと。これはスープを湯煎で温めるか、直火で温めるかの違いもあろう。熱々が好きな方は、商品パッケージにある作り方とは異なるが、鍋でスープを加熱してもいいと思った。
さらに香りを立てると濃厚な風味に軽やかさが加わる。好みで花椒や花椒油をかけるのもおすすめだ。
第2ラウンド！自宅だからこそ、スープが残ったら活用を
一気呵成に食べ切ったところでどんぶりを見ると、スープがまあまあ残っている。計量すると、1人前約150cc。このくらいあると、小腹が空いたときに食べるスープワンタンやスープ餃子、おじやなどに応用できる。
そこで、翌日の昼に担担水餃子を作ることにした。餃子は自家製で春菊と豚肉入り。焼き餃子用に作り、冷凍しておいたものだ。
スープは冷蔵庫でひと晩置くと三層に分かれる。ざっくりと、上が辣油、中が醤油などの調味料、下が芝麻醤が溶け込んだスープ。レンジで加熱して、油の層を溶かしてから鍋に注ぐ。煮沸消毒の意味もあるし、なにせ熱々好きですから。
すると、計量カップの底に、芝麻醤が沈殿していた。けっこうな量がある。
これだけあれば、濃厚でリッチなコクが出るのも納得。昨日はこの沈殿した芝麻醤を食べなかったわけだから、1回でスープを飲み干すのでない限り、活用はアリだと再認識。
鍋でスープを加熱し始めたら、餃子もゆでます。今回は1人5個。ゆで湯を少し器へ移し、器を温めるのは麺のときと同じ。
さて、餃子がゆで上がったら器に移し、煮えたぎるスープをざーっ。注いだらこんな感じ。
というわけで、担担水餃子のできあがり。調理時間は餃子をゆでる6分くらい。手軽でいい小吃です。
結論として、1日目の麺は、麺とスープと具との絡み合いが楽しめたが、2日目もしっかりおいしい。2日目だと、何か加えても罪悪感がなくなるので、辣油や花椒油をかけて香りよく楽しむのもいいだろう。餃子をゆでるのも面倒という方は、おじや風に仕立ててもいい。
おもしろいもので、名店の味を自宅で味わうと、実際に店の味を確認してみたくなる。でも今は「家で中華」だ。そして家ならではの工夫も楽しんでいただけたら。
中國菜 老四川 飄香「汁あり担々麺」
※1食1,500円（ストレートスープ350g、具100g、麺120g：税抜）
＞汁あり担々麺｜日本橋 古樹軒 楽天市場店
＞汁あり担々麺｜日本橋 古樹軒オフィシャルECサイト
80C（ハオチー）企画、井桁シェフ監修の「羊名人（ようメ～じん）」はこちら。
＞羊名人｜日本橋 古樹軒 楽天市場店
＞羊名人｜日本橋 古樹軒 オフィシャルECサイト
TEXT & PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
