これを読めば中国各地の食文化がわかり、中国の地理に強くなる!『中国全省食巡り』は、中国の食の魅力を毎月伝える連載です。
◆「食べるべき3選」の選択基準はコチラ(1回目の連載)でご確認ください。
ライター:酒徒(しゅと)

何でもよく飲み、よく食べる。学生時代に初めて旅行した中国北京で中華料理の多彩さと美味しさに魅入られてから、早二十数年。仕事の傍ら、中国各地を食べ歩いては現地ならではの料理について調べたり書いたりしている。中国生活は合計9年目に突入し、北京・広州を経て、現在は上海に在住。好きなものは、美味しい食べものと知らない食べものと酒。中国全土の食べ歩きや中華料理レシピのブログ『吃尽天下@上海』を更新中。Twitter:@shutozennin

連載第4回となる今回は、福建省南部の都市「厦門」からお送りする。普通話(標準語)の発音は「シアメン」であるが、日本では現地の言葉・閩南話の発音が基になった「アモイ」という呼称の方がよく知られていると思うので、この稿でもアモイと記載することにする。

美しき東南アジア貿易の拠点・厦門(アモイ)

台湾海峡に面した、海沿いの美しい街である。

古くから東南アジア貿易の拠点として栄え、多くの商人がこの街から海を渡った。海外で財を成した彼らは故郷へ戻って錦を飾り、アモイの文化形成に大きな影響を与えた。

また、アヘン戦争後に上海や広州などと共に対外開放され、列強の租界が設けられたことで、いち早く西洋の文化も流入した。旧市街に広がる騎楼老街や、コロニアル様式の建物が建ち並ぶ鼓浪嶼(コロンス島)は、その名残である。

気候は温暖、海鮮が豊富で、街をゆく人々には柔らかな雰囲気がある。海風の中に歴史が香るこの街のことを思い出すと、僕の心は弾む。

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コロンス島の日光岩からアモイ旧市街を望む。散歩しているだけでも楽しい、美しい街だ。

アモイは小吃(軽食・おやつ)の種類が豊富なことでも知られており、小吃の食べ歩きはアモイ旅行の大きな楽しみのひとつだ。

ローカル中華料理に興味はあるけれど、一人旅だとあれこれ食べられなくてつまらない。そう悩んで中国旅行を躊躇している人は多いかもしれない。だが、小吃の食べ歩きならばその問題は解決できる。

そこで今回は、僕がアモイを訪れるたびに食べているお気に入りの小吃を3つ選んでみた。いずれも地元では定番中の定番で、アモイならではの風土と歴史が反映されている品々である。

名づけて牡蠣爆弾!海蛎煎(ハイリージィェン)

海蛎煎(ハイリージィェン)。

トップバッターは、アモイ名物の海蛎煎(ハイリージィェン)。「牡蠣オムレツ」とか「牡蠣のお好み焼き」と訳されることが多いけれど、それでは口の中一杯に牡蠣の旨味が広がる幸福感が伝わらない気がして、僕は勝手に「牡蠣爆弾」と呼んでいる。

海鮮を売りにした屋台やレストランならばどこでも食べることができるが、やはり専門店で作る様子を間近に見てから食べるのが一番オススメだ。

作り方はシンプルで、油を熱した平鍋に、珠蚝(ヂュハオ)と呼ばれる小ぶりの牡蠣をどさっと投じ、牡蠣に焼き色が付いたら、地瓜粉(サツマイモの粉)を水で溶いた白い液を回しかける。

その中にはニラや青葱もたっぷり入っており、次第に地瓜粉は火が通ると透き通ってくる。そうしたら、卵だ。パカッと割り入れて全体に広げ、塩・胡椒を入れて手早く混ぜ合わせ、最後にくるりとひっくり返して反対側を焼けばできあがりだ。

人気店のご主人。店頭で自ら海蛎煎を作る。
これが珠蚝(ヂュハオ)!刺さっている小皿でガバッと取って、平鍋に投じられる。
珠蚝の上に、真っ白な地瓜粉がジュワーッと回しかけられた。
火が通ると、地瓜粉が透き通ってくる。
卵が入れば、完成は近い。
ドン!牡蠣爆弾こと、海蛎煎のできあがり!モニュモニュした地瓜粉やふわふわ卵も旨い。たまりませんなあ!

目の前に置かれた皿からは、ほわほわと湯気が立ち昇る。食べる前からこりゃ旨いよ、という確信が湧いてくる。できたてだから、火傷するほど熱々だ。それをハフハフ言いながら口に放り込み、歯を噛み合わせる。すると、新鮮な牡蠣のエキスが口一杯に弾ける。

小ぶりの牡蠣を使うからこその妙味があって、牡蠣の表皮が弾けるプチュッ、ジュワッという感覚が口中で同時多発的に起こる。それぞれの牡蠣から旨味がブワンブワンあふれ出してくるのだから、たまらない。熱することでモチモチした食感に変わる地瓜粉が牡蠣の旨味をまとめあげ、卵がコクと甘味を加える。たっぷり入ったニラと青葱は、香りも食感も素晴らしいアクセントになる。

ポイントは、火の通し具合。半生よりもう少し火が通ったホワホワ、モニュモニュ、ジュワジュワした感じがベストで、歯を何度も噛み合わせて全ての旨味をしっかり堪能したあと、冷えたビールをぐいーっとやると‥‥もう「最高」という言葉しか出てこない。

厳密に言えば、海蛎煎発祥の地はアモイの北東に位置する福建省泉州市だそうだが、今では福建省南部の沿岸一帯で親しまれている小吃だ。当地の方言・閩南話では、蚵仔煎(オアジェン)と呼ばれる。「あれ?台湾にも同じものがある」と思った方もおられよう。その通り。福建省と台湾は目と鼻の先。ほぼ同じものが台湾にも伝わっているのである。

因みに、福建省南部から更に南に下った広東省北東部でもよく似たものが食べられているが、かの地では蠔烙(ハオラオ)と呼ばれている。どちらの歴史が古いのかという話をすると、両者の間で血を見る争いが起きそうなので、ここでは踏み込まない(笑)。

毎度のごとく余談を始めるが、海蛎煎の専門店によくあるサイドメニューで、ひとつオススメしておきたいものがある。その名も、春巻(チュンチュェン)だ。但し、この春巻は油で揚げない。薄く焼いた小麦粉の皮をそのまま使う。餡は、野菜たっぷりの五目炒めだ。注文が入ると、作り置きしてある餡を皮でちゃちゃっと包み、その上に海蛎煎と同じ赤い甘辛タレをペトッと塗って出してくれる。

これが春巻!

野菜たっぷりの餡というのがポイントで、これと海蛎煎を一緒に頼むと、バランスの良い食事になるのだ。ホットドック並みの大きさがあるが、揚げないためくどさがなく、ペロリと食べられる。尚、薄餅(ブォビン)という名前で売っていることもあるので、お見逃しのないように。

海蛎煎(ハイリージィェン)の人気店には、様々な客がひっきりなしにやってくる。カップルあり、若者グループあり、家族連れあり、一人でビール瓶を傾けるおっさんあり。これに加えてテイクアウトの客も列を成していて、焼き場の主人は手を休めるヒマとてない。そんな状況を目にしながらも、僕は思わず言ってしまうのだ。「お代わり!海蛎煎もビールも春巻も、あとひとつずつ!」

海蛎煎と春巻と冷えたビール。完璧なトリオ!

すっかり満腹になって店を後にするとき、僕はいつも満足感でゆるみ切った顔をしているはずだ。

≫シリーズ続編:中国全省食巡り4|厦門で食べるべき料理3選 ②沙茶麺(サテ麺)※9月26日公開予定

text & photo 酒徒

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