突然、秋がやってきた。これまで蒸し暑さに喘いでいた身体に、すーっと冷たい空気が吸い込まれる。そこで生じがちなのが呼吸器の不調である。
この季節、「あれ、ちょっと喉が痛いかも…？」なんていうとき、中華圏では梨のスープを飲むことが多い。なぜなら、東洋医学において、梨は肺を潤す効果があるとされるからだ。
乾いた肺が潤えば、呼吸がラクになり、気持ちいい季節をのびのびと過ごせる。逆に、呼吸がしんどいとQOLが下がる。これはだれしも体感していることだろう。
そこで、この秋を気持ちよく過ごす一助となる、ほんのり甘い梨のスープの作り方をご紹介しよう。手軽なデザートにもなる一品だ。
梨と白キクラゲの甘いスープ（銀耳雪梨湯）のレシピ
［材料］※小鍋（容量1.6リットル）に1つ分
梨 1個（青梨がおすすめ。二十世紀梨など）
白キクラゲ（乾燥） 6～7g
棗 3～4個（15g～20gくらい）
氷砂糖 12～13粒 約35g
水 500cc（白キクラゲを煮る水）
水 700～800cc（梨を加えて煮る水）
※好みでクコ、金木犀の花のシロップ漬けなどを仕上げに用いると美しい。
白キクラゲを水で戻し、硬い部分を取り除き、食べやすくちぎる。
まず、梨と組み合わせる白キクラゲを水で戻す。梨だけをシンプルに煮てもいいのだが、東洋医学において肺を潤す効果のある白キクラゲは、梨とも非常に相性がいい。また、生命力を司る腎を養う働きもあり、特に女性にとってはいいことずくめの食材だ。
白キクラゲは、水に浸して3～4分もすると軟らかくなってくる。そうしたら、根元の硬い部分をキッチンバサミなどで切る。さらに、食べやすいよう小さくちぎる。
もし、乾物特有のにおいが気になるようなら、戻している間に水を2～3回変えるといい。浸水時間は30分もあればOKだ。また、水に浸すと倍増するので、欲張って入れすぎないのも肝心。
白キクラゲに冷水を加え、10分煮る。
水で戻した白キクラゲを水から煮る。湯が沸くまでは強火にし、沸いたら中強火で10分ほど煮ると、シャキッとした海藻のような食感に仕上がる。この状態は、サラダなど冷菜に使うのに適する。冷凍保存もできる。
しかし、この梨のスープに入れる白キクラゲは、もっととろっとした食感のほうが食べていて心地がよい。そこで、次のステップにすすみたい。
弱火にして、白キクラゲを約2分間同じ方向に混ぜる。
白キクラゲには多糖体が多く含まれており、煮ることで特有のとろとろとした食感が出てくる。ただし、数時間かけて煮ないと、このとろとろ感は出てこない。
そこで裏技がある。10分間煮た白キクラゲを、2分間かき混ぜながら煮るのだ。そうすると、白キクラゲ含まれた多糖体が流出し、とぅるん、ぷるんとした触感に変化する。嘘だと思ったら試してみてほしい。ただし乾物の状態によって食感に差があるので、そこはご留意いただきたい。
なお、食材を混ぜるときは同じ方向に回すのが鉄則とされる。ごちゃごちゃかき回さず、泡立て器や大きめのスプーンなどを使って、一定方向にリズミカルに混ぜよう。混ぜ終わったら、いったん火を止めておく。
梨の皮をむく。芯を取り、果実を食べやすい大きさに切る。
梨には大きく分けて、ざらっとして茶色目の皮の赤梨と、つるっとして淡緑～淡黄の皮を持つ青梨がある。
中華圏でこのスープによく用いられるのは青梨だ。なかでも雪梨や鴨梨と呼ばれる品種を使うことが多いが、これらは日本の二十世紀梨と近しい。もし手に入れられる機会があれば、青梨の中から選ぼう。
梨は、生で食べるときと同様に、皮をむいて芯をとる。ただし、皮と芯もスープに使うので捨ててはいけない。果実は食べやすいよう一口大に切る。下の写真では、8等分にしたあと、3～4等分にカットしている。
白キクラゲの入った鍋に、梨（果実・皮・芯）、棗、氷砂糖、水を加えて、沸騰したら中弱火で20分煮る。
梨は果実だけでなく、皮や芯からも味が出るので、すべて捨てずに鍋に入れよう。あらかじめ皮をむいてから入れるのは、食べるときに取り除けるからだ。
棗はそのまま煮てもいいが、縦4分の1にカットしてから煮ると、食べやすく味も出やすい。氷砂糖を使うのは、クリアな甘みを出すためだ。砂糖の種類を変えれば、風味も変わる。
沸騰後、20分ほど煮て、梨が透明感を帯び、棗からも味がでてきたらできあがりだ。味わうときは、熱々のまま飲んでもいいし、冷たく冷やしてもいい。
呼吸が整えば気持ちも安らぐ。肺を潤す梨のスープ（銀耳雪梨湯）
梨は煮ると、スープをたっぷり吸ったやわらかな食感となり、生にはない魅力が生まれる。口にすると、トロトロの白キクラゲに包まれて、おだやかな甘みとともに口の中に滑り落ちる。きっと、食べるそばから身体を潤してくれるように感じるはずだ。
さらにトッピングするなら、金木犀の花の蜜漬けや、水で戻したクコの実などがおすすめ。金木犀は香りが良く、クコの実は赤色がアクセントになって美しい。
ちなみにこのレシピは、甘さは控えめになっている。しっかりとした甘みがほしいときは、氷砂糖の量を増やそう。また、中華圏では黒砂糖を使うレシピも定番。黒砂糖を使うとコクが増す。
所要時間は、白キクラゲの下ごしらえ20分＋梨や棗を加えて煮込み20分＝合計約40分。難しいことは何もない。ただこれだけで中華スイーツ専門店で楽しむような糖水（デザートスープ）が作れ、身体も潤うのだから、ぜひ一度作ってみてほしい。
特に秋冬に呼吸器が弱りがちな方にはおすすめの一杯だ。できあがったら冷蔵庫や冷凍庫に入れておき、食べたいときに味わおう。
RECIPE＆TEXT＆PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
