日本の町中華で、スープは永遠の脇役だが、中国でスープは主役を張れる料理だ。
それは、佛跳墻（ぶっちょうしょう）のように手間暇かけた高級レストランの料理に限らない。無駄がなく合理的な、中国家庭料理の世界でも同様である。
なかでもスープとおかずの1品2役を担う、一挙両得的な料理が連鍋湯（れんごうたん｜liánguō tāng｜リエングゥオ タン）だ。
四川省の伝統料理である連鍋湯は、豚肉を主役に、大根または冬瓜などを取り合わせて作るシンプルなスープである。素材を活かしたあっさりした味わいの中に、いきいきとしたおいしさがあり、食べ飽きない。
そんな連鍋湯の名脇役は蘸水（ジャンシュイ）、すなわちつけだれだ。スープの中の豚肉を豆板醤ベースのたれに潜らせれば、先ほどまでのおだやかさが一変、俄然ごはんに合う肉料理が爆誕する。
一品のスープで2品分のおいしさが味わえるこの料理。今の季節、甘みが増した大根を使って作ってみよう。
豚肉と大根でつくる、蘿蔔連鍋湯（萝卜连锅汤｜ルゥオボ リエングゥオ タン）のレシピ
| ＜作り方のポイント＞ 豚肉を塊のままゆで、8割ほど火を通し、ゆで汁で大根を煮る。肉はスライスして鍋に戻し入れ、軽く煮て仕上げる。肉はつけだれをつけて食べると美味。つけだれも料理のキモなので、必ず作ってほしい。 |
材料（スープ碗に4～5杯分）※所要時間約20分
＜スープ＞
・豚バラ肉（塊）250g～300g ※できれば脂が少なめのところを選びたい
・大根400g
・水1000g（1リットル）
・小葱 2本
・生姜 2～3片
・塩 小さじ1強
・日本酒（少々）、花椒（数粒）、白胡椒（数粒）※なければなくてもよい
＜つけだれ＞
・豆板醤 大さじ1
・醤油 小さじ1
・にんにく 1片（みじん切り）
・黒酢 小さじ1杯
・油 小さじ1/2
＜薬味＞
・小葱 みじん切り ※お好みの量で
1：豚バラ肉を塊のまま、水からゆで、8割ほど火を通す。
鍋に豚肉を入れ、水を注いで加熱する。水からゆでるのは、豚肉のうまみをゆっくりと水に溶け込ませるためだ。
沸騰したら、浮いてきたアクをとり、結んだ小葱、生姜、花椒（粒）、白胡椒（粒）、日本酒を入れる。これらは豚肉の臭みをマスキングし、スープにスッキリとした香りを付ける役割を担う。足りないものがあっても問題ないが、葱と生姜は入れてほしい。
これらを加えたら、水分が蒸発しすぎないように蓋をして、10～12分ほど煮る。豚肉はこの段階で完全に火を通さなくてもいい。この後薄切りにして、スープに入れたときに完全に火が通るからだ。強火で煮ると肉が縮むので、中弱火のコトコト感をキープしよう。
2：大根の皮を剥き、ちょっと厚めの薄切りにする。
豚バラ肉をゆでている間に大根を切る。皮を剥き、縦2分の1に切り、5～6mmの厚さにスライスする。
四川省では2mm程度の薄切りにすることもあるが、ここではスープを一気に食べ切らないことを考慮して、やや厚切りにする。そのほうが大根が崩れにくいからだ。
3：豆板醤ベースのつけだれを作る。
連鍋湯は辛くないスープだが、うま辛のタレを添えることで俄然ごはんに合う料理となる。たれの材料は、豆板醤、醤油、にんにくのみじん切り、黒酢。これらを混ぜ、少々油を加えて滑らかに整える。黒酢がない場合、透明の米酢や穀物酢をほんの少しだけ加えてみよう。
一般的に、豆板醤は色が濃い方が熟成期間が長く、コクがありまろやか。タイプの違うものをブレンドすれば、味わいに奥行きを出すことができる。
また、この料理の故郷・四川省では豆板醤の油で炒めて香りを出してから使う。手間をかけられる方は試してみてほしい。もちろん、ただ混ぜただけでも十分おいしい。
4：豚肉を鍋から取り出し、大根を鍋に入れて煮る。
豚肉に8割ほど火が通ったところで鍋から取り出し、スライスした大根を鍋に入れて煮る。この厚さだと、およそ5～6分で火が通る。
5：豚バラ肉を極々薄切りにする。
大根を煮ている間に、豚バラ肉を薄切りにする。1mmほどの厚さに切ると、口に入れたときに舌に沿うような心地よさが感じられる。できる限り薄切りにチャレンジしてみよう。
なお、熱々のところを切ると、熱い上に肉汁が流れ出やすくなるので、少し冷ましてから切ると切りやすい。
6：薄切りにした豚肉をスープに入れ、軽く煮立てる。
大根に火が通り、半透明になったら、塩を加え、豚肉を加えてさっと煮る。豚肉のところどころピンク色の部分に火が通ったら、うつわに取り分け、小葱を散らしてさあ召し上がれ！
つけだれは正義！一度で二度美味しい連鍋湯の楽しみ方
まずは一口、スープをごくりと飲んでみよう。
冬に甘みを増す大根と、豚バラ肉のうまみが溶け合ったスープには、食材のいきいきとした活力が宿っている。さらに大根を一口頬張れば、ほのかな甘みがふわり。素材の滋味を感じるはずだ。
次いで、豚バラ肉はつけだれにドボン。これが驚くほど表情を変える。
さっきまでおだやかなスープを飲んでいたのに、今度は豚肉の豆板醤炒めのような、別のおかずを食べているような気分になるのだ。
食べる前には「スープにつけだれなんて必要なのか？」と思うかもしれない。しかしこの食べ方を一度味わえば「絶対いる！」と思えるだろう。
そもそも連鍋湯（れんごうたん）という一風変わった名前の由来は、鍋でスープをつくり、その鍋のままテーブルの上に出して温めながら食べたから、という説がある。つまり、簡易版の火鍋（火にかけながら食べる鍋料理）と考えると、つけだれがあるのも納得なのだ。
また、回鍋肉など肉料理を作った後の鍋に水を加え、大根などの具を煮ながら食べたから、という説もある。いずれにせよこの料理には、合理的で無駄のない、四川の家庭料理のエッセンスが詰まっている。
なお「薄切り肉で作れる？」という質問には、「素材を活かした塩味のスープを作るのはちょっと難しい」と答えたい。なぜなら、塊肉のゆで湯が出汁になるからだ。ゆえに、あまり少量で作ると味が出ない。最低でも今回のレシピくらいの分量で作ろう。
塊肉をスライスするのが手間なら、一口大に切った豚バラ肉と乱切りの大根を大鍋で一緒に煮込むと、この連鍋湯と同様のおいしさが描ける。さらに人参を加えてもおいしい。また、肉を扱うときは、ニトリル手袋をすると手が油まみれにならないので楽だ。
「家でごはんを食べたいけれど、おかずをあれこれ作るのが面倒。一品しか作りたくない！」という方にもおすすめしたい連鍋湯。冬の大根はもちろん、夏は冬瓜などで楽しめる。まったく難しくないので、季節ごとに楽しんでいただけたら幸いだ。
［参考文献］
文学城【温馨煮艺】连锅汤（連鍋湯の由来）
RECIPE・TEXT・PHOTO サトタカ（佐藤貴子）
