冬の風肉や臘腸は必食！行列店「南粤美食」の煲仔飯（ボウチャイファン）
開港道のローズホテルの目の前にある「南粤美食」は、家族経営の人気店。オーナーシェフのパパ、そして大学生の看板娘が広東語で交わす会話をBGM代わりに、煲仔飯のできあがりを待っていると、旅情さえ感じることがあります。そこで食べられる煲仔飯は実にバラエティ豊か。
なかでも冬におすすめなのが、干し肉と豚肉の煲仔飯。一度に二種類の豚肉の味と食感を味わえる趣向です。食感のしっかりした干し肉は、噛めば脂がじゅわっと。下味をつけて豚肉を軟らかく仕上げた豚肉からは、肉汁がぶわっと出てきます。
そしてこちらの土鍋トリオは、風肉（フォンヨッ：風干し肉）、広東人が家庭でよく中華ハンバーグ、鹹魚（ハムユイ：塩漬け発酵魚）という煲仔飯界の大三元的組み合わせ。風肉は冬季限定なので、ぜひ冬を逃さずに。
また、臘腸と干し貝柱の煲仔飯もおすすめ。干し貝柱を蒸してから手でほぐし、米の上にどさっとかけた贅沢な味です。干し貝柱は上品な旨みの宝庫。そこに自家製の臘腸が脂と甘みを加えます。魚介と肉が両方入ると、バランスが良くなるように感じますね。
定番の組み合わせがうまい！「菜香新館」の煲仔飯
「菜香新館」は、筆者が子供時代、飲茶ブームが起きた頃の憧れのお店。今でもメニューには香港で食べるような広東料理がずらりと揃っていて、お腹がひとつしかないことを恨めしく思います。
そんな「菜香新館」の中華ハンバーグと鹹魚（ハムユイ：塩漬け発酵魚）の煲仔飯は、大き目にカットされ、風味の強い鹹魚がのったストロングスタイル。
鹹魚は、我々日本人と広東人の間に、海洋系アジア人として同じDNAが根底に流れていると感じる思わされる発酵食品のひとつ。発酵の風味を好むかどうかで好みが分かれるところですが、もちろん筆者は大好き。肉もがつっと入っています。
土鍋の蓋を開け、立ちのぼる鹹魚の香りを楽しんだら、細かく割って米に混ぜ込みましょう。口にすると、強い塩味と旨みとが舌に広がり、中華ハンバーグの風味と相まって、煲仔飯に立体的な景色を生み出します。
中華街の料理人の憩いの場「美楽一杯 新館」の煲仔飯
「美楽一杯 新館」は、中華街の料理人たちの憩いの場のひとつ。各店の料理人が休憩時間に顔を出すことも多く、観光客の多い有名店ではまず見られない、中華街の異次元空間となっています。
こちらの煲仔飯は、自家製の風肉、自家製の臘腸にパクチーがどっさり。香港の下町で食べた味にそっくりですね。
話好きで、柴田理恵に激似の名物ママもいい味を出しています。この店内に漂う空気はなんとも文章で言い表しにくいのですが、他にはない魅力があることは間違いありません。なお、「美楽一杯 本館」は先月ご紹介した広東スタイルの山羊鍋が楽しめる店。こちらもぜひ、冬のうちにお楽しみを。
オーダーの鉄則は、席についたら真っ先に注文すること
最後に煲仔飯オーダーの鉄則をご紹介しましょう。煲仔飯は注文を受けてから米の吸水をはじめ、土鍋で生米を炊き上げる料理であることから、提供までに時間のかかる料理です。その時間は凡そ30～40分。前菜や他の料理と同じタイミングで頼み、ビールなどを飲みつつ、炊き上がりを待つことをおすすめします。
煲仔飯は、提供する店のことを考えると、ひとつのコンロを長時間占拠するため、決して儲かるものではありません。だから、出てくるのが遅いと怒ったりしないでくださいね。筆者は、浮かない顔をした店の人から「客が怒って帰っちゃったよ」とボヤかれたことも多々。80C（ハオチー）読者のみなさんには、こんな面倒なものを出す心意気を、ゆっくりと味わっていただきたいと思います。
文中でご紹介した店南粤美食（なんえつびしょく） 菜香新館（さいこうしんかん） 美楽一杯 新館（みらくいっぱい しんかん） |
text & photo：ぴーたん
