当コーナーは「中華好きを増やす」というミッションのもとに集まった、同士たちのトークセッション。中華を愛し、中華に一家言あるメンバーが、円卓と料理を囲んで、熱く語り尽くします。
※このシリーズは、3月8日に新橋亭新館にて行われた座談会「第１回 中華好き人口を増やす会」の模様をお届けします。
2012/7/17up
［番外編2］（いわゆる）げてもの料理談義
四つ足は机以外何でも食べるーー。嘘か本当かわかりませんが、中国（主に広東エリア）の食文化の一側面を表している有名なフレーズですね。
しかしまさか、それは食べないだろう…というものでも、あるらしいんです。当座談会でも、メンバーがメンバーですから、もれなく話題になりました。今回は、本論からは脱線した番外編としてご紹介いたします。
※話はだんだんエスカレートします。げてもの嫌いな方は気分を害される可能性がありますので、読み進める際にはご注意ください。
ちょっと変わった肉もいい
田中 肉料理っていうと牛豚鶏ですが、私個人としては、肉料理の肉を変えていくっていうのもありだと思うんですよ。牛や豚でやっていた料理を、鹿肉や羊、ダチョウにするとか。
――ダチョウはけっこうさっぱりしてますよね。中華の羊は、クミンが効いたような、スパイシーな串焼きとして定着しつつあるかと。
田中 うちの店では鹿肉が選ばれ始めていますよ。
―― 鹿というとフレンチ、ジビエのイメージがありますが。
南條 エゾジカもうまいです。
田中 それに今、そんなに価格が高くないんですよ。
―― ところで食用の鹿っていうのは、どういうところで仕留めるんですか。
田中 もうね、飼育されてます。ダチョウもね。
南條 丹波篠山の鹿もいいかもしれません。
―― 中でもどこらへんの鹿がおいしいんでしょうね。
田中 飼育されてるのは、奈良だったりしますけど（笑）。
――えっ、まさか、あそこの。
福島 えっ、食用に飼ってるんですか？あれは…。
―― 公園内に増えすぎた鹿を…。
田中 いや、間引きとは言わないですけど。実際のところは北海道産がいちばん多いんじゃないかな。
古川 エゾシカはそうですね。
―― そういえば、農作物の鳥獣被害で、猿と鹿による被害は多いと聞きますね。
南條 肉といえば猿を食ったけど、うまいですな。
―― やっぱり脳ミソとか食べるんですか。
南條 脳ミソではなく、手や足の肉なんですがね。青椒肉絲（チンジャオロウスー）の調理法で。ハンターが獲ったものでしたよ。ブキブキしてて、軽くて。
―― 筋肉質？
南條 筋肉質で、ほんと軽くて、歯ごたえがしこしこして、すごくうまい。
田中 僕は、猿の肉は食べてないんですけど、猿の脳ミソはやったことがあります。
南條 本当ですか？
『ハンニバル』か？『インディージョーンズ』か？
田中 あれは昭和30年代のことです。16人の宴会で、あの当時で一人8万円くらいでした。けっこうな有名人がいましたね。
まずは最初、猿に輪っかをするんですよ。台に載せて、猿は捕まってるんです。で、「まず、この猿を料理させていただきます」って言って、テーブルの前に出すんです。
すると、猿がキョロキョロキョロキョロ見るんですよ。で、（猿を）下げる。そこから厨房に戻って、毛を剃るわけです。全部つるつるに。
―― 生きてるんですね。
田中 生きてます。で、毛をキレイに剃ったらもう一回お客さんの前に出すの。それをまた下げる。でね、人間の脳も一緒だって言うんですけど、ここの後ろと、こことね、3カ所（頭の3カ所）をポンとやると、キレイにぴゅーっと…。
―― まるで映画の世界。
古川 ああ、頭蓋骨に…。
田中 きれいに線が入って、ポンと取れる。それから、全部血を流す。
髙橋 まだ、生きてるんですよね。
田中 うん、生きてる。で、上の方の骨をスッと開いたら、中の脳ミソを取り出して、（頭蓋骨の）中を全部洗うんですよ。脳ミソもサッと軽く水洗いして。
それを見ると、脳には血管が通ってるんだよね。それをピンセットでチュッチュッチュッチュと全部取って。その下処理を終えたら、ボイルしたミソを（頭蓋骨に）入れ、もういちど猿に目隠しして、お客様の前へ出すんです。切り取った頭の部分を上からかぶせて、ちょうどフタのように乗せて。
で、それをお客様の前でパッと取る。すると中には白く、血管は取ってあり、そこにはきれいに掃除した脳ミソが…！
―― 供される時のディスプレイとしても、猿の体の方もついてくるんですか。
田中 ついてくる。
南條 加熱するんですか。
田中 やっぱりね、加熱しました。だから少し固まりますよ。その後、食べる分を取り分けるんですが、その時は七輪みたいなやつに（皿を置いて）入れて、細かく切ってお客さんに出しました。
だいたい1人1～2切れぐらいかな。面白いのはね、ポン酢で食べるんですよ。レモンと、生姜と、それから日本でいうなんだろうあれは…。
南條 橙（だいだい）みたいな。
田中 なんていうのかなあ、香りのいい柚子みたいな柑橘を絞るんだ。
―― で、味の方は・・・。
田中 ひと言でいうと、白子ですな。
一同 ああ～。
髙橋 あんなになめらかな感じなんですか。
田中 私自身は食べてないんです。でも16人中、食べた人は6人しかいなかった。
―― 他の人が食べなかった理由は…？
田中 たしかね、気持ち悪くなっちゃったんだね。
Text 佐藤貴子（ことばデザイン）
人物撮影 林正
