“唐辛子の力”を味わい尽くす！香りと辛味が生きる四川料理2選
唐辛子を使った四川料理のレパートリーは様々だが、今回は日本でもお馴染みの超有名料理を作っていただいた。ただし、である。蓮見さんが生み出した二皿は、私が料理名からイメージしていた姿や味とはまったく違うものだったのだ。
一品目は日本でいうところのマーボーなす、四川料理の魚香茄子（ユィシァンチエズ｜yúxiāng qiézi）だ。
マーボーなす（魚香茄子）
すでに口へと運ぶ前から泡辣椒（パオラージャオ｜塩水で乳酸発酵させた唐辛子）のフルーティーな香りが堪らない。この香りだけでごはんが食べられるというやつだ。
満を持していただくと、その名の通りトロットロの九州産トロナスに、辛味と酸味と甘みの効いたタレが見事に絡まっている（この味付けが魚香｜ユィシァン）。私の知っているマーボーなすとはまったくの別物。
かなりの量を入れた泡辣椒だが、漬けることで辛味は半減、旨味は倍増しているため、強烈に赤い見た目ほどは辛くない。
■作り方
1：皮を剥いて細長く切ったナスを素揚げする。
2：自家製の酒醸 (ジウニャン：もち米の発酵調味料）、にんにくと生姜のみじん切り、泡辣椒、スープ、炸醤（ザージャン：肉味噌）を油で炒める。
3：2に1のナスを入れて、醤油、砂糖、黒酢、白酢、自家製辣油、白葱のみじん切りを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
※すべての材料は適量
冬瓜と発酵唐辛子の回鍋肉（泡椒冬瓜回鍋肉）
もう一品は、緑の生唐辛子を大胆に使った回鍋肉だ。回鍋肉といえば豚肉とキャベツやピーマンを甜麺醤などで炒めるイメージだったが、「蓮華」のそれは一味も二味も違っていた。
フレッシュな唐辛子はもちろん刺激的だが、激辛ではなく“好ましい辛さ”の範疇。バリっとした歯ごたえは肉厚の二荊条（にけいじょう）だからこそ。唐辛子が野菜としてここまでうまいとは。そして全体の味を引き締めるのが青唐辛子を漬けた青泡辣椒（チンパオラージャオ）の爽やかな風味だ。
季節によっては青唐辛子でなく、本場で一般的な葉ニンニクを使うそうで、それもまた大変魅力的である。現場で見た作り方を紹介するので、参考になれば幸いだ。
■作り方
1：薄切りにした冬瓜（とうがん）と青唐辛子を油通しする。
2：新生姜の泡菜（泡姜｜パオジャン）の薄切りを油で炒め、スープを少し加えて、茹でた皮付き豚バラ肉の薄切り、1の冬瓜と青唐辛子を合わせる。
3：白腐乳、青泡辣椒、オイスターソース、塩ダレを炒め合わせる。
※すべての材料は適量
白飯と一番合う料理、それは四川料理
魚香茄子も回鍋肉も四川料理のド定番。だからこそ味がイメージできてしまい、わざわざ注文することをためらう場合もある。
しかしこうして発酵調味料を手作りすることで、いや発酵調味料に使われる唐辛子を栽培するところから手作りすることで、私のチンケな想像を遥かに超えた一皿に昇華することを実感した。
「ごはんも炊いておいたので、たくさん食べてください。私が料理の世界に入ったとき、白飯に一番合うのが中華だと思って、この道に進んだんですよ」
これぞごはんに合う中華料理。サラリと炊かれたジャスミンライスとのカップリングが最高。記事のための試食といいつつ、ごはんを2杯平らげてしまった。箸が止まらないとはこのことだ。
自分でこの味を作ることは10年かかっても絶対無理だが、この恐るべき味わいの理由を知ることができたのは、私にとって途方もない収穫だった。
中国家庭料理 蓮華（れんげ）
埼玉県狭山市南入曽297-8（MAP）
TEL 04-2958-5123
営業時間
ランチ11:30ｰ14:30L.O. ディナー17:30～21:00L.O.
火水定休 その他不定休
テーブル席・座敷席あり
駐車場9台
※国道8号線沿いの白い建物。冬場は外に自家製ハムが吊してあるのが目印です
オフィシャルサイト https://www.renge2008.com/
TEXT＆PHOTO：玉置標本
フリーライター。趣味は家庭用製麺機を使った自家製麺と身近な場所で野食材採集。個人サイトは『私的標本』。https://blog.hyouhon.com/
TEXT：玉置標本
PHOTO：玉置標本・佐藤貴子（サトタカ）
