横浜中華街「中国料理 一楽」山﨑雄哉シェフ
横浜中華街「中国料理 一楽」山﨑雄哉シェフ

第208回「わかば食堂」(2019.4.3)

一日料理長は、横浜中華街「中国料理 一楽」山﨑雄哉さん[25歳・料理人歴6年/栃木県佐野市出身出身]でした。

第88回に続き、2回目の一日料理長を勤めていただいた山﨑さん。

今回は「僕が愛してやまない、台湾・香港の郷土料理にスポットを当て、作りたい料理を用意させていただきました」とのこと。

毎年、台湾・香港には行っており、この日の魯肉飯も普段お店で出しているレシピとは違った、自分の味付にしたと言っていました。

元々、地元の居酒屋で料理人としてのキャリアをスタートしたそうですが、袋を開けてフライヤーに入れるだけとか、これって料理人と言えるのかという思いから、好きだった中華の料理人を目指そうと思い立ったとのこと。

それならば横浜中華街だということで、何のツテもないのでとりあえず食べ歩いてみて、美味しいと思った今勤めているお店に直談判して雇ってもらったという、なかなかの行動派です。

食材を自分で調達すれば、今回の主菜のもう一品の腊肉(ラーロウ)を厨房に干そうが、焼き窯を使って焼き物の練習をしようが、いろいろと自由にやらせてもらえると、今の環境が肌にあったようで、活き活きと語っていました。

また、この日のサポートにはお店ぐるみで付き合いのあるという「獅門酒楼」から、第81回「わかば食堂」で一日料理長を務めてくれた會田良さんがアシスタントについてくれていましたが、彼も「仔豚の丸焼きを焼く刺又が欲しいのだけど、売ってるところがなかなか無くて」と、中華街でもまれて、3年前のキャリア1年目の時からの進化を感じさせてくれていました。

食べ歩きの店と、食べ放題の店がどんどん増えてきて、昔からの老舗が減ってしまっていると言われる横浜中華街ですが、それでも他とはまた違った独特の環境の中で、中国料理を追及している若手日本人料理人が頑張っているということを知れた「わかば食堂」となりました。

この後も2人で、都内の気になるお店に食べに行くと、研究熱心な一面を見せていました。

 

横浜中華街「中国料理 一楽」山﨑雄哉シェフ
横浜中華街「中国料理 一楽」山﨑雄哉シェフ

 

当日のメニュー

本日の料理
本日の料理
  • 主菜
    A:台湾煮込み豚肉かけご飯
    A:台湾煮込み豚肉かけご飯

    B:春キャベツとチャイナベーコンの強火炒め
    B:春キャベツとチャイナベーコンの強火炒め
  • 前菜
    イカの湯引き 台湾海鮮ソース
    イカの湯引き 台湾海鮮ソース

    香港風塩蒸し丸鶏/台湾干し大根入り卵焼き
    香港風塩蒸し丸鶏/台湾干し大根入り卵焼き
  • スープ

    香港風とろ火炊き込みスープ
    香港風とろ火炊き込みスープ
  • デザート
    リンゴ茶シロップがけ台湾豆乳プリン
    リンゴ茶シロップがけ台湾豆乳プリン

     

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text & photo 小杉勉


 

※情報は掲載時のものです。内容は後日変更される可能性がありますので御了承ください。

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