冷やし中華は日本発祥の中華料理ですが、中国でも、冷やさないまでも熱くない麺料理は夏によく食べられます。例えば四川の鶏絲凉麺(鶏の冷やし和え麺)や、山東、北京の麻醤麺(ごまだれ和え麺)などがそうです。

そこで今回ご紹介したいのが、夏にぴったりのなす(茄子・ナス)と豚肉と冷やし麺レシピ。日本式の冷やし中華ですと、ごまだれか醤油だれの2パターンに留まりがちなところ、今回は古樹軒の「雲白肉のたれ」を使って、ガツンと四川風の味に。なすに下味をつけてからレンチンするのがポイントです。

レンチンなすと豚肉の冷やし麺(肉片茄子拌麺)の材料(2人前)

・雲白肉のたれ(楽天Amazon古樹軒
・麺:お好みで(乾麺、生麺、うどん、中華麺など)
・豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用などの薄切り):お好きな分量
・なす:2~3個
・なすの下味用調味料(にんにく小さじ2分の1(みじん切り)、塩小さじ4分の1、片栗粉小さじ2分の1、油小さじ2分の1)
・トマトなどの添え野菜:お好みで
・薬味(小ねぎ、白ゴマなど):適量

※今回は、豚ばら肉薄切り140g、なす2個(賀茂なす)、トマト4切れ(くし形切り)、うどん(茨城県優良県産推奨品 手織里うどん1袋250g)を使いました。

 

食感とぅるん!冷やして美味。レンチンなすと豚肉の冷やし麺の作り方

1:なすの皮をむき、縦に8等分します。

ピーラーで皮むくと早い!皮をむかない場合はどうなるか、後述します。

2:みじん切りにしたにんにく、塩、片栗粉、油の順番でなすにまぶし、耐熱容器に入れて4分間ほどレンジで加熱します。

レンチン前のなす。

なすは、切ってそのまま蒸すよりも、この下ごしらえを行うことで、味と香りがVIVIDになり、とぅるんとした食感で非常に気持ちよく食べられます。なすは包丁を入れてから色が変わりやすいので、手早く行ってください。

レンチン後のなす。蒸してもOKです。

3:レンチンしたなすを、バットなどにとって冷まします。

早く冷ましたほうが茶色くなりにくいので、冷凍庫の急冷室などに入れてしまうと早いです。うっかりすると凍りますが、その場合は室温でそのまま解凍してください。人力ですが、うちわであおぐのもアリです。

このまま急冷室へ。

4:麺をゆでます。

この際、ゆで湯で豚肉もしゃぶしゃぶしちゃってください。もちろん、別の湯で豚肉をゆでて、あとでスープなどに応用してもよいです。

今回はしゃぶしゃぶ用ではなく薄切りを使いました。肉を噛むとき、肉食べているぞ!という食感がしっかり感じられます。

5:麺を冷やし、水を切って皿に盛りつけ、具をのせます。

麺をしっかり冷やしたいときは、ボウルに氷または保冷剤をしばらく入れてキンキンに冷えた水の中に、流水であらかた冷えた麺を投入して少し放置します。ただ流水で流し続けても、水温が水道水以上に低くならず、キリッと冷えないのでご注意を。

豚肉はゆで上げを使うほうがおすすめです。冷えると油が硬くなるためです。

7:古樹軒「雲白肉のたれ」を適量かけます。かける際に、よーーーーく振ってください

8:薬味のねぎやごまを散らしてできあがりです。まぶした片栗粉や油の働きで、なすがとぅるんした食感に。これが豚バラ肉の脂と肉と、奥行きのある味わいの雲白肉のたれと相まって、ともかく箸が進みます!

できあがり!ガツンと男前!

麺にたれをしっかりと絡ませて召し上がれ!

辣油が先に飛び出なくても、混ぜるとこのくらい辣油が入ってきます。香味際立つ辣油です。

ちなみに「蒸しなす」と「下処理をした蒸しなす(レンチンなす)」ではどう違うのか?

このレシピでちょっとだけ手間がかかるのが、なすの下処理です。では、もっと簡単に下味をつけずに蒸したなすと、今回のように下味をつけて蒸した(レンチンした)なすではどう違うのでしょうか。

両方作り、食べ比べて検証してみると、なすに下味をつけると格段に風味がよくなり、料理としての一体感が高まります。

この艶と、にんにくがとっても大事!

まず、味においては、塩とにんにくによって風味が増し、雲白肉のたれとの相性が高まります。そして食感においては、少量の片栗粉をまぶして加熱することで表面にとろみがつき、つるんとした食感に

最後に油をまぶしておくと、たれを吸い過ぎないというメリットもあります。低焙煎のごま油などを使うと、より香りよく仕上がって食欲をそそります。

また、レンチンしたなすは、それ単独で食べても蒸しなす料理として成立します。薬味をたっぷり乗せて、さらに少々塩味を加えれば、夏の酒の肴やおかずにもってこい。多めに作り置きしておくのもおすすめです。

なお、なすの身にはクロロゲン酸という抗酸化作用のある成分が含まれています。これはポリフェノールの一種で、えぐみ(アク)のもとにもなりますが、なすに前のような下処理をすることで、アクが感じにくくなります。

「なすの皮をむいた場合」と「むかない場合」ではどう違うのか?

また、なすの皮をむいた場合と、むかない場合ではどう違うのか。こちらも比較してみたところ、むいた方がなす独特のえぐみが減ってすっきりとした風味となり、皮がないのでよりとろんとした食感に仕上がります

なすの紫色の皮には、ナスニンというアントシアニン色素が含まれていますので、栄養成分重視なら皮つきのままでもいいでしょう。加熱すると皮の紫色が退化しますが、急冷することで若干防げます。

ランダムに皮をむいたなすを蒸し、手で割いたもの蒸しました。
蒸したなすをビニール袋に入れ、保冷剤または氷を入れた水にどぼん。こうすると色の退化が少し防げます。

ポイントというほどではないけれども気にしておきたいこと

最後にポイントというほどではないけれども、気にしておくといいポイントです。

麺は細めのうどんのような、かんすいが入っていない麺で作ると、なすや豚肉、たれの味わいが引き立つように思います。今回は稲庭うどんを厚めにしたようなうどん「手緒里うどん」を使いました。地元のうどん、郷里のうどんに、中国風味は想像以上に相性がいいはず。ぜひ試してみてください。

また、古樹軒「雲白肉のたれ」は、もともと雲白肉(ウンパイロウ)のために作られた合わせ調味料なので、豚肉との相性は抜群です(詳しくはこちら)。味の決め手は、甜醤油という甘くコクのある四川の調味料とにんにく。そのため、レシピの通り、なすににんにくを絡めてレンチンすると、この雲白肉らしさが増幅されるのです。

また、市販の調味料では乳化剤などを使って、たれ成分と油分が分離しないように整えているものが多いなか、この「雲白肉のたれ」は、風味豊かなたれと、香り高い自慢の辣油の風味をいかすために、敢えて乳化せずに袋に詰めています。

そのため、使う前にはたれ成分と油分をしっかり混ぜることが大切。かける直前には、どうかバーテンダーになってシェイカーを振るかの如くよーーーく振ってください。経験上、注ぎ口を下にして振ると、ラー油が注ぎ口の反対側に移動するので(油は軽いため)、注いだ時に辣油が先に飛び出にくくなります。

先に辣油が放出されないよう、かける前のイメトレで心身統一。注ぎ口を上にしておいておくと、ラー油が注ぎ口のあたりに上がってきてしまうので、逆さにして保存するのも一案。

このレシピは、ひとえに夏のなすのおいしさと食感、豚肉のコクを冷たい麺で味わうとことにこだわりました。この鉄板の組み合わせに、好みでトッピングの野菜を加えてもいいでしょう。今回はトマトですが、ゆでたツルムラサキの葉、とうもろこし、雲白肉定番のきゅうりなどもおすすめです。どうか夏野菜を存分に味わってください。

連日30度を超す真夏日が続きます。ぜひこの冷やし麺で、気持ちよく涼味を味わっていただき、家中華の定番にしていただけたら!

※古樹軒「雲白肉(うんぱいろう)のたれ」は(古樹軒楽天市場店Amazon古樹軒オンラインショップ)および小売店で販売しています。


RECIPE・TEXT・PHOTO サトタカ(佐藤貴子)