華やかな食事のシーンが増える年末年始。この季節、中国料理の華であるフカヒレが、紹興酒のみならず、ワインと出逢う機会も増えるに違いない。豪勢なフカヒレ×ワインという気分の上がる組み合わせなら、互いを引き立て合うワインを知りたいところ。
そこで訪れたのが、横浜に本社を構えるワインのインポーター、フィラディスだ。同社は10年前から食材とワインの“マリアージュ実験”を続けており、今秋のテーマはフカヒレ姿煮なのだという。フカヒレを至高の味わいに高める1杯とは、いったいどんなワインなのだろう？
| ① ‟マリアージュ実験”の進め方 ②フカヒレ×ワイン、味わいを高め合う赤白泡はこれだ！ ③フカヒレとワインの相性を探る言語化手法 |
‟マリアージュ実験”を続けて10年。ラム肉から鰹のタタキまで、とことんテイスティングするプロ集団・フィラディスとは？
フカヒレ姿煮と合うワインを探るのは、日頃からテイスティングの研鑽を積むワイン専門家集団、フィラディスの営業職20名。
前出の通り、同社では一つの食材や料理に絞り、ワインとの相性を探る“マリアージュ実験”を10年以上前から続けており、過去には生ハム、ラム肉、鹿肉はもとより、鰹のタタキ、焼鳥、天ぷら、ビーントゥバーチョコレート、さらには握り鮨にも果敢にトライ。最近ではカレーとも向き合った。
ワインに合わないものはない。必ずやその食材に合うワインがあるはずだーーそんな信念のもと、数々の食材と対峙してきたなかでも、フカヒレは初めてのテーマとなる。フィラディス社長の石田大八朗さんは言う。
「鴨肉の赤ワインソースにはこれといった具合に、代表的なフランス料理に合うワインはすでに教科書に答えが出ています。しかし、中華料理や和食はまだ答えが出ておらず、いろんな可能性を秘めているはず。
それを実際にテイスティングしてみることで、自分たちの経験にもなりますし、私たちのお客様にも興味を持っていただけると思います」
そんな考えのもと、フカヒレに合わせて揃えたワインは、赤・白・泡を取り混ぜて合計31本。
フィラディスが扱うワインの主な産地であるフランス、イタリア、スペイン、アメリカのカリフォルニアより、代表的な産地、代表的な品種をバランスよく織り交ぜた。
ワインを受け止めるのは、オイスターソースを効かせた王道の味付けのフカヒレ姿煮。
ワインを受け止めるフカヒレには、中華・高橋のモウカザメ（毛鹿鮫）の尾びれの姿煮（てまなしモウカ排翅）を用意した。
その特徴は、1本1本の金糸（繊維質）が細く、口当たりはやわらかで、比較的ゼラチン質が多く含まれる。今回使用したのは1枚300g相当で、姿煮にすると非常に厚みとボリュームがあるサイズだ。
ただし、フカヒレはそれ単体ではこれといった味わいがない。そこで肝となるのが、煮込みスープだ。
多くの中国料理店では、フカヒレを煮込むとき、ベースとなるスープに白湯（パイタン）または上湯（シャンタン）を使っている。白湯は鶏ガラをベースに炊いた白濁したスープで、脂感・雑味があり、味の厚みがある。一方、上湯は上質な透き通ったスープ。とくに広東料理などで用いられ、鶏肉と金華ハムでだしを取るのが特徴。力強く、旨味・塩味のエッジがきいている。
そこで今回は、白湯と上湯を合わせたバランスのスープに、醤油とオイスターソースの風味を効かせた、中華・高橋オリジナルのふかひれ煮込み専用スープ『すぐうま紅焼（ホンシャオ）ソース』を使ってもらうことにした。こちらはプロ向けに開発されたもので、自分でとろみをつけて仕上げる。
多くの方がフカヒレ姿煮の味わいとしてイメージする王道の味付けなので、このペアリング実験でぴったり合う1本が見つかれば、レストランでもきっと役に立つに違いない。
互いに引き立て合い、もう一口飲みたくなるか？ ‟マリアージュ実験”の進め方
気になる“マリアージュ実験”の進め方はこうだ。
①チューニング
評価の統一を図るため、リスト外のワインを“標準”として、全員でテイスティング。参加者全員で、評価の認識をチューニングする。
②チーム分け
効率よくテイスティングを進めるべく、5人ずつ4チームに分かれる。
③予選（１フライト目）
各チームにつき銘柄を隠したブラインドで約8本の予選を行い、1本～最大2本に絞る。
④本選（２フライト目）
各チームで選ばれたワイン（4～8本）を全員でテイスティング。
⑤決定
上位3本を決定する。
判断基準は、「フカヒレもワインも、単体で味わうよりさらに引き立つかどうか」「ワインがもうひと口、ふた口と飲み進めたくなるかどうか」。具体的なテイスティングの評価軸は3ページ目でご紹介するとして、評価の高いものから3点、2点、1点、0点を付けていく。
じっくり評価し、グループ内で意見を交わし合い、ベストワインを絞り込む。さぁ、どんなワインが選ばれたのか？
