［第2話］南方中華料理 南三―羊の脳みそ派？それとも6種類の卵入り？ジャン的「蒸蛋（中華茶碗蒸し）」の世界
アニメ版『鉄鍋のジャン！』の第2話では、原作ファンに“ヒロイン”とも称される大谷日堂の登場によって、物語が大きく動き出す。大谷とは、“神の舌”を持つという当代一の料理評論家だ。
彼らの出会いは「五番町飯店」。食品メーカーが大谷を接待する際、ジャンと、店の跡取り娘であるキリコが料理を作ることになったのだ。ここで彼らは2種類の茶碗蒸しを準備して大谷と対峙する。再現したのは「南方中国料理 南三」の水岡孝和オーナーシェフだ。
水岡シェフは、雑誌のインタビューやX（エックス）でもたびたび『鉄鍋のジャン！』に言及しており、昔から原作ファンを公言している。
ジャンの料理もエッジが効いているが、彼がオーナーシェフを務める「南方中国料理 南三」もまた、意外な食材と調理法の組み合わせでゲストをあっと言わせ続けているのは共通点かもしれない。
また、他店ではあまり使わない食材も積極的に使いこなしており、ジャン＆キリコの気持ちに寄り添いながら、大谷をやり込める茶碗蒸しを再現するのはこの人しかいない！と白羽の矢を立てた次第だ。
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そんな水岡シェフがまず再現したのは、キリコが作った「卵づくしの茶碗蒸し」。これがどのくらい“卵づくし”かというと……6種類もの卵を使っている。
ベースとなる卵液は烏骨鶏（うこっけい）の卵。そこに、アヒルの卵の加工品である咸蛋（シェンダン）と皮蛋（ピータン）を混ぜ合わせて茶碗蒸しをつくる。咸蛋・皮蛋の卵黄部分には濃厚なコクがあり、これだけでも十分濃い。
| ［食材解説］ 咸蛋（シェンダン） 塩漬けアヒルの卵。刻んでお粥にトッピングしたり、南瓜やトウモロコシの炒めものの調味料に用いる。特に濃厚な風味を持つ黄身は、月に見立てて中秋節の月餅にも用いられる。 皮蛋（ピータン） 灰などに漬け込んでアルカリ化させたアヒルの卵。切ってそのままおつまみにするほか、皮蛋豆腐などの和えものなどにも使われる。 |
それだけでも十分濃いのだが、そこで手を緩めないのがキリコだ。さらにトッピングしたのは、イクラ（鮭の卵）、キャビア（チョウザメの卵）、蝦子（川エビの卵）という3種類の魚介類の卵。
どんぶり一杯食べたら通風になりそうな濃厚さで、口に運べば即座に「ええ……⁉ こ、こんな茶碗蒸し食うたことないで…………」と漏らす大谷になれる。
| ［食材解説］ 蝦子（シャーズ） 川エビの卵を乾燥させた調味料。なまこと煮込んだ蝦子海参は蝦子を使った伝統料理。蝦子麺は香港・マカオなどで親しまれる川エビの卵練り込み麺。日本では徐々に見られなくなっているが、中国料理に欠かせない天然のうまみ調味料だ。 ▼参考記事 爆速美味！香港・マカオの自然派インスタント麺「蝦子麺」の味わい方 |
羊の脳みそに一仕事してさらにおいしく。令和版レシピとは？
続いて再現したのは、ジャンが作った「羊の脳みその茶碗蒸し」だ。再現にあたり、「羊の脳みそをさっと茹でただけだとさすがにクセがあるので、自分は白滷水（バイルーシュイ）で軽く下味を入れてから茶碗蒸しの具にしました」と水岡シェフ。
白滷水（バイルーシュイ）とは、内臓類などの臭みをマスキングするために使われる調味液。ハーブやスパイス、塩などを用い、本調理の前の食材に下味を入れる際によく用いられる。
羊の脳みそは白子などに通じる風味だが、このように淡い味付けの料理に使う際は、味付けというほどではないものの、味なじみがよくなる処理を施した方が、料理として味の一体感を出しやすい。つまり、食材の見た目はそのままに、美味しさ追求のため一仕事を施したわけだ。
そこでアニメ版ではこのアイデアを採用。このレシピは「休日賄いレシピおうちで鉄鍋のジャン」として水岡シェフのXで公開されているので、家でも再現可能だ（食材の調達先にも言及あり）。
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