立春を過ぎたが、寒の戻りで寒い日が続いている。鍋などで温まりたいところだが、鍋の具の定番、白菜を持て余してはいないだろうか。
そこで中国料理の出番だ。中国料理は、野菜をおいしく食べる技の宝庫。白菜ただ一種類でも、主役を張れる料理がある。なかでもすぐ作れて、断トツで白菜を大量に消費できるのが醋溜白菜（ツゥリゥバイツァイ｜cùliùbáicài｜白菜の黒酢炒め）だ。
甘酢ととろみは永遠の友達。白菜と酸味は永遠の恋人。
醋溜白菜の醋溜（ツゥリゥ：cùliù）とは、酢の酸味が効いた（＝醋）滑らかな食感（＝溜）を意味する。味付けは、平たくいうと甘酢の一種だが、酢豚とは違い、甘さよりも酸味が立っている。
このほのかな甘みは重要なポイントで、砂糖の甘味が酸の角を和らげ、ごはんに合うおかずへとがっちりシフトさせている。冷たくて酸っぱい料理は酒のつまみや前菜のイメージだが、温かくて酸っぱい料理はごはん泥棒になるのだ。
また、なんでもない白菜をとろんと包み込むとろみも食欲を加速させる。醋溜は山東省や山西省など中国北方でよく見る調理法で、白菜はもちろん、卵と羊肉や牛肉をとぅるとぅるに炒めた醋溜木須（ツゥリゥムーシュ｜cùliùmùxū）なども定番の一品。これまた瞬時に皿の上から消える飯の友だ。
白菜は酸味との相性も非常によい。中国料理には、白菜を酸っぱく乳酸発酵させた酸白菜（酸菜）という漬物があるが、こちらも鍋や餃子にすると箸が止まらないおいしさ。ただ、手軽さという点では、炒めてすぐに食べられる醋溜白菜に勝るものはない。
飲むように食べられる！中国の無限白菜、醋溜白菜（白菜の黒酢炒め）のレシピ
レシピは一度作ったら忘れないくらい簡単だ。ポイントは、醋溜という料理名のとおり、酸味を効かせた甘酢であること。そしてトゥルッと口当たりのよい食感に仕上げること。調味料と片栗粉をひとつの碗に合わせてから調味する、失敗のない作り方を紹介しよう。
＜材料：目安：7寸皿1皿分 ※概ね2人分＞
白菜 約400g（4分の1にカットしたものを5～6枚）
にんにく 1片→潰して粗みじん切り
しょうが 1片→小さく切る
唐辛子（乾燥）1～2本
油 大さじ1杯程度
ごま油（焙煎タイプ）あれば少々（なくてもよい）
合わせ調味料
砂糖 大さじ1杯＋小さじ1杯
黒酢 大さじ2杯
醤油 大さじ3杯
水 大さじ3杯
紹興酒 大さじ1杯（なければ日本酒または水でもOK）
片栗粉 大さじ1杯弱
＜作り方＞
①合わせ調味料をつくる。
味の骨子は、砂糖、黒酢、醤油だ。合わせ調味料を作る際の割合は、砂糖：黒酢：醤油＝1：2：3が目安（レシピ通りだと砂糖は1.3だが、覚えやすいよう1：2：3とする）。酢が優勢だが甘味もあるさじ加減ならOKだ。黒酢は中国四大醋のひとつで、中華食材店でよくみる「山西老陳醋」がおすすめ。
②合わせ調味料に水分と片栗粉を合わせる。
食感の決め手は片栗粉で決める。割合は、合わせ調味料（砂糖＋黒酢＋醤油）：水：酒：片栗粉＝3：3：1：1弱。酒がなければ水でも構わない。調味料に水分を加えた後、片栗粉を大さじ1杯弱を混ぜ合わせる。
③薬味を刻む。
中国料理らしい香りを下支えするのは、にんにく、生姜、唐辛子だ。にんにくは包丁の腹で叩き潰してから粗みじん切りにすると、香りが出やすく、口に入れたときに角が当たらない。
生姜は薄切りにしてから細かく切る（みじん切りにしなくてよい）。唐辛子は、辛さを加えたければ輪切りにし、辛さをほぼ加えたくなければそのまま使おう。
④白菜をそぎ切りにして、芯と葉を分けておく。
続いて、白菜をひと口大のそぎ切りにする。外側の大きな葉は、幅4～5cmになるよう縦に切ってから、根元側から斜めに包丁を入れていく。
実はこの切り方こそ、醋溜白菜の“溜”をさらに心地よくしてくれる重要なポイントだ。断面がブツッと90度に切れている白菜と、そぎ切りで60度くらいになっている白菜では、火の通り方や口当たりが全く異なる。そぎ切りでなければ失敗！といいたいくらい違うので、白菜は斜めに切る！と覚えておこう。
切った白菜は、白い芯の部分と葉の部分を分けておく。なぜなら、芯と葉では火が通るまでの時間が異なり、時間差で炒めたほうがよいからだ。
⑤薬味を炒める。
中弱火でにんにく、生姜、唐辛子を炒め、香りを出す。この後白菜の芯を炒めるので、香りが出たら次のプロセスに進む。
⑥白菜の芯を炒める。
白菜の芯の部分を入れて中火で炒める。目安は、そぎ切りにした部分が半透明になるくらいまで。この分量と火加減だと、およそ2分程度が目安となる。白菜の厚みにもよるが、食べたときのとろっとした感じをより重視するなら、少々長めに炒めてもよい。
⑦白菜の葉を炒める。
芯の部分が半透明になってきたら、葉の部分を入れて炒め合わせる。水分を多く含んだ白菜の葉は、鍋に入れるとバリバリとした炒め音が出る。その音を料理のBGMに、油を全体に回すようにしながら、葉がしなっとなるまで炒めよう。目安は1分程度だ。
⑧合わせ調味料を入れて炒め合わせる。
白菜の葉がしなっとしたら、合わせ調味料を鍋の中に注ぎ入れる。片栗粉は水分に沈殿するため、必ず混ぜ合わせてから入れよう。
調味料を入れたら、ヘラなどで全体に味が絡むように手早く炒め合わせる。火加減は中強火。ぐつぐつと大きな気泡と黒酢の香りが立ち、全体がひとつにまとまってきたら盛り付けだ。
白菜の使い道に困ったら、この一皿で解決！
白菜だけだが、白菜だけと侮るなかれ。複雑みのある黒酢の香り、熟成した醤油のコク、砂糖の甘みがとぅるんとぅるんのとろみになって、白菜をおいしい湯気で包み込む。口にすれば、塩味や醤油味では見えなかった白菜の魅力が輝きだす。
さらにこの料理のいいところは、スーパーやデパ地下の惣菜で買いやすい豚肉料理によく合うことだ。肉まんや餃子、肉団子を買い、家で醋溜白菜をつくれば、味のバランスも合う上、野菜不足も補えて一石二鳥！
酸味のある料理が苦手という方も恐れるなかれ。温かくて酸っぱい甘酢なら、想像以上に箸が進むこと請け合いだ。
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RECIPE & TEXT & PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
