凍り豆腐というと、煮物でおなじみの和の食材・凍み豆腐、高野豆腐が思い浮かぶかもしれません。しかしこちらは文字通り、冷凍庫に入れて「凍らせた豆腐」を使って作るお料理です。
一度凍らせた豆腐を解凍すると「す」が入ってしまいますが、実はこの料理ではその「す」を利用するのがポイント。豆腐に細かく穴が開くことで、味が染み込みやすく、豆腐の食感も歯ごたえのあるものになるのです。
一緒に煮込んだ雪菜（シュェツァイ）は、中華の炒めものや煮ものなど、調味料的に使われる漬けもののひとつ。淡白な味わいの豆腐に、雪菜の旨みがじんわりと染み込んだ、しみじみとした味わいの一品です。
料理：山崎正（ホテルオークラ中国料理 桃花林 日本橋室町賓館）
撮影：2012年10月 古樹軒の料理教室にて
中国語料理名：雪菜豆腐干(xuě cài dòu fǔ gān / シュェ ツァィ ドウ フー ガン)
Text 遠藤亜紀
photo 西田伸夫
