日曜晩に放送される人気テレビ番組『世界の果てまでイッテＱ』（日本テレビ系列 2018年6月17日放送）で、イモトアヤコさんが重慶市の絶景スポットを訪れていました。
番組内では、イモトさんが夜景の美しさや人の多さに言及していましたが、実は重慶は中国国内でも人気のある旅行先。
日本人にはややマイナーかもしれませんが、中国で最も人口の多い都市であり、常住人口は3,075万人超。その面積は、日本の北海道に匹敵するほど広大です。
そんな重慶が誇る食といえば、重慶火鍋（重庆火锅）と重慶小麺（重庆小面）。いずれも、新聞社と有識者による「50强（ベスト50）」が毎年選出されており、その結果は重慶人や観光客の注目の的。
特に日本でも火鍋がいろんなところで食べられるようになった今、ここで本場の火鍋についてご紹介いたしましょう。
見れば地獄、食べれば天国！必ず食べたい重慶名物、麻辣火鍋（マーラーフォグゥォ）
唐辛子の辛さと花椒の痺れに、一度食べたらヤミツキの麻辣火鍋。今や中国全土、そして世界中に広がる麻辣火鍋は、ここ重慶が発祥です。
街を歩けばすぐわかりますが、ともかく重慶には火鍋店が多い！ また、市内には火鍋店が集結した「重慶火鍋第一街」なるストリートもあるほど。
そんな火鍋発祥の地にして激戦地、重慶の火鍋の味わいを描く要素とは何なのでしょうか。 1：鍋スープ、2：つけだれ、3：具の3点から、その特徴をお伝えします。
1：鍋スープは牛脂ベースで赤一色。飲まずに煮るのが基本！
日本の場合、鍋スープ＝基本的に飲めるもので、火鍋の場合も同様に調整されている店は少なくありません。しかし、重慶の鍋スープは”飲む”ものではなく、”食材に火を通し、麻辣風味をつけるもの”。
火鍋底料（火鍋のベースとなるもの）の原料は、熱した牛脂で香辛料の風味を抽出したものがベースです。ゆえに、スープで割っても、飲むにはちょっと脂っぽいんですね。
また、日本では麻辣が効いた赤いスープと、鶏ガラや豚肉などでとった白いスープの両方で楽しめる鴛鴦鍋（おしどりなべ：ユェンヤングゥォ）が定番。一方、重慶では「赤一色」が基本です。
もちろん2種類のスープでも楽しめますが、写真のように「白」の量がおまけ程度であることがほとんど。しかしご安心ください。「赤」の辛さは調整可能。「微辣（ウェイラー）」にすると、控えめな辛さで火鍋が楽しめます。
2：油で脂を制す!? ごま油がつけダレに！
そして、つけだれには胡麻油をベースに、にんにく、香菜、葱などの香味野菜、好みで塩や黒酢を加えた“つけ油”を使うのがポイント。
いわば香り高い動物性油脂ベース（香辛料を抽出した牛脂）で煮た具に、香り高い植物性油脂（焙煎した胡麻油）をまとわせて食べる感覚ですが、これが思いのほか胃にもたれないのにはびっくり。
なかには、このタレに具をつけた後、煎った唐辛子をベースにしたスパイスをまぶしてる重慶人もいます（写真下）。なんたる辛さへの耐性と嗜好…！
3：定番の具は内臓。意外とクセのない食材も多い
また、日本の火鍋は豚肉や牛肉などの肉類が欠かせませんが、重慶の火鍋には内臓類が欠かせません。それもそのはず、重慶火鍋は新鮮な内臓を麻辣味で煮て食べたことがそのルーツ。新鮮な内臓を揃えていることは、店のウリにもなります。
定番の食材は、牛や水牛のセンマイ、ハチノスや、アヒルやガチョウの腸、豚やアヒルの血をプリン状に固めた毛血旺、豚の脳味噌など。鍋の流れとしては、肉や内臓類を煮た後に野菜を入れ、最後にでんぷん質が沈殿しやすい芋類などを入れるといいですね。
また、重慶人曰く、卵炒飯に鍋スープを適量かけて〆ることが多いとか。実際、ポロポロの炒飯に濃厚な鍋底を絡ませれば、米と混然一体となった、凝縮されたの鍋の味わいが碗の中に…！ これはぜひ現地で試してほしい食べ方です。
鍋の中は煮え滾る麻辣地獄。しかし大勢で鍋を囲めばそんなことはすっかり忘れ、ご機嫌になれること必至。ここに来たら必ず触れたい食文化であり、食の楽しみこそ、この麻辣火鍋なのです。
text & photo 佐藤貴子（サトタカ）
火鍋撮影店
渝宗老灶火锅、弄吃火锅、赵二火锅
参考資料
ジェトロ発表「重慶市概況」（2018 年 4 月作成版）
