銀座「黒猫夜 銀座店」石曽根禎宏（いしそねただひろ）シェフ
銀座「黒猫夜 銀座店」石曽根禎宏（いしそねただひろ）シェフ

第189回「わかば食堂」（2018.9.12）

一日料理長は、「黒猫夜 銀座店」石曽根禎宏（いしそねただひろ）さん［23歳・料理人歴5年／千葉県成田市出身］でした。

『dancyu』7月号（2018.6.6発売）で紹介された「わかば食堂」の記事を見て、運営している中華食材卸の(株)中華・高橋との取引の有無に関わらず、一日料理長希望者を募集しているということを知り、自ら社内の許可を取って応募してきてくれた石曽根さん。

「中国の発酵料理を日本でもメジャーにしたい」という意気込みのもと、前菜から主菜、スープ、デザートまで、全ての料理に発酵食材を使ったメニュー内容でチャレンジしてくれました。

近隣にお住いのお客様が多く、普段食べなれているような中国料理とは異なるジャンルということで、はたしてどうなることかと思いましたが、満席完売の大盛況ぶり。

調理の手際も良かったので、お客様への挨拶回りにも十分時間が取れ、お客様からも興味深い料理の数々に質問も活発で、それに対して活き活きと説明されていました。

そして、営業終了後に賄いを食べながらの会話では、本人からも公開しても良いとのことでしたが、来年には地元成田で「中国発酵料理と国産ワインのお店」を開業するとのことで、すでに店名も「SABOTEN」に決めているとのことでした。

「なぜ、サボテン？」と聞くと、「花言葉が、情熱とか燃える心」だからとのことで、まさに中国発酵料理にかける思いが込められていました。

 

銀座「黒猫夜 銀座店」石曽根禎宏（いしそねただひろ）シェフ
銀座「黒猫夜 銀座店」石曽根禎宏（いしそねただひろ）シェフ

 

当日のメニュー

本日の料理
本日の料理
  • 主菜
    A：侗（トン）族発酵ハムの炊き込みご飯（侗家酸肉社飯）
    A：侗（トン）族発酵ハムの炊き込みご飯（侗家酸肉社飯）

    B：発酵インゲンと豚ハツの炒め物（酸豆角炒心子）
    B：発酵インゲンと豚ハツの炒め物（酸豆角炒心子）
  • 前菜
    真鯛の香味泡菜ソースかけ（土茴香泡菜魚）／貴州納豆パクチーサラダ（水豆豉拌香菜）
    真鯛の香味泡菜ソースかけ（土茴香泡菜魚）／貴州納豆パクチーサラダ（水豆豉拌香菜）

    豚レバーと発酵唐辛子の冷菜（糟辣猪肝）
    豚レバーと発酵唐辛子の冷菜（糟辣猪肝）
  • スープ

    苗（ミャオ）族伝統発酵トマトスープ（苗家紅酸湯牛肉）
    苗（ミャオ）族伝統発酵トマトスープ（苗家紅酸湯牛肉）
  • デザート
    甘酒ココナッツプリン発酵ブルーベリーかけ（甜酒椰子布丁）
    甘酒ココナッツプリン発酵ブルーベリーかけ（甜酒椰子布丁）

     

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text & photo 小杉勉

 

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